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Como diagnosticar um problema na sua empresa de alimentos
24/09/2018 - Novidades

Não está conseguindo fazer sua empresa de alimentos decolar? Está tendo problema para identificar o que pode estar segurando a empresa no chão? É muito comum recebermos clientes que não conseguem entender quais podem ser esses problemas e o quão fácil pode ser de detectá-los e solucioná-los.

A primeira dica é constatar se seus produtos estão tendo propriedades diferentes de um lote para o outro. Se um lote do produto sai crocante e doce e o outro sai mole e salgado é sinal de que algo está errado com a produção. Mas o que pode causar essa discrepância tão grande? A falta de padronização é um dos maiores problemas encontrados em empresas de alimentos e pode ter muitos motivos. Definir a quantidade e a ordem exata de cada material com uma ficha técnica é uma excelente solução para sanar esse problema.

Outro problema muito recorrente acontece ao aumentarmos a receita apenas multiplicando os ingredientes. O que não lembramos é que ao redimensionarmos a escala de produção devemos também ampliar o controle do processo para não perder a qualidade. Por exemplo, ao prepararmos uma panela de arroz que serve 5 pessoas, é possível utilizar simplesmente um fogão convencional com fogo alto. Contudo, ao fazer uma panela que serve 300 pessoas, é necessário ter muito cuidado com a altura do fogo e o método de cozimento mais adequado. Na ilustração a seguir, podemos ver como fica a temperatura de uma panela pequena com fogo alto em comparação com uma panela grande em mesmas condições.

As partes mais avermelhadas/escuras simbolizam temperaturas mais elevadas, enquanto as esverdeadas/claras simbolizam a região mais fria. Nota-se que na panela grande (direita), o alimento que está no fundo da panela já está pronto, quase torrando, enquanto na parte de cima ainda está cru. Este problema deve-se ao gradiente de temperatura, que pode ser resolvido, muitas vezes, apenas mexendo a panela com uma colher, a fim de facilitar a ida do alimento que está na parte de cima para o fundo. Outra solução pode ser a troca do fogo alto pelo cozimento à vapor, que facilita a homogeneização da temperatura na panela.

Por último, o armazenamento dos produtos é também um problema recorrente em empresas de alimentos. Devido à alta perecibilidade de alguns alimentos, muitos deles acabam estragando antes mesmo de chegarem às prateleiras. Otimizar a produção, evitar a contaminação dos produtos ao mantê-los armazenados em local adequado e seguir as regras do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) aumenta a eficiência e diminui prejuízos.

A CONAQ pode te ajudar a perceber esses erros e solucioná-los, aumentando a competitividade da empresa frente ao mercado e alavancando as vendas!

 

Artigo desenvolvido por André Coirolo.