{"id":98463,"date":"2022-07-15T12:44:02","date_gmt":"2022-07-15T12:44:02","guid":{"rendered":"https:\/\/conaq.com.br\/?p=98463"},"modified":"2022-07-15T12:44:03","modified_gmt":"2022-07-15T12:44:03","slug":"a-importancia-da-temperagem-do-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/conaq.com.br\/?p=98463","title":{"rendered":"A IMPORT\u00c2NCIA DA TEMPERAGEM DO CHOCOLATE"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><em>Entenda o processo de temperagem e conhe\u00e7a os melhores m\u00e9todos para realiz\u00e1-lo<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Um dos alimentos mais apreciados no mundo inteiro \u00e9, sem d\u00favida, o chocolate. Seja ele branco, ao leite ou amargo, essa iguaria pode n\u00e3o s\u00f3 ser saboreada pura, em tablets, mas tamb\u00e9m em forma de bombons e ovos de P\u00e1scoa ou nas mais diversas sobremesas, como bolos, sorvetes e biscoitos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apesar de ser um alimento muito popular, a produ\u00e7\u00e3o de chocolates pode ser mais complicada do que aparenta. <strong>Cada detalhe pode influenciar drasticamente o resultado final<\/strong>, especialmente nos preparos mais complexos. Em v\u00e1rios casos, a <strong>temperagem \u00e9 um dos processos mais importantes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para a utiliza\u00e7\u00e3o do chocolate na confeitaria, <strong>\u00e9 fundamental o conhecimento e a realiza\u00e7\u00e3o correta da temperagem<\/strong>. Na produ\u00e7\u00e3o de ovos de P\u00e1scoa e bombons, por exemplo, que possuem um revestimento firme caracter\u00edstico, n\u00e3o basta apenas derreter o chocolate e come\u00e7ar a mold\u00e1-lo. <strong>Sem a temperagem, o chocolate pode adquirir algumas caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis, como:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Aspecto \u201cquebradi\u00e7o\u201d (n\u00e3o mant\u00e9m sua forma);<\/li><li>Derretimento relativamente r\u00e1pido em temperatura ambiente;<\/li><li>Apar\u00eancia fosca (n\u00e3o possui brilho caracter\u00edstico);<\/li><li>Baixa consist\u00eancia (n\u00e3o faz o barulho \u201csnap\u201d quando \u00e9 partido).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Mas o que \u00e9 a temperagem?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A temperagem nada mais \u00e9 do uma sequ\u00eancia de aquecimentos e resfriamentos do chocolate com o intuito de <strong>controlar a temperatura na qual a gordura come\u00e7a a cristalizar<\/strong>. Quando o chocolate \u00e9 derretido para fazer coberturas, caldas e doces, a estrutura cristalina da manteiga de cacau \u00e9 quebrada, uma vez que se torna l\u00edquida.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Caso o resfriamento n\u00e3o seja cuidadosamente controlado, a cristaliza\u00e7\u00e3o da gordura ocorrer\u00e1 de maneira aleat\u00f3ria, o que pode ocasionar caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis ao produto. Isso acontece pois a manteiga de cacau pode cristalizar de diversas formas diferentes, <strong>por\u00e9m apenas dois tipos de cristais proporcionam os aspectos desejados para o chocolate.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/jJX4bbeGaOWOJbwSEH0OBg9gX9Fsmdj2Rbiz3mNK_xUce7xICa8ihTUPTPieJgKd0eGpjJc7rzP9ox1oYn2AFIcZQj9T39hQYiD7YnA_cEdd6fL3UIdwLdgPZ24bOEVB7n-Y80RT8pt0_AP2TP4VNw\" alt=\"\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Felizmente, existem algumas t\u00e9cnicas que podem ser utilizadas para elimina\u00e7\u00e3o desses problemas por meio da realiza\u00e7\u00e3o da temperagem, tais como:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Temperadeira \u2192 Na era das m\u00e1quinas, \u00e9 poss\u00edvel conseguir aparelhos para quase todas as fun\u00e7\u00f5es de um processo produtivo. Aqui, n\u00e3o \u00e9 diferente! Existem temperadeiras que controlam a temperatura minuciosamente e, geralmente, trazem excelentes resultados. S\u00e3o, entretanto, um investimento consider\u00e1vel para quem est\u00e1 come\u00e7ando a produzir;<\/li><\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"2\"><li>Temperagem direta \u2192 \u00c9 uma t\u00e9cnica que requer bastante paci\u00eancia, al\u00e9m de ser trabalhosa. Entretanto, n\u00e3o s\u00e3o necess\u00e1rios muitos equipamentos ou ingredientes para realiz\u00e1-la, pois basta derreter o chocolate e possuir um bom term\u00f4metro para a regulagem da temperatura de resfriamento;<\/li><\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"3\"><li>Semeadura (seeding) \u2192 Consiste na adi\u00e7\u00e3o direta dos cristais que se deseja formar no chocolate derretido. Geralmente, esse processo \u00e9 realizado por meio do derretimento do chocolate e adi\u00e7\u00e3o de mais chocolate ao anterior. Este \u00faltimo, por\u00e9m, deve ser temperado para que possa iniciar o processo de cristaliza\u00e7\u00e3o da manteiga de cacau.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"4\"><li>Temperagem com Mycryo \u2192 \u00c9 uma manteiga de cacau pr\u00e9-cristalizada produzida pela Barry Callebaut, uma empresa com sede na Su\u00ed\u00e7a. A ideia \u00e9 a mesma da semeadura com chocolate, por\u00e9m os cristais s\u00e3o formados por meio da adi\u00e7\u00e3o do Mycryo, em vez de mais chocolate j\u00e1 temperado.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"5\"><li>Banho maria inverso \u2192 Consiste no uso de um banho maria para resfriar, e n\u00e3o derreter o chocolate. Assim, pode-se controlar com mais precis\u00e3o a temperatura de resfriamento e, consequentemente, realizar a temperagem corretamente.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Sempre \u00e9 necess\u00e1rio temperar o chocolate?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A temperagem \u00e9 um processo recomendado para produ\u00e7\u00e3o de revestimentos com o chocolate, como ovos de P\u00e1scoa, bombons e doces com cobertura, por exemplo. <strong>Para produ\u00e7\u00e3o de recheios em geral, a temperagem n\u00e3o se faz necess\u00e1ria.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al\u00e9m disso, apenas chocolates considerados \u201c<strong>nobres\u201d<\/strong> podem ser temperados. Essa classifica\u00e7\u00e3o se deve ao <strong>tipo de gordura presente no alimento:<\/strong> caso seja manteiga de cacau pura, trata-se de um chocolate nobre e pode ser realizada a temperagem. Entretanto, em alguns tipos de chocolate, conhecidos como <strong>fracionados<\/strong>, a gordura do cacau \u00e9 substitu\u00edda por outras gorduras vegetais. Nesse caso, tamb\u00e9m n\u00e3o h\u00e1 necessidade de temperagem, e esse tipo de chocolate \u00e9 geralmente utilizado para caldas e coberturas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;<strong>Qual a temperatura correta para temperar o chocolate?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A temperatura da temperagem <strong>varia de acordo com o tipo de chocolate<\/strong>. Para os mais amargos\/meio amargos, por exemplo, o primeiro aquecimento \u00e9 feito entre 45 \u00b0C e 50\u00b0C, seguido de um resfriamento at\u00e9 a faixa de 26 \u00b0C a 27 \u00b0C e, finalmente, um novo aquecimento at\u00e9 cerca de 33 \u00b0C. Quanto menos cacau estiver presente na massa, menor \u00e9 a temperatura da temperagem.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Neste artigo, apresentamos as informa\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas sobre a temperagem. Explicamos a necessidade desse processo na produ\u00e7\u00e3o de algumas das in\u00fameras maravilhas que o chocolate nos proporciona e detalhamos alguns dos principais m\u00e9todos para realiz\u00e1-lo!&nbsp;Gostou do conte\u00fado e quer saber mais sobre o assunto? Tem interesse em melhorar seu processo produtivo? Entre em contato conosco para que possamos ajud\u00e1-lo!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Entenda o processo de temperagem e conhe\u00e7a os melhores m\u00e9todos para realiz\u00e1-lo Um dos alimentos mais apreciados no mundo inteiro \u00e9, sem d\u00favida, o chocolate. Seja ele branco, ao leite ou amargo, essa iguaria pode n\u00e3o s\u00f3 ser saboreada pura, em tablets, mas tamb\u00e9m em forma de bombons e ovos de P\u00e1scoa ou nas mais diversas sobremesas, como bolos, sorvetes e biscoitos.&nbsp; Apesar de ser um alimento muito popular, a produ\u00e7\u00e3o de chocolates pode ser mais complicada do que aparenta. Cada detalhe pode influenciar drasticamente o resultado final, especialmente nos preparos mais complexos. Em v\u00e1rios casos, a temperagem \u00e9 um dos processos mais importantes. Para a utiliza\u00e7\u00e3o do chocolate na confeitaria, \u00e9 fundamental o conhecimento e a realiza\u00e7\u00e3o correta da temperagem. Na produ\u00e7\u00e3o de ovos de P\u00e1scoa e bombons, por exemplo, que possuem um revestimento firme caracter\u00edstico, n\u00e3o basta apenas derreter o chocolate e come\u00e7ar a mold\u00e1-lo. Sem a temperagem, o chocolate pode adquirir algumas caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis, como: Aspecto \u201cquebradi\u00e7o\u201d (n\u00e3o mant\u00e9m sua forma); Derretimento relativamente r\u00e1pido em temperatura ambiente; Apar\u00eancia fosca (n\u00e3o possui brilho caracter\u00edstico); Baixa consist\u00eancia (n\u00e3o faz o barulho \u201csnap\u201d quando \u00e9 partido). Mas o que \u00e9 a temperagem? A temperagem nada mais \u00e9 do uma sequ\u00eancia de aquecimentos e resfriamentos do chocolate com o intuito de controlar a temperatura na qual a gordura come\u00e7a a cristalizar. Quando o chocolate \u00e9 derretido para fazer coberturas, caldas e doces, a estrutura cristalina da manteiga de cacau \u00e9 quebrada, uma vez que se torna l\u00edquida.&nbsp; Caso o resfriamento n\u00e3o seja cuidadosamente controlado, a cristaliza\u00e7\u00e3o da gordura ocorrer\u00e1 de maneira aleat\u00f3ria, o que pode ocasionar caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis ao produto. Isso acontece pois a manteiga de cacau pode cristalizar de diversas formas diferentes, por\u00e9m apenas dois tipos de cristais proporcionam os aspectos desejados para o chocolate. Felizmente, existem algumas t\u00e9cnicas que podem ser utilizadas para elimina\u00e7\u00e3o desses problemas por meio da realiza\u00e7\u00e3o da temperagem, tais como: Temperadeira \u2192 Na era das m\u00e1quinas, \u00e9 poss\u00edvel conseguir aparelhos para quase todas as fun\u00e7\u00f5es de um processo produtivo. Aqui, n\u00e3o \u00e9 diferente! Existem temperadeiras que controlam a temperatura minuciosamente e, geralmente, trazem excelentes resultados. S\u00e3o, entretanto, um investimento consider\u00e1vel para quem est\u00e1 come\u00e7ando a produzir; Temperagem direta \u2192 \u00c9 uma t\u00e9cnica que requer bastante paci\u00eancia, al\u00e9m de ser trabalhosa. Entretanto, n\u00e3o s\u00e3o necess\u00e1rios muitos equipamentos ou ingredientes para realiz\u00e1-la, pois basta derreter o chocolate e possuir um bom term\u00f4metro para a regulagem da temperatura de resfriamento; Semeadura (seeding) \u2192 Consiste na adi\u00e7\u00e3o direta dos cristais que se deseja formar no chocolate derretido. Geralmente, esse processo \u00e9 realizado por meio do derretimento do chocolate e adi\u00e7\u00e3o de mais chocolate ao anterior. Este \u00faltimo, por\u00e9m, deve ser temperado para que possa iniciar o processo de cristaliza\u00e7\u00e3o da manteiga de cacau. Temperagem com Mycryo \u2192 \u00c9 uma manteiga de cacau pr\u00e9-cristalizada produzida pela Barry Callebaut, uma empresa com sede na Su\u00ed\u00e7a. A ideia \u00e9 a mesma da semeadura com chocolate, por\u00e9m os cristais s\u00e3o formados por meio da adi\u00e7\u00e3o do Mycryo, em vez de mais chocolate j\u00e1 temperado. Banho maria inverso \u2192 Consiste no uso de um banho maria para resfriar, e n\u00e3o derreter o chocolate. Assim, pode-se controlar com mais precis\u00e3o a temperatura de resfriamento e, consequentemente, realizar a temperagem corretamente. Sempre \u00e9 necess\u00e1rio temperar o chocolate? A temperagem \u00e9 um processo recomendado para produ\u00e7\u00e3o de revestimentos com o chocolate, como ovos de P\u00e1scoa, bombons e doces com cobertura, por exemplo. Para produ\u00e7\u00e3o de recheios em geral, a temperagem n\u00e3o se faz necess\u00e1ria. Al\u00e9m disso, apenas chocolates considerados \u201cnobres\u201d podem ser temperados. Essa classifica\u00e7\u00e3o se deve ao tipo de gordura presente no alimento: caso seja manteiga de cacau pura, trata-se de um chocolate nobre e pode ser realizada a temperagem. Entretanto, em alguns tipos de chocolate, conhecidos como fracionados, a gordura do cacau \u00e9 substitu\u00edda por outras gorduras vegetais. Nesse caso, tamb\u00e9m n\u00e3o h\u00e1 necessidade de temperagem, e esse tipo de chocolate \u00e9 geralmente utilizado para caldas e coberturas. &nbsp;Qual a temperatura correta para temperar o chocolate? A temperatura da temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate. Para os mais amargos\/meio amargos, por exemplo, o primeiro aquecimento \u00e9 feito entre 45 \u00b0C e 50\u00b0C, seguido de um resfriamento at\u00e9 a faixa de 26 \u00b0C a 27 \u00b0C e, finalmente, um novo aquecimento at\u00e9 cerca de 33 \u00b0C. Quanto menos cacau estiver presente na massa, menor \u00e9 a temperatura da temperagem. Neste artigo, apresentamos as informa\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas sobre a temperagem. Explicamos a necessidade desse processo na produ\u00e7\u00e3o de algumas das in\u00fameras maravilhas que o chocolate nos proporciona e detalhamos alguns dos principais m\u00e9todos para realiz\u00e1-lo!&nbsp;Gostou do conte\u00fado e quer saber mais sobre o assunto? Tem interesse em melhorar seu processo produtivo? Entre em contato conosco para que possamos ajud\u00e1-lo!<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":98469,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","footnotes":""},"categories":[463,537],"tags":[38,565,231,198,563,564,182,562],"class_list":["post-98463","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentos","category-producao","tag-chocolate","tag-como-fazer","tag-curiosidades","tag-engenharia-de-alimentos","tag-importancia","tag-metodos","tag-processo-produtivo","tag-temperagem"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.4 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>A IMPORT\u00c2NCIA DA TEMPERAGEM DO CHOCOLATE - Conaq<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/conaq.com.br\/?p=98463\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"A IMPORT\u00c2NCIA DA TEMPERAGEM DO CHOCOLATE - Conaq\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Entenda o processo de temperagem e conhe\u00e7a os melhores m\u00e9todos para realiz\u00e1-lo Um dos alimentos mais apreciados no mundo inteiro \u00e9, sem d\u00favida, o chocolate. Seja ele branco, ao leite ou amargo, essa iguaria pode n\u00e3o s\u00f3 ser saboreada pura, em tablets, mas tamb\u00e9m em forma de bombons e ovos de P\u00e1scoa ou nas mais diversas sobremesas, como bolos, sorvetes e biscoitos.&nbsp; Apesar de ser um alimento muito popular, a produ\u00e7\u00e3o de chocolates pode ser mais complicada do que aparenta. Cada detalhe pode influenciar drasticamente o resultado final, especialmente nos preparos mais complexos. Em v\u00e1rios casos, a temperagem \u00e9 um dos processos mais importantes. Para a utiliza\u00e7\u00e3o do chocolate na confeitaria, \u00e9 fundamental o conhecimento e a realiza\u00e7\u00e3o correta da temperagem. Na produ\u00e7\u00e3o de ovos de P\u00e1scoa e bombons, por exemplo, que possuem um revestimento firme caracter\u00edstico, n\u00e3o basta apenas derreter o chocolate e come\u00e7ar a mold\u00e1-lo. Sem a temperagem, o chocolate pode adquirir algumas caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis, como: Aspecto \u201cquebradi\u00e7o\u201d (n\u00e3o mant\u00e9m sua forma); Derretimento relativamente r\u00e1pido em temperatura ambiente; Apar\u00eancia fosca (n\u00e3o possui brilho caracter\u00edstico); Baixa consist\u00eancia (n\u00e3o faz o barulho \u201csnap\u201d quando \u00e9 partido). Mas o que \u00e9 a temperagem? A temperagem nada mais \u00e9 do uma sequ\u00eancia de aquecimentos e resfriamentos do chocolate com o intuito de controlar a temperatura na qual a gordura come\u00e7a a cristalizar. Quando o chocolate \u00e9 derretido para fazer coberturas, caldas e doces, a estrutura cristalina da manteiga de cacau \u00e9 quebrada, uma vez que se torna l\u00edquida.&nbsp; Caso o resfriamento n\u00e3o seja cuidadosamente controlado, a cristaliza\u00e7\u00e3o da gordura ocorrer\u00e1 de maneira aleat\u00f3ria, o que pode ocasionar caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis ao produto. Isso acontece pois a manteiga de cacau pode cristalizar de diversas formas diferentes, por\u00e9m apenas dois tipos de cristais proporcionam os aspectos desejados para o chocolate. Felizmente, existem algumas t\u00e9cnicas que podem ser utilizadas para elimina\u00e7\u00e3o desses problemas por meio da realiza\u00e7\u00e3o da temperagem, tais como: Temperadeira \u2192 Na era das m\u00e1quinas, \u00e9 poss\u00edvel conseguir aparelhos para quase todas as fun\u00e7\u00f5es de um processo produtivo. Aqui, n\u00e3o \u00e9 diferente! Existem temperadeiras que controlam a temperatura minuciosamente e, geralmente, trazem excelentes resultados. S\u00e3o, entretanto, um investimento consider\u00e1vel para quem est\u00e1 come\u00e7ando a produzir; Temperagem direta \u2192 \u00c9 uma t\u00e9cnica que requer bastante paci\u00eancia, al\u00e9m de ser trabalhosa. Entretanto, n\u00e3o s\u00e3o necess\u00e1rios muitos equipamentos ou ingredientes para realiz\u00e1-la, pois basta derreter o chocolate e possuir um bom term\u00f4metro para a regulagem da temperatura de resfriamento; Semeadura (seeding) \u2192 Consiste na adi\u00e7\u00e3o direta dos cristais que se deseja formar no chocolate derretido. Geralmente, esse processo \u00e9 realizado por meio do derretimento do chocolate e adi\u00e7\u00e3o de mais chocolate ao anterior. Este \u00faltimo, por\u00e9m, deve ser temperado para que possa iniciar o processo de cristaliza\u00e7\u00e3o da manteiga de cacau. Temperagem com Mycryo \u2192 \u00c9 uma manteiga de cacau pr\u00e9-cristalizada produzida pela Barry Callebaut, uma empresa com sede na Su\u00ed\u00e7a. A ideia \u00e9 a mesma da semeadura com chocolate, por\u00e9m os cristais s\u00e3o formados por meio da adi\u00e7\u00e3o do Mycryo, em vez de mais chocolate j\u00e1 temperado. Banho maria inverso \u2192 Consiste no uso de um banho maria para resfriar, e n\u00e3o derreter o chocolate. Assim, pode-se controlar com mais precis\u00e3o a temperatura de resfriamento e, consequentemente, realizar a temperagem corretamente. Sempre \u00e9 necess\u00e1rio temperar o chocolate? A temperagem \u00e9 um processo recomendado para produ\u00e7\u00e3o de revestimentos com o chocolate, como ovos de P\u00e1scoa, bombons e doces com cobertura, por exemplo. Para produ\u00e7\u00e3o de recheios em geral, a temperagem n\u00e3o se faz necess\u00e1ria. Al\u00e9m disso, apenas chocolates considerados \u201cnobres\u201d podem ser temperados. Essa classifica\u00e7\u00e3o se deve ao tipo de gordura presente no alimento: caso seja manteiga de cacau pura, trata-se de um chocolate nobre e pode ser realizada a temperagem. Entretanto, em alguns tipos de chocolate, conhecidos como fracionados, a gordura do cacau \u00e9 substitu\u00edda por outras gorduras vegetais. Nesse caso, tamb\u00e9m n\u00e3o h\u00e1 necessidade de temperagem, e esse tipo de chocolate \u00e9 geralmente utilizado para caldas e coberturas. &nbsp;Qual a temperatura correta para temperar o chocolate? A temperatura da temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate. Para os mais amargos\/meio amargos, por exemplo, o primeiro aquecimento \u00e9 feito entre 45 \u00b0C e 50\u00b0C, seguido de um resfriamento at\u00e9 a faixa de 26 \u00b0C a 27 \u00b0C e, finalmente, um novo aquecimento at\u00e9 cerca de 33 \u00b0C. Quanto menos cacau estiver presente na massa, menor \u00e9 a temperatura da temperagem. Neste artigo, apresentamos as informa\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas sobre a temperagem. Explicamos a necessidade desse processo na produ\u00e7\u00e3o de algumas das in\u00fameras maravilhas que o chocolate nos proporciona e detalhamos alguns dos principais m\u00e9todos para realiz\u00e1-lo!&nbsp;Gostou do conte\u00fado e quer saber mais sobre o assunto? Tem interesse em melhorar seu processo produtivo? 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Seja ele branco, ao leite ou amargo, essa iguaria pode n\u00e3o s\u00f3 ser saboreada pura, em tablets, mas tamb\u00e9m em forma de bombons e ovos de P\u00e1scoa ou nas mais diversas sobremesas, como bolos, sorvetes e biscoitos.&nbsp; Apesar de ser um alimento muito popular, a produ\u00e7\u00e3o de chocolates pode ser mais complicada do que aparenta. Cada detalhe pode influenciar drasticamente o resultado final, especialmente nos preparos mais complexos. Em v\u00e1rios casos, a temperagem \u00e9 um dos processos mais importantes. Para a utiliza\u00e7\u00e3o do chocolate na confeitaria, \u00e9 fundamental o conhecimento e a realiza\u00e7\u00e3o correta da temperagem. Na produ\u00e7\u00e3o de ovos de P\u00e1scoa e bombons, por exemplo, que possuem um revestimento firme caracter\u00edstico, n\u00e3o basta apenas derreter o chocolate e come\u00e7ar a mold\u00e1-lo. Sem a temperagem, o chocolate pode adquirir algumas caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis, como: Aspecto \u201cquebradi\u00e7o\u201d (n\u00e3o mant\u00e9m sua forma); Derretimento relativamente r\u00e1pido em temperatura ambiente; Apar\u00eancia fosca (n\u00e3o possui brilho caracter\u00edstico); Baixa consist\u00eancia (n\u00e3o faz o barulho \u201csnap\u201d quando \u00e9 partido). Mas o que \u00e9 a temperagem? A temperagem nada mais \u00e9 do uma sequ\u00eancia de aquecimentos e resfriamentos do chocolate com o intuito de controlar a temperatura na qual a gordura come\u00e7a a cristalizar. Quando o chocolate \u00e9 derretido para fazer coberturas, caldas e doces, a estrutura cristalina da manteiga de cacau \u00e9 quebrada, uma vez que se torna l\u00edquida.&nbsp; Caso o resfriamento n\u00e3o seja cuidadosamente controlado, a cristaliza\u00e7\u00e3o da gordura ocorrer\u00e1 de maneira aleat\u00f3ria, o que pode ocasionar caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis ao produto. Isso acontece pois a manteiga de cacau pode cristalizar de diversas formas diferentes, por\u00e9m apenas dois tipos de cristais proporcionam os aspectos desejados para o chocolate. Felizmente, existem algumas t\u00e9cnicas que podem ser utilizadas para elimina\u00e7\u00e3o desses problemas por meio da realiza\u00e7\u00e3o da temperagem, tais como: Temperadeira \u2192 Na era das m\u00e1quinas, \u00e9 poss\u00edvel conseguir aparelhos para quase todas as fun\u00e7\u00f5es de um processo produtivo. Aqui, n\u00e3o \u00e9 diferente! Existem temperadeiras que controlam a temperatura minuciosamente e, geralmente, trazem excelentes resultados. S\u00e3o, entretanto, um investimento consider\u00e1vel para quem est\u00e1 come\u00e7ando a produzir; Temperagem direta \u2192 \u00c9 uma t\u00e9cnica que requer bastante paci\u00eancia, al\u00e9m de ser trabalhosa. Entretanto, n\u00e3o s\u00e3o necess\u00e1rios muitos equipamentos ou ingredientes para realiz\u00e1-la, pois basta derreter o chocolate e possuir um bom term\u00f4metro para a regulagem da temperatura de resfriamento; Semeadura (seeding) \u2192 Consiste na adi\u00e7\u00e3o direta dos cristais que se deseja formar no chocolate derretido. Geralmente, esse processo \u00e9 realizado por meio do derretimento do chocolate e adi\u00e7\u00e3o de mais chocolate ao anterior. Este \u00faltimo, por\u00e9m, deve ser temperado para que possa iniciar o processo de cristaliza\u00e7\u00e3o da manteiga de cacau. Temperagem com Mycryo \u2192 \u00c9 uma manteiga de cacau pr\u00e9-cristalizada produzida pela Barry Callebaut, uma empresa com sede na Su\u00ed\u00e7a. A ideia \u00e9 a mesma da semeadura com chocolate, por\u00e9m os cristais s\u00e3o formados por meio da adi\u00e7\u00e3o do Mycryo, em vez de mais chocolate j\u00e1 temperado. Banho maria inverso \u2192 Consiste no uso de um banho maria para resfriar, e n\u00e3o derreter o chocolate. Assim, pode-se controlar com mais precis\u00e3o a temperatura de resfriamento e, consequentemente, realizar a temperagem corretamente. Sempre \u00e9 necess\u00e1rio temperar o chocolate? A temperagem \u00e9 um processo recomendado para produ\u00e7\u00e3o de revestimentos com o chocolate, como ovos de P\u00e1scoa, bombons e doces com cobertura, por exemplo. Para produ\u00e7\u00e3o de recheios em geral, a temperagem n\u00e3o se faz necess\u00e1ria. Al\u00e9m disso, apenas chocolates considerados \u201cnobres\u201d podem ser temperados. Essa classifica\u00e7\u00e3o se deve ao tipo de gordura presente no alimento: caso seja manteiga de cacau pura, trata-se de um chocolate nobre e pode ser realizada a temperagem. Entretanto, em alguns tipos de chocolate, conhecidos como fracionados, a gordura do cacau \u00e9 substitu\u00edda por outras gorduras vegetais. Nesse caso, tamb\u00e9m n\u00e3o h\u00e1 necessidade de temperagem, e esse tipo de chocolate \u00e9 geralmente utilizado para caldas e coberturas. &nbsp;Qual a temperatura correta para temperar o chocolate? A temperatura da temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate. Para os mais amargos\/meio amargos, por exemplo, o primeiro aquecimento \u00e9 feito entre 45 \u00b0C e 50\u00b0C, seguido de um resfriamento at\u00e9 a faixa de 26 \u00b0C a 27 \u00b0C e, finalmente, um novo aquecimento at\u00e9 cerca de 33 \u00b0C. Quanto menos cacau estiver presente na massa, menor \u00e9 a temperatura da temperagem. Neste artigo, apresentamos as informa\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas sobre a temperagem. Explicamos a necessidade desse processo na produ\u00e7\u00e3o de algumas das in\u00fameras maravilhas que o chocolate nos proporciona e detalhamos alguns dos principais m\u00e9todos para realiz\u00e1-lo!&nbsp;Gostou do conte\u00fado e quer saber mais sobre o assunto? 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