AÇÚCAR INVERTIDO: CONHEÇA OS SEGREDOS DAS GRANDES CONFEITARIAS
Entenda como esse ingrediente pode ser utilizado para melhorar a aparência, o sabor e a conservação de produtos de confeitaria Componente de diversas receitas de confeitaria, o açúcar invertido é um ingrediente utilizado para melhorar ou conferir algumas características fundamentais a esse tipo de produto. Pode aprimorar a aparência, a textura e o sabor, além de funcionar também como agente conservante, ampliando o tempo de prateleira dos alimentos. Trata-se de uma solução viscosa e transparente. Seu sabor é ligeiramente mais doce do que o açúcar convencional. Nas receitas, o açúcar invertido pode suprir muitas funções. É capaz, por exemplo, de prevenir a cristalização do açúcar com a água e, também, de reter a umidade dos produtos. Por isso, pode ser utilizado em várias situações, desde bolos, pães e biscoitos até balas e bebidas. Quer entender todos os detalhes sobre o açúcar invertido, saber como ele é produzido e aprender a utilizá-lo para melhorar as suas receitas de confeitaria? Explicamos tudo isso logo abaixo! COMO É PRODUZIDO? O açúcar líquido invertido é produzido a partir do açúcar líquido sacarose como matéria-prima. É obtido a partir da hidrólise ácida da sacarose. Ou seja, nesse processo, ocorre a “quebra” ou rompimento da ligação glicosídica entre as moléculas de frutose e glicose que compõem a sacarose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope. Este é conhecido como açúcar invertido. Portanto, o produto é originado de uma solução de sacarose, frutose e glicose em diferentes quantidades. FUNÇÕES DO INGREDIENTE O açúcar invertido é utilizado como agente de escurecimento e flavorizante para a indústria de panificação e biscoitos. Em temperaturas elevadas, o açúcar invertido reage com substâncias nitrogenadas presentes na farinha de trigo, melhorando a coloração e o flavor desses produtos. Por ser higroscópico (atrai moléculas de água) torna os produtos mais úmidos reduzindo a água disponível neles. Com isso, aumenta-se a vida útil de diversos produtos. Sem água disponível, a propagação de bactérias é reduzida, ou seja, o açúcar invertido atua também como conservante. Abaixo, listamos as principais funções do açúcar invertido: substituto ao açúcar; fonte de alimento para fermentos; auxilia na consistência e textura; controle na cristalização do açúcar e água; retenção de umidade. APLICAÇÕES NAS RECEITAS O açúcar invertido é utilizado em produtos de confeitaria como substituto para o xarope de milho, dá maciez e textura a caramelos, bolos, sorvetes e sorbets. Em temperatura ambiente, é mais solúvel em água do que o açúcar de mesa. Por isso, seu uso em bebidas também é 20% mais doce que o açúcar comum. O sabor mais adocicado possibilita, ainda, conferir textura adequada em sua utilização em menor quantidade. Além disso, o açúcar invertido também auxilia na formação de cores e aromas. Como é mais solúvel em água do que a sacarose, é amplamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. Isso porque ele previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca). Já nos biscoitos, pelo mesmo motivo, proporciona maciez e coloração caramelada. O açúcar invertido também fornece qualidades de conservação mais poderosas aos produtos que o utilizam. Ou seja, proporciona aumento da vida útil, também conhecido como tempo de prateleira (shelf life) na indústria de alimentos. A vida útil dos invertidos parciais é de aproximadamente seis meses, dependendo do armazenamento e das condições climáticas. Vale ressaltar que as soluções de açúcar invertido cristalizadas podem ser restauradas no estado líquido ao aquecê-las suavemente. CURIOSIDADES As abelhas realizam uma reação de hidrólise da sacarose para produzir o mel, que é composto principalmente de açúcar invertido. Ele é bastante doce porque a frutose possui um sabor doce mais intenso que o da sacarose; Não é aconselhável o consumo de açúcar invertido por diabéticos, pois contém glicose e o diabético, normalmente, deve evitar alimentos que aumentem o nível de glicose no sangue.
VEGANISMO E VEGETARIANISMO: COMO IMPACTAM A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
R. João Pio Duarte Silva, 241 | Florianópolis – SC WhatsApp (48) 98453-2219 Entre em contato 5/5 4 minutos Qual a diferença entre vegano e vegetarianismo Tendências como veganismo e vegetarianismo não são novidades e vêm crescendo cada vez mais entre os brasileiros. Enquanto o vegetarianismo consiste em uma dieta isenta de carnes, o veganismo compreende um estilo de vida em que os adeptos não consomem nenhum tipo de produto, desde alimentos a cosméticos e roupas, de origem animal. Mas, como essas tendências podem afetar a indústria atual? Primeiramente, é preciso ter em mente que cerca de 14% dos brasileiros já se declaram vegetarianos, de acordo com uma pesquisa realizada pelo IBOPE em 2018. Além disso, a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) estima que existam cerca de 7 milhões de adeptos ao veganismo no país. Tendo isso em vista, é possível concluir que o mercado industrial precisa se adaptar a esse público, que aumenta cada vez mais. Tendências do veganismo A popularização do veganismo e vegetarianismo surgiu a partir da percepção de suas vantagens para a saúde e para o meio ambiente. Estudos mostram que, conforme essas tendências crescem, a indústria reage. Portanto, os adeptos a este estilo de vida buscam encontrar no mercado opções coerentes com o que acreditam ser eticamente correto. Nesse sentido, a tendência é que apareçam cada vez mais ideias inovadoras de alimentos e produtos que possam substituir os de origem animal presentes no mercado. O ramo de carnes veganas, por exemplo, foi o que apresentou maior crescimento, juntamente com o de leites vegetais. A verdade é que o aparecimento dessas tendências abre um leque de oportunidades na indústria. Desde criar uma chance de empreendimento, considerando que se trata de um mercado com pouca oferta mas com uma demanda que aumenta cada dia mais, a criar oportunidades nas áreas de tecnologia e inovação, a partir do investimento na pesquisa e produção de tais produtos. Embalagens veganas Outra área da indústria bastante afetada pela chegada dessas novas tendências é o ramo de embalagens. Por ser o principal meio de comunicação entre a marca e o consumidor, a embalagem deve ser apresentada da maneira mais atrativa possível para este público. Nessa lógica, embalagens sustentáveis, como as de papel, estão em alta no mercado atual e sua procura também tende a aumentar. Ficou interessado no mundo vegano e vegetariano? Está com dificuldades ou precisa de ajuda para se adequar a esse novo mercado? A CONAQ está aqui para ajudar! Entre em contato conosco! O que é CONAQ? Somos uma empresa júnior, da Universidade Federal de Santa Catarina, de acordo com a Lei 13.267/2016, e realizamos projetos de consultoria em engenharia química e engenharia de alimentos. Entre em contato Posts recentes FICOU INTERESSADO? Fale agora com um de nossos especialistas! Entre em contato R. João Pio Duarte Silva, 241 Florianópolis – SC Email contato@conaq.com.br WhatsApp (48) 98453-2219 Consultoria alimentar especializada no desenvolvimento de produtos. Reduza o desperdício e mantenha a qualidade do seu produto com nossos estudos e testes técnicos. Navegação Processo Estudo do Produto Estudo Legislativo Estudo de Processo Testes Laboratoriais Análise Sensorial Rotulagem Benefícios Formulação do produto com alta qualidade Alcance de mercado e mais vendas Solução única e exclusiva Adequação às normas de regulamentação Conaq | Todos os direitos reservados Desenvolvido por Swell Digital
A IMPORTÂNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO PARA A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Saiba quais tipos de tratamentos térmicos existem e como utilizá-los Após o processo de fabricação, um alimento atravessa a exposição a diversas condições externas até o momento de ser consumido. Nesse processo, o produto está sujeito à influência de luzes, variações de temperatura, oxigênio, reações químicas do próprio alimento e desenvolvimento de microorganismos. Esses fatores, além da capacidade de alterar a qualidade do produto, ainda possuem alto potencial de prejudicar a saúde do consumidor e ser o causador de diversas doenças. Isso acontece devido à ação de patógenos – organismos capazes de desenvolver doenças em seu hospedeiro, como bactérias e fungos. Através de tratamentos térmicos, utilizando uma combinação de temperatura e tempo de exposição ao calor, é possível destruir os microorganismos patógenos e deteriorantes presentes nos alimentos e inativar enzimas. Assim, aumenta-se o tempo de prateleira do alimento. Quando utilizar e quais tipos de processo existem? Tratamentos pela exposição ao calor são considerados ideais quando permitem manter uma boa qualidade nutricional, sabor, textura, coloração e aroma e cumprem o papel de preservar o alimento por mais tempo. Essas técnicas de conservação podem também ser usadas em conjunto com outros métodos que contribuem para estender a vida útil do produto, como embalagens adequadas e conservantes artificiais e naturais. Abaixo, listamos os principais exemplos de processos térmicos: Branqueamento: processo composto pela exposição do alimento a temperaturas entre 70˚C e 100˚C, por imersão em água ou vapor por um curto período de tempo, sendo o resfriamento feito rapidamente após o aquecimento. Com o branqueamento é possível inativar enzimas que causam mudanças no alimento (sensoriais e de poder nutricional) e amolecimento de tecidos, fatores que facilitam a obtenção do vácuo durante o envase. Cozimento: engloba os processos de fritar, assar ou cozer. Apesar de mais simples, além de ter a capacidade de contribuir para diferentes características sensoriais do alimento, também aumenta o tempo de preservação, destruindo microorganismos e enzimas. Geralmente, produtos que passam apenas pelo cozimento tem sua forma de conservação aumentada com a ajuda de refrigeração. Pasteurização: nesse processo, o produto passa por um aquecimento a temperaturas menores que 100 ̊C, isso pode ocorrer por segundos ou minutos. Assim, é possível reduzir o número de microorganismos patógenos, afetando de forma menos intensa as características do alimento original. Por se tratar de um aquecimento com tempo de exposição menor, geralmente exige métodos complementares de conservação. Esterilização: nessa técnica, o alimento é submetido a temperaturas acima de 100˚C, inativando enzimas, microorganismos patógenos e deteriorantes e até mesmo algumas formas esporuladas – formas latentes de microrganismos mais resistentes. Para determinar qual é o tratamento térmico ideal para o seu produto, é necessário considerar diversos fatores como: Quantidade de microorganismos inicial no alimento Atividade de água Embalagem Condições de armazenamento Forma de comercialização Sensibilidade ao calor Origem e classificação do alimento Resistência térmica dos microrganismos e seus esporos Características de transferência de calor do alimento Por isso, é fundamental a ajuda de uma empresa especializada em alimentos para entender qual tratamento irá aperfeiçoar o seu produto e, consequentemente, aumentar suas vendas e o seu lucro. Ficou interessado(a)? Entre em contato conosco para saber mais! A CONAQ está à disposição para ajudá-lo!
ENTENDA COMO FUNCIONA A NOVA TENDÊNCIA DE BEBIDAS EM LATA
Conheça os principais motivos que explicam o sucesso das latas no mercado É evidente que o mercado acompanha as necessidades e as tendências dos consumidores, independente de quais são elas. No setor de bebidas, a forte propensão aos vasilhames em latas está crescendo cada vez mais, tanto nos alcoólicas, como cervejas e vinhos, quanto nas não alcoólicas, refrigerantes e sucos, por exemplo. Pesquisas mostram que as latinhas caíram no gosto do consumidor brasileiro desde que chegaram ao país, em 1989, e continuam progredindo atualmente. Segundo a Abralatas (Associação Brasileira dos Fabricantes de Latas de Alumínio), o aumento do consumo de bebidas em lata foi de mais de 80% de 2011 a 2021. Até mesmo no segundo ano de pandemia, houve um crescimento de 5,2% comparado a 2020, com um faturamento de 18,3 bilhões de reais. Foi pensando nesse constante crescimento que a Conaq elaborou este artigo. Aqui, listamos os principais pontos de destaque das latas para você entender por que elas fazem tanto sucesso! Melhor conservação: Diferente do que muitos pensam, a lata de alumínio não altera o sabor e o aroma da cerveja. Na verdade, tecnicamente ela é o recipiente que mais preserva essas características, por não permitir a incidência de luz e proteger do contato com o oxigênio, diferentemente das garrafas de vidro ou PET. Essas informações foram comprovadas pela tese da engenheira de alimentos e sommelier de cervejas Cilene Saorin. Escassez de garrafas: Em 2020, o consumo de bebidas aumentou drasticamente, ao ponto em que empresas cervejeiras indicarem falta de vasilhames em certos locais. Outro problema que também já estava presente, mas foi agravado na pandemia, foi a dificuldade que as vinícolas têm para envasar sucos, vinhos e espumantes. De acordo com Darci Dani, presidente da Associação Brasileira de Vinicultores (Agavi), a produção reduzida de garrafas foi desproporcional à comercialização, que cresce cada vez mais. Sustentabilidade: Segundo a Resource Recycling Systems (RRS), enquanto somente cerca de 47% das garrafas de vidro e 43% das PET são reutilizadas, o alumínio das latas chega a bater 69% no mundo e 98% no Brasil. Além disso, o metal pode ser reciclado infinitas vezes, sem perder suas propriedades. Inclusive, de acordo com o estudo do Centro de Tecnologia de Embalagem (Cetea), a reciclagem da lata de alumínio reduz em 70% as emissões de CO2 e em 71% o consumo de energia. Praticidade: As latinhas ocupam menos espaços, são mais leves que garrafas e, consequentemente, gastam menos combustível e possuem uma melhor logística. Essas são afirmações feitas a partir do depoimento da Heather McReynolds, mestre-cervejeira da SixPoint Brewery,. Conforme já dito, com a necessidade, vem a inovação, ignorar esse aperfeiçoamento na área de bebidas significa perder a oportunidade de crescer nesse meio. O alumínio está se tornando a peça-chave que definirá o futuro desse setor tão presente na vida do cidadão brasileiro e do resto do mundo. Ficou interessado no tema e busca aplicá-lo no seu negócio? Entre em contato conosco. A CONAQ está sempre à disposição para atendê-lo, melhorar seu produto e resolver seu problema!
O QUE É TECNOLOGIA DE CARNES?
Entenda como a tecnologia e os estudos científicos impactam o modelo de produção de carnes O mercado de carnes é extremamente amplo e competitivo, vai desde as vendas locais até as grandes exportações. Para se destacar nesse mercado, cada detalhe da produção é importante. Os cuidados com a carne começam já no tratamento da gestação do animal e continuam até o abatimento e a etapa de armazenamento do produto. Nesse processo, métodos eficientes, alinhados à tecnologia e às pesquisas científicas, são indispensáveis para garantir a qualidade do alimento. Os estudos acerca da tecnologia das carnes evoluem mais a cada dia para proporcionar segurança e melhores experiências ao consumidor. Muitas variáveis influenciam nas características da carne. Considera-se, por exemplo, a alimentação dos animais, a quantidade de espaço para locomoção e o tempo de exposição ao sol. Vale ressaltar também que a escassez de recursos naturais, como água e terras viáveis, é um problema que, em maior ou menor grau, afeta todos os países. Portanto, atualmente, evitar o desperdício sem reduzir o volume de produção é um dos principais desafios desse setor. Ao priorizar questões de sustentabilidade, a longo prazo, diminuem-se os gastos, assim, a produção pode ser ampliada, e a qualidade dos alimentos tende a melhorar O mercado de carnes São poucos os países que têm capacidade de produção autossuficiente. Por esse motivo, a carne é um ativo muito rentável no mercado internacional. Além disso, também é um produto muito relevante no cenário nacional, já que é bastante requisitado nas refeições diárias dos brasileiros. Diversas empresas, atentas à alta demanda, buscam formas de adentrar e explorar esse setor em várias vertentes. A carne é um dos produtos mais importantes para a economia do Brasil, que é um dos principais exportadores do mundo. A atividade pecuária no Brasil começou ainda no século XVI. Desde então, ocorreram diversos avanços tecnológicos no ramo. Esse desenvolvimento e a extensão territorial do país são os motivos que explicam o alto volume de produção: No Brasil, o setor de agronegócio corresponde a 26,6% do PIB(Produto Interno Bruto) e somente a pecuária gera 602,3 bilhões anualmente. O território Brasileiro possui cerca de 156 milhões de hectares propícios para a produção de gado Wagyu: a importância do tratamento da carne A tecnologia das carnes vem ganhando, cada dia mais, destaque no cenário nacional e internacional. Um dos exemplos da importância dessa evolução é a alta na procura da espécie de bois japonês Wagyu, que hoje é considerada um artigo de luxo em lojas importadoras e restaurantes. Por meio de vários estudos e métodos de tratamento, o Wagyu se tornou uma das carnes mais caras e disputadas tanto no Brasil quanto no mundo. No Japão, a carne de Wagyu também é conhecida como “Kobe beef”, uma referência à cidade japonesa de Kobe, local em que a espécie se origina. A criação dessa espécie exige vários cuidados que a tornam extremamente saborosa. Um desses cuidados refere-se ao ambiente e às condições de criação dos animais. Criar o gado em um ambiente livre de estresse influencia muito no sabor da carne. O estresse pode causar uma descarga de adrenalina, que ocasiona uma elevação substancial no nível de PH dos animais. Quando isso acontece, a carne escurece e adquire uma textura mais rígida, que prejudica o consumo. Algumas pesquisas mostram, inclusive, que muitos produtores massageiam os animais para acalmá-los, a fim de proporcionar maior maciez ao produto final. O espaço para locomoção e relevo do terreno também é de extrema importância para manter a qualidade da carne. Estudos comprovam que esses fatores impactam drasticamente no aumento do nível de marmoreio(gordura entremeada) da peça. Esse aspecto torna a experiência de comer um bife de wagyu única e, consequentemente, eleva o valor do produto, que chega a custar até 1600 reais por quilograma.Ficou com alguma dúvida ou quer saber mais sobre os métodos de produção e as novidades relacionadas ao mercado de carnes? É só entrar em contato com o Conaq. A gente te explica tudo! E, para conferir outras informações e receber dicas para melhorar o seu negócio, acompanhe as publicações do nosso site.
O QUE É CONFORT FOOD?
Entenda a comfort food e as oportunidades que essa tendência possibilita no mercado de alimentos Quem é que não adora aquela boa e velha comida caseira? Ou aquele preparo ou tempero característico da região em que nasceu? As Comfort foods, também conhecidas como “Comidas afetivas”, são alimentos que não só saciam e suprem seus consumidores nutricionalmente, mas também despertam sensações e memórias específicas. Esse estilo de produção exige mais atenção na escolha e no preparo dos alimentos, já que precisam remeter a alguma lembrança dos consumidores. O objetivo é proporcionar mais conforto e relaxamento aos clientes durante as refeições. Um grande exemplo das sensações únicas que uma comfort food pode proporcionar é mostrado no filme Ratatouille, da Pixar. Em uma das cenas, um famoso crítico gastronômico experimenta o prato ratatouille, que dá nome à animação. Ele, então, se lembra da comida que sua mãe preparava em sua infância e se emociona, considerando aquele um dos pratos mais saborosos que já experimentou. Comer e se lembrar de algum momento, pessoa ou lugar especial, assim como acontece no filme, é uma experiência muito prazerosa. O foco das comfort foods, assim como o próprio nome indica, é gerar esse tipo de sensação, de conforto, calma e tranquilidade. Esse tipo de produto pode estar associado a diversas lembranças pessoais. Para proporcionar sensações específicas ao consumidor, pode-se explorar aspectos como: Ingredientes tradicionais de uma determinada região Ingredientes frescos e temperos caseiros Alimentos que remetem a momentos clássicos de conforto (como petiscos de cinema ou refeições em família) Praticidade do preparo ou acesso (fácil preparo, comidas instantâneas, delivery) Todas essas possibilidades remetem a algum tipo de lembrança positiva dos consumidores. Mas como utilizar a tendência ao seu favor? A pressa e a busca por praticidade é cada vez mais comum na atualidade. Com imposições relacionadas a longas jornadas de trabalho e um mundo de conexões, tempo, atenção e saúde se tornaram valores muito preciosos. Essas mudanças trazem a necessidade de a indústria alimentícia se adaptar ao atual contexto para se destacar no mercado. Desenvolver produtos que , com seus ingredientes, beneficiem tanto a saúde física quanto a mental dos consumidores é um dos fatores importantes para cativar o consumidor. Além disso, deve-se também dar preferência a ingredientes frescos, sabores simples e temperos caseiros, que desencadeiam sentimentos nostálgicos. Ao investir nesta tendência, os produtores demonstram priorizar seus clientes e criam uma relação de fidelidade afetiva. Assim, os clientes também passam a valorizar mais o produto e/ou negócio/marca. Um dado que demonstra o potencial do mercado de comfort food é o crescimento dos aplicativos de delivery. Em 2020, 48,8% de todos os pedidos de comida da América Latina foram realizados por meio de aplicativos. O delivery garante ao consumidor fazer refeições no conforto de seu lar, proporcionando comodidade e praticidade. Influência da pandemia no setor Em meio à pandemia, com a tensão emocional ampliada por causa da rotina de quarentena, um dos principais desafios foi buscar formas de se entreter, acalmar e desviar a atenção dos problemas diários. A comfort food se popularizou bastante nesse período. Muitas pessoas passaram a entender experiências gastronômicas, desde novos pratos por delivery até antigas receitas caseiras, como um momento de tranquilidade, uma pausa na intensidade do dia a dia. Desta forma, a busca por uma alimentação que traz lembranças influenciou bastante a indústria alimentícia. Surgiram diversos produtos baseados nesse estilo de produção, que hoje é uma forte tendência do mercado. Para as empresas que buscam conquistar novos consumidores ou fidelizar seus clientes, adaptar-se à comfort food, compreender os processos de produção e as sensações que esses alimentos proporcionam, pode trazer muitas vantagens no mercado. Produzido por ISABEL MARTINS PINEROLI
OS ERROS MAIS COMUNS NAS EMPRESAS DE ALIMENTOS
Entenda como é possível garantir a qualidade do seu produto e aumentar a competitividade da sua empresa Investir no setor de alimentos certamente é algo que traz um notável retorno financeiro quando se oferece ao consumidor um produto de qualidade. Porém, alguns erros cometidos nas empresas podem passar despercebidos e impactar diretamente na qualidade do produto, produtividade do processo e, consequentemente, no faturamento das empresas de alimento. Pensando no aspecto de qualidade e segurança do produto, um dos erros mais comuns em microempresas de alimentos é a falta de um BPF (Manual de Boas Práticas de Fabricação). Este é um documento que lista uma série de procedimentos que devem ser executados na manipulação de alimentos, visando garantir condições higiênico-sanitárias ao preparo. A falta de um BPF adequado ao processo produtivo, além de ter consequência na segurança do produto por estar suscetível a contaminações, evita possíveis problemas da empresa com fiscalizações sanitárias. Saiba mais sobre o BPF e as vantagens de tê-lo em sua empresa aqui. Outro problema frequente em produtos alimentícios é a falta de conhecimento da legislação em que o produto se enquadra. A partir da identificação do enquadramento do produto, é possível conhecer todos os ingredientes e aditivos que são permitidos e proibidos, critérios de qualidade e informações obrigatórias no rótulo. Seguindo todas as normas da legislação é possível o registro do produto perante os órgão responsáveis, permitindo que o empreendedor possa ampliar seu mercado. No aspecto de produtividade do processo produtivo, um erro bastante comum é o layout de produção não contribuir para que este ocorra da forma mais otimizada possível. Mapear quais equipamentos e procedimentos são realmente necessários na produção e se eles estão sendo feitos na ordem adequada poupa tempo e custos da mesma. Conseguindo produzir mais em menos tempo e eliminando custos desnecessários é possível aumentar a competitividade da empresa no mercado. Além disso, outro aspecto importante, e muitas vezes negligenciado nas empresas, é manter uma gestão do conhecimento dos procedimentos a fim de manter a qualidade da produção e, para isso, é importante ter seus processos mapeados e documentados. Além de trabalhar com os serviços de BPF, estudo legislativo, layout de produção e mapeamento de processos, a partir de uma reunião com nossos gerentes, a CONAQ pode ajudar você empreendedor a identificar erros e sugerir melhorias na sua produção. Entre em contato por email (contato@conaq.com.br) e conheça mais sobre nossos serviços.
TECNOLOGIAS NÃO TÉRMICAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Precisa de novas formas para processar seu alimento sem perder suas principais características? Confira 5 novas tecnologias que substituem as altas temperaturas na produção de alimentos. Os sistemas mais comuns de processamento de alimentos envolvem tratamentos térmicos, como pasteurização e esterilização, mas as elevadas temperaturas exigidas acabam prejudicando propriedades nutricionais e sensoriais (sabor, aroma e cor) do produto. Por isso, podemos ajudá-lo(a) a optar por uma tecnologia alternativa, na busca de evitar esses prejuízos. Neste artigo você encontrará 5 métodos não térmicos que podem ser utilizados para o processamento de alimentos: Alta Pressão Hidrostática A tecnologia de alta pressão hidrostática (HPP) pode ser utilizada para alimentos líquidos ou sólidos – embalados ou não – submetendo-os a altas pressões por curtos intervalos de tempo. A pressão inativa bactérias, fungos, leveduras e mesmo alguns esporos, e não destrói o alimento. Esse processo já é utilizado em diversos produtos, como molhos, sumos de frutas, patês, geleias, compotas, refeições prontas para comer, entre outros. Além de minimizar as alterações físicas e químicas do produto, conservando frescor, textura, qualidade nutricional, entre outros aspectos. Esse método também é vantajoso devido ao baixo tempo de processamento,entretanto, a maquinaria é complexa e requer alto investimento. Impregnação por vácuo A impregnação por vácuo é um processo utilizado em alimentos porosos, como frutas e vegetais. Ela consiste na aplicação de vácuo sobre o produto por um determinado período de tempo, que permite a abertura dos poros do alimento sem a sua degradação, diferentemente da abertura de poros por cozimento, por exemplo. Esse processo é bastante útil por permitir a introdução de compostos aos alimentos, como aditivos, enriquecendo-os com vitaminas e sais minerais, por exemplo, sem que ocorram grandes alterações indesejáveis nas propriedades como sabor, cor, textura e aroma. Também é uma boa opção para carnes e temperos, sendo uma técnica inovadora no trabalho com novos sabores, mantendo a textura original dos alimentos. Além disso, esse processo intensifica qualidades nutricionais e é de aplicação simples. Desidratação osmótica A desidratação osmótica é um método de preservação de reconhecida qualidade, bastante utilizado em frutas, vegetais e carnes. O procedimento consiste na imersão do produto em uma solução de sais, ocorrendo a transferência de água do alimento para a solução e a transferência simultânea do soluto desejado para o produto. A partir da desidratação, essa técnica reduz os níveis micróbios do alimento, já que a quantidade de água em um alimento é fator decisivo para sua durabilidade. Além disso, esse procedimento também proporciona produtos com valor nutricional concentrado, compactos e fáceis de transportar – pois após a aplicação desta tecnologia, os produtos apresentam aparência seca. No entanto, uma possível desvantagem é a grande produção de efluente quando a solução osmótica não é reutilizada. Luz Ultravioleta Em uma faixa de comprimentos de onda específica (de 200 a 280 nm), a luz ultravioleta tem potencial germicida, portanto a aplicação de raios UV-C é uma alternativa para a redução da contaminação. Esta é uma opção geralmente aplicada para superfícies e embalagens, mas que também pode ser aplicada a líquidos e alguns ingredientes, dependendo da capacidade de penetração da luz no produto. Esta técnica é bastante prática e permite descontaminar produtos sem alterar propriedades como cor, sabor, pH e composição nutricional, sendo uma boa alternativa ao uso de produtos químicos. Além disso, a manutenção é econômica. Entretanto, é necessário o estudo para a determinação das doses de radiação, visto que doses muito baixas ou muito altas podem não ser efetivas, e produtos mais escuros dificultam o processo. Pulsos elétricos O processo de campo elétrico pulsado é uma nova tecnologia, que envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos. Dando “choques” nos microrganismos, é capaz de destruí-los, dependendo de alguns parâmetros – como a intensidade do pulso, tempo e características do produto. Esse é um método de tratamento rápido, eficiente em produtos líquidos, como leite, mantendo suas características sensoriais. No entanto, não é indicado para alimentos com alta condutividade elétrica ou com bolsas de ar – como marshmallows e morangos. Os métodos citados para o tratamento térmico estão disponíveis para inovar no processamento e melhorar a qualidade e a vida útil dos seus produtos. Tem interesse pelo assunto e quer saber qual se adequa mais ao seu caso? Entre em contato conosco e descubra como a CONAQ pode ajudá-lo com as novas tecnologias para alavancar seu negócio! Artigo produzido por Brenda Morais
DESCUBRA OS MALEFÍCIOS DA FARINHA BRANCA
Se você produz alimentos como massas, bolos, pães e biscoitos e está considerando substituir a farinha branca, entre em contato conosco. Encontraremos a melhor forma de adaptar sua receita para um produto mais saudável e nutritivo. Faça a escolha certa para a sua saúde e a de seus clientes!