GASTRONOMIA MOLECULAR: CONHEÇA AS PRINCIPAIS TÉCNICAS
Entenda os processos relacionados a esse setor e as características que eles podem gerar aos alimentos O que é a Gastronomia Molecular? O ramo culinário vem, a cada ano, se aprimorando para agradar os mais diversos tipos de paladares. A modernidade trouxe para esse setor várias técnicas que vão além das práticas convencionais da cozinha, mas que abordam uma perspectiva química e física, típica de cientistas, para os pratos. A gastronomia molecular é um termo que foi criado em 1988 pelos físicos Nicholas Kurti e Hervé This. Esse termo refere-se às práticas científicas dos processos que ocorrem no preparo de alimentos, dentro das cozinhas e de outros ambientes culinários. Na indústria de alimentos, é comum utilizar diversos tipos de aditivos químicos para alterar características físico-químicas dos produtos. Pode-se modificar o sabor, a textura, o aroma e os aspectos visuais, de forma a tornar o produto mais atrativo. Essas técnicas proporcionam aos consumidores novas sensações ao experimentar uma ampla diversidade de variações sensoriais. A gastronomia molecular surge com o objetivo de oferecer essa inovação experimental, que antes estava presente apenas nas indústrias alimentícias, para os clientes de restaurantes, cozinhas, comércio e varejo. Técnicas utilizadas A gastronomia molecular abrange uma grande cartela de métodos empregados. Abaixo, listamos alguns dos principais métodos desse âmbito da gastronomia! Emulsificação Quando colocamos um óleo e água juntos, percebe-se visualmente que os dois líquidos não se misturam. A emulsificação possibilita que isso aconteça, tornando a dispersão dos dois elementos mais homogênea. Em alimentos, esse método é utilizado principalmente para conferir novas formas e consistências às comidas. Um exemplo é a utilização de emulsificantes em bolos para deixar as massas mais finas e macias. Seu uso também é bastante comum na fabricação de sorvetes, cremes e pães. Esferificação Assim como o próprio nome indica, esse método se baseia na alteração da estrutura do alimento para gerar uma forma mais esférica. Quando concluído, a superfície do alimento fica em estado sólido, e seu interior, em fase líquida. Para este processo, usa-se aditivos químicos como o alginato de sódio que viabiliza a transformação da água em um estrutura de gel, caso ela possua íons de cálcio. Esse método é muito usado na elaboração de caviar. Sous vide (Sob vácuo) O termo sous vide é proveniente do francês e significa “sob vácuo”. Essa é uma técnica empregada na cocção de alimentos, principalmente carnes. Os métodos convencionais de cozinhar e assar fazem com que as comidas percam uma parcela considerável de suas características nutricionais de origem. Também podem prejudicar a textura do alimento, devido ao contato com a água e o ar. O sous vide é uma alternativa para evitar esses possíveis problemas. Nesse método, utiliza-se embalagens que protegem os alimentos dos fatores do ambiente, lacrando-os e retirando o ar de dentro do material até restar o vácuo. Além disso, as embalagens também são resistentes a altas temperaturas. Emprega-se, então, o uso de termocirculadores eletrônicos, que basicamente mantém uma cocção em banho maria sob temperatura constante. No fim do processo, o alimento tem grande parte de suas propriedades nutricionais preservadas, inclusive as proteínas. Gelificação (hidrocolóides) A gelificação é a técnica utilizada para se formar géis a partir de certas fontes proteicas. Essa técnica não se limita à fabricação da conhecida gelatina, também pode ser usada em outros alimentos, como geleia de frutas e doces. O uso de açúcar somado a uma solução ácida, em um certo limite, é essencial para que o processo ocorra. Isso porque a mistura dessas duas espécies possibilita a desidratação do açúcar. Implica-se também um gelificante, o qual será um hidrocoloidal que, em solução aquosa, apresentará à estrutura um aspecto gelatinoso em temperaturas baixas. Transglutaminase Conhecida como a cola de carne, a transglutaminase é uma enzima responsável por catalisar ligações peptídicas entre lisina e glutamina. Esses componentes são proteínas comumente encontradas em produtos de origem animal. Isso possibilita, por exemplo, a junção de pedaços de carnes, que possibilita diferentes tipos de misturas com esses insumos, podendo conferir novos aspectos à sua textura. Sifão (Espuma alimentar) Ao lavar a louça, pedir um café ou fazer a barba, pode-se observar espumas ou bolhas que aparecem na superfície dos produtos. Essas formas são compostas de substância líquida hidrofóbica, normalmente provinda das proteínas, nas quais há, dentro dela, um gás imerso. Para o mercado alimentício, uma técnica que aprimora a experiência de consumo de bebidas é a utilização da espuma alimentar. O material utilizado para fabricar essas espuma é o sifão. Trata-se do equipamento no qual é inserido o líquido desejado para se obter a espuma Após a inserção do líquido, acrescenta-se o gás (utiliza-se o óxido nitroso devido à maior solubilidade em substâncias hidrofóbicas). Dependendo da quantidade de proteína inclusa, a espuma pode possuir um aspecto mais cremoso ou líquido. Congelamento por Nitrogênio Um método que pode ser usado tanto no embalamento quanto no armazenamento de um alimento é o congelamento por nitrogênio. Em relação às práticas convencionais de congelamento, esse método possibilita alguns benefícios específicos: Rápida velocidade de resfriamento (em alguns casos, é necessário um maior controle da substância para não danificar a composição do alimento); Formação de uma crosta de cristal envolta na comida (protege possíveis rupturas de células, preserva textura, sabor, cor e valores nutricionais). Controle de viscosidade A viscosidade é a medida que aborda o grau de resistência de um fluido/líquido para se deformar. Um exemplo prático para visualizar essas características é comparar o escoamento de cima para baixo da água e do mel. A água facilmente se dispersa, com resistência quase nula, enquanto o mel demora para cair. Esse parâmetro é muito importante, pois, se um determinado líquido possui um alto grau de viscosidade, pode impedir que ele passe por certos orifícios. Nesse caso, seria necessário um maior uso de força para que ele conseguisse sair. Em contrapartida, com um nível nulo de viscosidade, haveria um aspecto mais “aquoso”. Dependendo de qual é a proposta do prato, isso pode ser um ponto negativo, pouco atrativo e saboroso. Uma ferramenta para medir esse grau de resistência
