CHARQUE, CARNE DESIDRATADA: PRODUÇÃO SIMPLES E MAIS DURABILIDADE
Entenda o processo de produção desse tipo de carne e sua maior durabilidade O charque é um tipo de carne produzida a partir de um processo de desidratação que visa ampliar a durabilidade do alimento. Muito presente no mercado atualmente, a produção consiste em salgar a carne e, posteriormente, secá-la sob o sol. Trata-se de um método de fabricação simples, que envolve poucas etapas, e pode melhorar drasticamente uma das características mais importantes para o consumidor. Por isso, o charque é uma ótima opção para os empreendedores do mercado de alimentos. Mas quais são os detalhes do processo de produção? Como surgiu? E por que a durabilidade da carne aumenta tanto? Logo abaixo, explicamos tudo sobre o charque! Como surgiu e chegou ao Brasil? A palavra charque é proveniente da palavra charki, que vem do idioma quéchua, de origem indigena, e significa carne salgada. No princípio, o objetivo da produção era manter o alimento próprio para o consumo por um longo período de tempo, até 2 meses, evitando desperdício de comida, já que não existiam métodos de refrigeração naquele período. Já no território brasileiro, o charque teve origem no Nordeste, no século XVII. Nessa época, com a vasta implantação de estâncias de gado, o charque era produzido com objetivo de manutenção da carne. Foi então que, em 1777, um longo período de seca se estendeu pela região, tornando inviável a fabricação de charque por causa da perda intensa dos rebanhos nas fazendas. Enquanto isso, o estado do Rio Grande do Sul também estava seguindo esse mesmo ritmo de criação de bovinos e, então, o estado começou a liderar a produção de carne. Como é fabricado? Antes de tudo, é necessário optar por uma carne que tenha alto nível de gordura. Os cortes escolhidos, normalmente, são os menos nobres da parte dianteira do boi. Após o corte da peça, ela é colocada sobre uma manta fina, o que auxilia na transformação da matéria-prima em charque. Em seguida, a carne passa por um processo de descanso, que dura muitos dias sob uma fonte de aquecimento (por exemplo, luz solar). Depois, adiciona-se uma grande quantia de sal grosso sobre a superfície para gerar a desidratação da peça. Por que dura tanto? O sal é constituído em grande parte por uma substância chamada Cloreto de Sódio (NaCl). Esse composto é higroscópico, ou seja, possui a capacidade de absorver água. Por isso, quando em contato com a carne, o sal retira a sua umidade, desidratando-a, inibindo o crescimento de microorganismos. O Cloreto de Sódio também possui ação bactericida, pois extrai a água presente nas bactérias, rompendo suas células e causando a sua morte. Tal acontecimento impede a deterioração do alimento. O charque é mais um exemplo a respeito de métodos para aumentar a durabilidade dos alimentos. Neste caso, trata-se de uma simples aplicação que pode ser a solução para problemas aparentemente complexos. Está procurando formas de estender a vida útil de algum produto alimentício específico? A CONAQ possui ampla experiência nesse setor e pode te ajudar. Entre em contato e converse conosco!
COMO PROFISSIONALIZAR SUA PRODUÇÃO ARTESANAL?
Entenda alguns processos para transformar a sua produção artesanal em uma produção profissional e escalável. Normalmente, junto ao sucesso de determinado produto, vem o desejo de aumentar a fabricação deste, bem como de expandir a venda para diferentes consumidores, obtendo maior fonte de renda. Tal processo pode ser complicado, fazendo com que surjam dúvidas na hora de expandir o empreendimento. Para suprir essas e muitas outras questões, existem as empresas de consultoria nas áreas de engenharia química e de alimentos, como por exemplo, a CONAQ. Entretanto, antes de citar algumas soluções, é necessário definir o que seria uma produção artesanal: De acordo com a Portaria Do Centro de Vigilância Sanitária CVS № 5/2005, alimento artesanal é caracterizado por respeitar tradições, sejam elas culturais ou regionais. É essencial que tal produção esteja em conformidade com os regimentos pré-estabelecidos pelas devidas legislações responsáveis. Também podemos definir essa fabricação como sendo caseira e sem uso de máquinas industriais. Agora que já sabemos a definição de produção artesanal, vamos entender como podemos tornar essa produção mais profissional. Escalar um processo de fabricação é algo geralmente padronizado, visto que devem ser respeitadas diversas exigências de diferentes órgãos, como a ANVISA, MAPA, Ministério da Saúde, etc. Dito isso, será apresentado um exemplo de produção artesanal e maneiras de torná-la escalável: Imagine uma dona de microempresa que vende pães artesanais para a vizinhança e amigos, mas que tenha o desejo de colocar seu produto em um mercado ou padaria. Neste momento começam a surgir inseguranças quanto ao que precisa ser feito, seja como proceder o registro de seu pão, como aumentar a vida útil do mesmo para que possa competir com outros também vendidos nestes estabelecimentos, entre outras preocupações. Para esclarecer essas dúvidas, pode ser realizado um estudo de produto e de embalagem – sendo esta uma causa muito comum da reduzida vida útil de muitos alimentos. Quanto ao registro desse alimento, conhecendo seus componentes, pode ser realizado um estudo legislativo para descobrir quais regulamentações devem ser respeitadas. Ademais, algo que deve sempre ser estudado e levado em consideração é o BPF. Mas o que são as BPF?! Segundo a ANVISA, BPF (Boas Práticas de Fabricação) são um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. O manual de BPF dita diversas ações que devem ser tomadas para que uma produção seja adequada, desde adequações sobre o local onde será fabricado o alimento até meios de manejar os ingredientes e a limpeza de máquinas. Essas são apenas algumas das etapas necessárias para profissionalizar sua produção. Se você se interessou pelo nosso conteúdo e quer entender melhor como implementar esse processo, entre em contato com a CONAQ! Garanta uma análise detalhada do seu caso e inicie um projeto conosco! Artigo produzido por Matheus Boeira
