FERMENTAÇÃO NATURAL: CONHEÇA TODOS OS BENEFÍCIOS
R. João Pio Duarte Silva, 241 | Florianópolis – SC WhatsApp (48) 3721-6361 Entre em contato 5/5 4 minutos Muito valorizado no universo da panificação, método de fermentação natural é mais saudável e proporciona sabores únicos aos pães Na produção de pães e derivados da panificação, a fermentação é uma das etapas mais fundamentais. Esse processo, além de deixar a massa mais leve e desenvolver o seu sabor, proporciona o seu crescimento. Isso acontece devido à proliferação das bactérias produzidas durante a fermentação. Tais bactérias quebram as moléculas de glicose da farinha do pão e passam a se alimentar delas, o que resulta no crescimento da massa. Para entender tudo sobre fermentação natural e aprender a utilizar esse processo nas suas receitas, segue o texto! O que é o fermento natural? Conhecido também como levain (francês), massa madre (espanhol) e sourdough (inglês), o fermento natural é, basicamente, uma mistura de farinha e água. Juntos, esses dois ingredientes criam um meio de cultura muito favorável à proliferação de microrganismos do ar, como fungos e bactérias. Nesse caso, a principal bactéria presente na massa são os lactobacilos, já a quantidade de leveduras varia de acordo com a região em que os pães são produzidos. A fermentação natural não é nada de novo no mercado. Esse processo foi utilizado desde a produção dos primeiros pães, paralelo ao início do cultivo de grãos, como o trigo. Registros datam a sua utilização a partir de 3700 a.C. Gostaria de iniciar a sua própria produção, ou está com alguma dificuldade no processo? Entre em contato conosco! Podemos te ajudar! Fermento biológico industrial x Fermento natural: Fermento biológico industrial: Como o próprio nome já diz, o fermento biológico é manipulado em laboratório e produzido em escala industrial. A principal característica desse composto é que a sua contaminação por microrganismos não acontece de forma espontânea, como no fermento natural, e sim de forma controlada e seletiva. No caso do fermento natural, são proliferadas apenas leveduras, conhecidas como Saccharomyces cerevisiae. Essas são responsáveis por um fator importante que ressalta as principais diferenças no sabor dos pães de cada fermento. 1. Fermento biológico fresco: O tradicional fermento da padaria, com umidade alta (cerca de 70%), comumente encontrado em tabletes, é ativado entre 24°C a 36°C. 2. Fermento biológico seco instantâneo: Fermento em pó, de umidade perto de 9%, obtido a partir da secagem do biológico fresco. Além das leveduras, o produto leva emulsificante na sua composição. Fermento natural: Seja pelos microrganismos presentes no ar, ou na própria farinha utilizada, como citado anteriormente, após um tempo do contato com a água e o ar, a mistura irá fermentar, por causa da contaminação. Normalmente as bactérias e leveduras estão presentes, em sua maioria, em grãos integrais. Por isso, um dos ingredientes mais usados para produção do fermento natural é a farinha de centeio integral. A mistura com água repousa em temperatura entre 24°C e 32°C, durante cerca de 8 dias, até começarem a aparecer bolhas, que indicam a fermentação. Nesse sentido, observa-se que, por esse processo levar mais tempo do que o industrial, as produções realizadas com fermento natural são mais artesanais e únicas, visto que seu crescimento de microrganismos não é controlado. Quais são as vantagens da fermentação natural? Saúde: Quando comparada ao processo industrial, a utilização da fermentação natural é mais saudável. O motivo é que a fermentação natural facilita a digestão do glúten da farinha pelo organismo. O glúten é uma proteína complexa, de difícil digestão, principalmente para pessoas mais sensíveis à substância. Na fermentação natural, a quebra do glúten da farinha ocorre já durante a fermentação mais lenta, ou seja, antes da digestão, o que facilita o processo digestivo. Além disso, o pão de fermentação natural apresenta índice glicêmico mais baixo do que os outros. Outro aspecto importante é que o ácido acético produzido durante a fermentação inibe a produção de bolor e mofo. Isso faz com que o pão possa ser armazenado por mais tempo, mesmo sem conservantes. Sabor, textura e outra características: Já sobre o sabor e os aspectos sensoriais proporcionados pelos alimentos, os pães de fermentação natural são incomparáveis: possuem características específicas que variam de acordo com cada produção. A produção do fermento natural, por não ser controlada, torna única cada fabricação. No entanto, uma característica comum dos pães de fermentação natural é a casca de textura mais grossa com o miolo úmido e em alvéolos, muito diferente dos produtos feitos com fermento biológico industrial. Na CONAQ, realizamos o serviço de desenvolvimento de produto alimentício! Se interessou? Entre em contato com agente clicando na imagem abaixo!! O que é CONAQ? Somos uma empresa júnior, da Universidade Federal de Santa Catarina, de acordo com a Lei 13.267/2016, e realizamos projetos de consultoria em engenharia química e engenharia de alimentos. Entre em contato Posts recentes FICOU INTERESSADO? Fale agora com um de nossos especialistas! Entre em contato R. João Pio Duarte Silva, 241 Florianópolis – SC Email contato@conaq.com.br WhatsApp (48) 98453-2219 Consultoria alimentar especializada no desenvolvimento de produtos. Reduza o desperdício e mantenha a qualidade do seu produto com nossos estudos e testes técnicos. 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CERVEJA E CHOP: ENTENDA AS DIFERENÇAS
Paixões dos brasileiros, cerveja e chopp possuem diferenças de sabor, textura e durabilidade Muito presentes no cotidiano dos brasileiros, a cerveja e o chopp são comumente confundidos. Poucos consumidores são capazes de perceber e menos ainda de entender as verdadeiras diferenças entre essas duas bebidas. Chopp e cerveja, de fato, são bebidas parecidas em alguns aspectos, já que contém basicamente os mesmos ingredientes e passam por processos de produção semelhantes. No entanto, possuem muitas particularidades que geram sabor, textura e durabilidade diferentes. O nome “chopp”, que só existe no Brasil, inclusive, surge a partir de uma dessas diferenças: o método de armazenamento. (A explicação da origem da palavra chopp está no fim do artigo). Aqui, chama-se de chopp a cerveja que é armazenada sob pressão em barris. No restante do mundo, apenas uma palavra é utilizada para se referir à cerveja, independente da forma como é armazenada. A forma de acondicionamento, no entanto, é apenas uma das diferenças que influenciam nas características dos produtos. Abaixo, explicamos todas as outras diferenças entre a cerveja e o chopp: Pasteurização A principal característica que diferencia esses dois fermentados é a pasteurização pela qual a cerveja engarrafada ou enlatada passa. A pasteurização é um processo de eliminação de microrganismos nocivos, ou seja, de esterilização do alimento ou bebida. Ela consiste em aquecer a bebida até uma determinada temperatura por um certo período de tempo e, em seguida, resfriar essa bebida a uma temperatura muito inferior à anterior. Esse processo é utilizado para aumentar a durabilidade da cerveja, facilitando a comercialização. Sabor e textura A operação de pasteurização altera, ainda que levemente, o sabor e a consistência das cervejas engarrafadas ou enlatadas. O processo de filtração pode retirar substâncias que influenciam a textura, deixando-a menos cremosa. Além disso, por ser um produto fresco, o chopp apresenta as características sensoriais da cerveja, como aroma e sabor, com sua máxima intensidade. Durabilidade e armazenamento Em média, a cerveja tem validade de 8 a 12 meses na garrafa e na lata O chopp tem validade de algumas semanas (30 a 45 dias) em refrigeração e precisa ser consumido até aproximadamente 5 dias depois de aberto o barril O chopp é armazenado em barris de 30 a 50 litros, o que evita a exposição à luz, e pressurizado com gás carbônico, o que conserva os aromas A cerveja, como é apenas embalada em garrafas ou latas, não sofre alteração, porém possui um período de conservação muito mais longo E o teor alcoólico? A pasteurização não altera a porcentagem de álcool nas bebidas! Por isso, cervejas do mesmo tipo, ou seja, com a mesma composição, terão sempre o mesmo teor alcoólico, não importando se elas vêm de garrafas, latas ou barris. Curiosidade: origem da palavra chopp Acredita-se que a palavra chopp tenha surgido com a imigração de alemães para o Brasil. A denominação se origina da palavra alemã schoppe, que significa “copo de meio litro” e era a medida utilizada para pedir a cerveja do barril. Com o passar do tempo, os brasileiros adaptaram a expressão, que se transformou em “chopp”. Gostou de saber mais detalhes sobre esses produtos e seus processos de produção? Quer desenvolver ou melhorar o seu próprio produto ? Entre em contato conosco? A CONAQ está aqui para ajudar!
