CUIDADOS E RESTRIÇÕES AO SE PRODUZIR COGUMELOS
A dedicação e o cuidado fazem a diferença para ter o cogumelo fresco e de qualidade no mercado. Cogumelos são uma ótima opção para quem procura novas fontes de proteínas. O cogumelo tem proteínas que são mais rapidamente digeridas pelo o organismo e são pobres em gorduras. A culinária usada com eles não é tão comum aqui no Brasil. Nós, brasileiros, não temos o costume de degustar a grande variedade de cogumelos que existem. Hoje para se cultivar alguma espécie desse reino Fungi é preciso ter cuidados, cada cogumelo shiitake, shimeji, champignon, funghi secchi, portobello e paris, tem a maneira de ser “cuidado” para que o processo de produção destes seja efetiva. O cogumelo não é uma planta. Ele é um fungo. Há controvérsias de pesquisadores que querem colocá-lo como um vegetal. O cogumelo não tem as mesmas características de um vegetal. O fungo não faz fotossíntese e se alimenta de compostos orgânicos. Sua reprodução é feita por esporos, nada de sementes. Uma série de características que deixam esse reino fungi ser único. Por ter características totalmente diferentes do vegetais, eles devem ser produzidos com bastante cuidado para que o crescimento seja eficiente e a formação completa. O início do cultivo dos cogumelos tem que se iniciar em uma boa estrutura. Nem todos cogumelos precisam de 100% de luz sobre eles, um sombreamento e, em alguns casos, a escuridão ajuda no processo de frutificação do cogumelo. A humidade tem que ser alta. Podem ser criados em câmeras que contenham umidificador para que os cogumelos, que são formados por cerca de 90% de água possam se frutificar. Uma outra atenção que deve ser tomada é a temperatura baixa, para um bom desenvolvimento os cogumelos precisam de temperaturas com a variação de cerca de 14 a 23 graus celsius. O cuidado com essas questões tem que ser redobrado em todo o processo. O ciclo saudável de um cogumelo pode demorar cerca de 40 a 60 dias para que eles fiquem prontos para o consumo. Depois que colhidos, os cogumelos não devem ser lavados. Por conterem bastante poros, irão absorver rapidamente a água, o que poderá ocasionar na mudança de sabor e textura. Aparentemente simples, mas produção é complexa. As tendências do mercado alimentício mostram o crescimento de pessoas que buscam o estilo de vida mais saudável e adeptas ao estilo vegano e vegetariano. E o cogumelo é uma ótima opção para quem busca essa substituição de nutrientes. Além de serem vendidos frescos, existe a opção de venda em conserva, que também exige certos cuidados. Nós da CONAQ estamos dispostos a te ajudar nas informações sobre um novo ramo alimentício, entre em contato para saber mais. Artigo produzido por Izabella Marcia
CONTAMINAÇÃO: COMO INFLUENCIA NO DESEMPENHO DA PRODUÇÃO?
Microorganismos, substâncias indesejadas, ou até mesmo outra matéria-prima da produção podem ser possíveis causadores de contaminação de um processo. A contaminação pode ocorrer tanto nas operações iniciais quanto no final de uma cadeia produtiva. Uma das consequências mais importantes decorrentes disso é a diminuição da eficiência de um processo, o que pode resultar em maiores gastos econômicos e até em uma perda significativa de produtos. Muitas vezes, é possível também que ocorram contaminações que afetam a saúde pública e necessitam urgentemente de uma solução. Segundo pesquisas realizadas nas últimas décadas, uma das razões para a perda de qualidade de produtos farmacêuticos finalizados é a contaminação microbiana, sendo que as matérias-primas são as principais responsáveis por essa consequência (DENYER, 1988). Dessa forma, podemos classificar as contaminações em três principais categorias: as físicas, químicas e microbiológicas. FÍSICA: em geral ocorre através da entrada de corpos estranhos na produção, tais como sujeiras, poeiras e pelos. Uma possível solução é o isolamento ou recobrimento das operações para evitar contato com o meio externo. QUÍMICA: é decorrente da contaminação por produtos químicos em qualquer que seja a etapa do processo e que afete o produto final. Pode ocorrer no armazenamento, na separação, em reatores, ou nos acabamentos de um processo. Alguns exemplos de contaminantes são produtos esterilizantes utilizados na higienização, resíduos de agrotóxicos, pesticidas ou provenientes da água utilizada no processo. Para prevenir este tipo de contaminação, deve-se armazenar produtos químicos afastados das operações, além de realizar uma boa lavagem dos alimentos que possam conter resquícios de agrotóxicos. O controle da qualidade da água, através de análises físico-químicas e microbiológicas, deve ser mantido constantemente de forma a assegurar o seu uso. BIOLÓGICA: uma das contaminações mais comumente encontradas, a contaminação por microorganismos patógenos em alimentos é resultado muitas vezes de contaminação cruzada e que pode ocasionar intoxicação alimentar. Outros tipos de microorganismos, como os deteriorantes, podem influenciar na qualidade do produto, como na sua textura, sabor e aroma, o que deixa o produto fora dos seus padrões esperados. A prevenção deste tipo de contaminação se dá pela atenção ao processo de produção, considerando as manipulação pelos funcionários, as condições de armazenamento, a higienização dos equipamentos e da qualidade da matéria-prima. Tendo em vista os diferentes tipos de contaminação que podem ocorrer num processo produtivo, sendo em pequena ou em larga escala, um controle das etapas das operações deve ser mantido. Para processos de produtos alimentícios, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é fortemente indicado para evitar este tipo de situação. Para processos químicos, uma otimização do layout do processo pode ser viável de forma a prevenir possíveis contágios. Artigo escrito por Juliana Neves
