FERMENTAÇÃO NATURAL: CONHEÇA TODOS OS BENEFÍCIOS

Muito valorizado no universo da panificação, método de fermentação natural é mais saudável e proporciona sabores únicos aos pães

Na produção de pães e derivados da panificação, a fermentação é uma das etapas mais fundamentais. Esse processo, além de deixar a massa mais leve e desenvolver o seu sabor, proporciona o seu crescimento. 

Isso acontece devido à proliferação das bactérias produzidas durante a fermentação. Tais bactérias quebram as moléculas de glicose da farinha do pão e passam a se alimentar delas, o que resulta no crescimento da massa.

Para entender tudo sobre fermentação natural e aprender a utilizar esse processo nas suas receitas, segue o texto!

O que é o fermento natural?

Conhecido também como levain (francês), massa madre (espanhol) e sourdough (inglês), o fermento natural é, basicamente, uma mistura de farinha e água. Juntos, esses dois ingredientes criam um meio de cultura muito favorável à proliferação de microrganismos do ar, como fungos e bactérias. 

Nesse caso, a principal bactéria presente na massa são os lactobacilos, já a quantidade de leveduras varia de acordo com a região em que os pães são produzidos.

A fermentação natural não é nada de novo no mercado. Esse processo foi utilizado desde a produção dos primeiros pães, paralelo ao início do cultivo de grãos, como o trigo. Registros datam a sua utilização a partir de 3700 a.C.

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Fermento biológico industrial x Fermento natural: 

Fermento biológico industrial: 

Como o próprio nome já diz, o fermento biológico é manipulado em laboratório e produzido em escala industrial. A principal característica desse composto é que a sua contaminação por microrganismos não acontece de forma espontânea, como no fermento natural, e sim de forma controlada e seletiva. 

No caso do fermento natural, são proliferadas apenas leveduras, conhecidas como Saccharomyces cerevisiae. Essas são responsáveis por um fator importante que ressalta as principais diferenças no sabor dos pães de cada fermento. 

1. Fermento biológico fresco: 

O tradicional fermento da padaria, com umidade alta (cerca de 70%), comumente encontrado em tabletes, é ativado entre 24°C a 36°C.

2. Fermento biológico seco instantâneo: 

Fermento em pó, de umidade perto de 9%, obtido a partir da secagem do biológico fresco. Além das leveduras, o produto leva emulsificante na sua composição.

Fermento natural:

Seja pelos microrganismos presentes no ar, ou na própria farinha utilizada, como

 citado anteriormente, após um tempo do contato com a água e o ar, a mistura irá fermentar, por causa da contaminação. 

Normalmente as bactérias e leveduras estão presentes, em sua maioria, em grãos integrais. Por isso, um dos ingredientes mais usados para produção do fermento natural é a farinha de centeio integral. 

A mistura com água repousa em temperatura entre 24°C e 32°C, durante cerca de 8 dias, até começarem a aparecer bolhas, que indicam a fermentação. 

Nesse sentido, observa-se que, por esse processo levar mais tempo do que o  industrial, as produções realizadas com fermento natural são mais artesanais e únicas, visto que seu crescimento de microrganismos não é controlado. 

Quais são as vantagens da fermentação natural?

Saúde:

Quando comparada ao processo industrial, a utilização da fermentação natural é mais saudável. O motivo é que a fermentação natural facilita a digestão do glúten da farinha pelo organismo. 

O glúten é uma proteína complexa, de difícil digestão, principalmente para pessoas mais sensíveis à substância. Na fermentação natural, a quebra do glúten da farinha ocorre já durante a fermentação mais lenta, ou seja, antes da digestão, o que facilita o processo digestivo.

Além disso, o pão de fermentação natural apresenta índice glicêmico mais baixo do que os outros. 

Outro aspecto importante é que o ácido acético produzido durante a fermentação inibe a produção de bolor e mofo. Isso faz com que o pão possa ser armazenado por mais tempo, mesmo sem conservantes. 

Sabor, textura e outra características:

Já sobre o sabor e os aspectos sensoriais proporcionados pelos alimentos, os pães de fermentação natural são incomparáveis: possuem características específicas que variam de acordo com cada produção.

A produção do fermento natural, por não ser controlada, torna única cada fabricação. No entanto, uma característica comum dos pães de fermentação natural é a casca de textura mais grossa com o miolo úmido e em alvéolos, muito diferente dos produtos feitos com fermento biológico industrial. 

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