Você sabe como é o processo de fabricação do chocolate?

Neste período específico do ano, as crianças aguardam com grande expectativa a visita do coelhinho da Páscoa e então, a chegada dos chocolates. Com isso, compreendemos que por trás desse entusiasmo está a promessa de desfrutar dos mais saborosos ovos de chocolate, os quais para muitos simbolizam perfeitamente a celebração da Páscoa.

E de onde vem o chocolate? Você pode até saber a resposta, mas vale destacar que o chocolate é derivado das sementes de um fruto originário de regiões tropicais: o cacau!

O CACAUEIRO

A árvore responsável por produzir o cacau é popularmente conhecida como cacaueiro, se desenvolvendo em climas quentes e úmidos, como na América do Sul. A espécie do cacaueiro é denominada Theobroma cacao, cujo significado, “alimento dos deuses“, remete à reverência que essa árvore sagrada tinha entre os antigos povos Maias e Astecas.

Os cacaueiros podem ser categorizados em três grupos com base em sua composição genética: Forastero, Criollo e Trinitario. O tipo mais amplamente cultivado globalmente é o Forastero, caracterizado por sua alta produtividade.

Por outro lado, o Criollo representa aproximadamente 5% da produção mundial. Apesar de ser reconhecido pela excelente qualidade, apresentando sabor e aroma frutados, é notavelmente sensível a diversas doenças.

O Trinitario, por sua vez, é um híbrido resultante do cruzamento espontâneo entre o cacau Forastero e o Criollo. Valorizado no mercado devido à combinação das qualidades do Criollo, como sabor refinado e aroma, com a alta produtividade do Forastero, além de uma menor suscetibilidade a doenças.

PROCESSAMENTO DO CACAU

O cacau é colhido manualmente, geralmente duas vezes ao longo do ano, e sua polpa branca apresenta semelhanças notáveis com outros frutos tropicais, como graviola, fruta-do-conde e lichia.

Apesar de sua polpa exibir um aroma floral e as sementes terem uma tonalidade arroxeada, essas características não nos remetem de imediato ao sabor do chocolate, não é verdade?

A matéria-prima do chocolate é, de fato, a semente desse fruto. Entretanto, para conferir ao chocolate seu característico sabor e aroma, é necessário realizar diversos processos.

PRIMEIRA ETAPA: Pré-processamento do fruto

A primeira fase é o pré-processamento do fruto, envolvendo a colheita e abertura do mesmo, a extração das sementes, a retirada da polpa, a fermentação das sementes, a secagem e o armazenamento das amêndoas. 

A fase de fermentação das sementes desempenha um papel crucial na redução do amargor  do fruto, além de contribuir para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate.

Durante essa etapa, ocorrem transformações físicas, bioquímicas e estruturais nas sementes do cacau, impulsionadas por uma série de reações químicas realizadas por microrganismos.

SEGUNDA ETAPA: Para produção de chocolate

Após a conclusão das etapas de pré-processamento do fruto, as amêndoas são encaminhadas para as indústrias de produção de chocolate, onde passam por um processo de classificação semelhante ao utilizado na produção de café.

As categorias de classificação incluem:

– Cacau fino de aroma

– Tipo 1

– Tipo 2

– Tipo 3

– Fora de tipo

Essas classificações são baseadas na fermentação e têm impacto no sabor e na qualidade do chocolate produzido. Por exemplo, um cacau mal fermentado resulta em amêndoas do “tipo violeta”, consideradas de baixa qualidade.

TERCEIRA ETAPA: Para produção de chocolate

Após a classificação, as amêndoas passam pelo processo de torrefação, um estágio que é ajustado de acordo com as características desejadas do produtor de chocolate.

Para preservar o sabor do cacau no chocolate, as amêndoas precisam passar pela torrefação em temperaturas baixas e por períodos mais extensos, já que temperaturas mais baixas ajudam a manter as características originais do cacau.

QUARTA ETAPA: Para produção de chocolate

Posteriormente à torrefação, ocorre a remoção da casca da amêndoa de cacau, deixando a porção interna conhecida como “nibs” de cacau. Estas “nibs” passam por um processo de moagem para se transformarem na massa de cacau.

A massa de cacau consiste em chocolate puro, 100% cacau. A formulação de várias receitas de chocolate deriva dessa massa, onde, por exemplo, para criar um chocolate com 70% de cacau, utiliza-se 70% de massa de cacau e 30% de açúcar. O chocolate ao leite, conhecido por sua suavidade, incorpora uma proporção inferior a 50% de massa de cacau em sua composição.

O CACAU NO BRASIL

Cada país estipula o percentual mínimo de cacau necessário para que um produto seja oficialmente classificado como chocolate. No Brasil, conforme regulamentado pela ANVISA, um chocolate deve conter pelo menos 25% de cacau em sua composição.

Anteriormente, o Brasil chegou a impor um percentual mais elevado de cacau no chocolate. De acordo com uma resolução de 1978, era exigido que o chocolate contivesse no mínimo 32% de cacau.

No entanto, no final da década de 1980, uma doença conhecida como vassoura-de-bruxa devastou diversas plantações, resultando em uma significativa redução na produção. Isso levou à necessidade de revisão da resolução que regulamenta o teor de cacau no chocolate.