FERMENTAÇÃO NATURAL: CONHEÇA TODOS OS BENEFÍCIOS
R. João Pio Duarte Silva, 241 | Florianópolis – SC WhatsApp (48) 3721-6361 Entre em contato 5/5 4 minutos Muito valorizado no universo da panificação, método de fermentação natural é mais saudável e proporciona sabores únicos aos pães Na produção de pães e derivados da panificação, a fermentação é uma das etapas mais fundamentais. Esse processo, além de deixar a massa mais leve e desenvolver o seu sabor, proporciona o seu crescimento. Isso acontece devido à proliferação das bactérias produzidas durante a fermentação. Tais bactérias quebram as moléculas de glicose da farinha do pão e passam a se alimentar delas, o que resulta no crescimento da massa. Para entender tudo sobre fermentação natural e aprender a utilizar esse processo nas suas receitas, segue o texto! O que é o fermento natural? Conhecido também como levain (francês), massa madre (espanhol) e sourdough (inglês), o fermento natural é, basicamente, uma mistura de farinha e água. Juntos, esses dois ingredientes criam um meio de cultura muito favorável à proliferação de microrganismos do ar, como fungos e bactérias. Nesse caso, a principal bactéria presente na massa são os lactobacilos, já a quantidade de leveduras varia de acordo com a região em que os pães são produzidos. A fermentação natural não é nada de novo no mercado. Esse processo foi utilizado desde a produção dos primeiros pães, paralelo ao início do cultivo de grãos, como o trigo. Registros datam a sua utilização a partir de 3700 a.C. Gostaria de iniciar a sua própria produção, ou está com alguma dificuldade no processo? Entre em contato conosco! Podemos te ajudar! Fermento biológico industrial x Fermento natural: Fermento biológico industrial: Como o próprio nome já diz, o fermento biológico é manipulado em laboratório e produzido em escala industrial. A principal característica desse composto é que a sua contaminação por microrganismos não acontece de forma espontânea, como no fermento natural, e sim de forma controlada e seletiva. No caso do fermento natural, são proliferadas apenas leveduras, conhecidas como Saccharomyces cerevisiae. Essas são responsáveis por um fator importante que ressalta as principais diferenças no sabor dos pães de cada fermento. 1. Fermento biológico fresco: O tradicional fermento da padaria, com umidade alta (cerca de 70%), comumente encontrado em tabletes, é ativado entre 24°C a 36°C. 2. Fermento biológico seco instantâneo: Fermento em pó, de umidade perto de 9%, obtido a partir da secagem do biológico fresco. Além das leveduras, o produto leva emulsificante na sua composição. Fermento natural: Seja pelos microrganismos presentes no ar, ou na própria farinha utilizada, como citado anteriormente, após um tempo do contato com a água e o ar, a mistura irá fermentar, por causa da contaminação. Normalmente as bactérias e leveduras estão presentes, em sua maioria, em grãos integrais. Por isso, um dos ingredientes mais usados para produção do fermento natural é a farinha de centeio integral. A mistura com água repousa em temperatura entre 24°C e 32°C, durante cerca de 8 dias, até começarem a aparecer bolhas, que indicam a fermentação. Nesse sentido, observa-se que, por esse processo levar mais tempo do que o industrial, as produções realizadas com fermento natural são mais artesanais e únicas, visto que seu crescimento de microrganismos não é controlado. Quais são as vantagens da fermentação natural? Saúde: Quando comparada ao processo industrial, a utilização da fermentação natural é mais saudável. O motivo é que a fermentação natural facilita a digestão do glúten da farinha pelo organismo. O glúten é uma proteína complexa, de difícil digestão, principalmente para pessoas mais sensíveis à substância. Na fermentação natural, a quebra do glúten da farinha ocorre já durante a fermentação mais lenta, ou seja, antes da digestão, o que facilita o processo digestivo. Além disso, o pão de fermentação natural apresenta índice glicêmico mais baixo do que os outros. Outro aspecto importante é que o ácido acético produzido durante a fermentação inibe a produção de bolor e mofo. Isso faz com que o pão possa ser armazenado por mais tempo, mesmo sem conservantes. Sabor, textura e outra características: Já sobre o sabor e os aspectos sensoriais proporcionados pelos alimentos, os pães de fermentação natural são incomparáveis: possuem características específicas que variam de acordo com cada produção. A produção do fermento natural, por não ser controlada, torna única cada fabricação. No entanto, uma característica comum dos pães de fermentação natural é a casca de textura mais grossa com o miolo úmido e em alvéolos, muito diferente dos produtos feitos com fermento biológico industrial. Na CONAQ, realizamos o serviço de desenvolvimento de produto alimentício! Se interessou? Entre em contato com agente clicando na imagem abaixo!! O que é CONAQ? Somos uma empresa júnior, da Universidade Federal de Santa Catarina, de acordo com a Lei 13.267/2016, e realizamos projetos de consultoria em engenharia química e engenharia de alimentos. Entre em contato Posts recentes FICOU INTERESSADO? Fale agora com um de nossos especialistas! Entre em contato R. João Pio Duarte Silva, 241 Florianópolis – SC Email contato@conaq.com.br WhatsApp (48) 98453-2219 Consultoria alimentar especializada no desenvolvimento de produtos. Reduza o desperdício e mantenha a qualidade do seu produto com nossos estudos e testes técnicos. 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O QUE SÃO EMBALAGENS ATIVAS?
R. João Pio Duarte Silva, 241 | Florianópolis – SC WhatsApp (48) 98453-2219 Entre em contato 5/5 4 minutos Embalagens ativas Conheça uma das principais novidades do setor de embalagens e entenda como ela pode revolucionar o mercado de alimentos. De maneira tradicional, as embalagens possuem duas funções básicas para o consumidor: transmitir as informações do produto por meio do rótulo e aumentar a segurança e a vida útil de um alimento, evitando contato com superfícies. As embalagens ativas surgem com a proposta de acrescentar novas e importantes funções práticas às embalagens. A grande maioria das embalagens não influencia nas características físico-químicas de seus produtos. Já as embalagens ativas possuem aditivos, no próprio material ou no espaço livre dentro da embalagem, que liberam componentes capazes de beneficiar as características originais do produto e seu tempo de prateleira. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e da Agricultura, um terço dos alimentos produzidos no mundo são desperdiçados todos os dias, ao passo em que milhões de pessoas passam fome no mundo. Em um cenário tão crítico, para amenizar parte do problema, produzir embalagens que ampliem a validade dos alimentos e aprimorem suas características é muito importante. Métodos utilizados nas embalagens ativas Diversas metodologias fazem parte dessa classificação de embalagens, entre os quais podemos citar: Atmosfera modificada: O produto é estocado juntamente com uma mistura de gases. O objetivo, de forma geral, é reduzir o oxigênio presente e aumentar o gás carbônico e o nitrogênio, que possuem a função de manter as especificações do conteúdo. Absorção de Oxigênio: Um aditivo é adicionado para eliminar o O2 , diminuindo a metabolização e oxidação do alimento. Os componentes são adicionados na parede interna ou na vedação da embalagem. Sistemas enzimáticos: Uma enzima é adicionada ao filme para que o substrato indesejado sofra a oxidação. Controle de etileno: O gás etileno é um gás produzido pelo metabolismo de frutas e hortaliças e que acelera o amadurecimento desses alimentos. A adição de um oxidante serve para controlá-lo e aumentar a vida de prateleira. Liberação de etanol: O etanol condensa na superfície dos alimentos, evitando que haja a proliferação de agentes microbianos, principalmente em panificados. Redução da umidade: São adicionados umectantes(ex: poliálcoois) para reduzir o metabolismo de gorduras e carboidratos, diminuindo os níveis de umidade no recipiente. Absorção de radiação: Adicionando absorvedores de radiação, principalmente UV, é possível inibir a ação oxidante de produtos fotossensíveis. Vantagens de usar essas embalagens Diversas vantagens são obtidas pelas empresas que utilizam esse tipo de embalagem. Destaca-se a preocupação social, visto que aumentando a vida útil de seus produtos, consequentemente, haverá uma redução nos expressivos números de desperdício de alimentos. Dessa forma, os custos da empresa são reduzidos e a atividade torna-se mais lucrativa, além de facilitar a logística dos produtos. Já para o consumidor final, os resultados também são bastante significativos. Ao aderir a esse tipo de embalagem, o cliente não precisa arcar com os custos provenientes do vencimento dos alimentos e, além disso, adquire alimentos com maior segurança e qualidade. Afinal, as embalagens são parte importante do produto final que é entregue ao cliente. Por isso, nesse setor, diversas tecnologias vêm sendo desenvolvidas e utilizadas por empresas comprometidas com o meio ambiente e com a qualidade de seus produtos. Ficou com vontade de saber mais sobre as inovações no setor de embalagens e encontrar a embalagem mais interessante para o seu produto? Entre em contato conosco para viabilizarmos seu projeto! O que é CONAQ? Somos uma empresa júnior, da Universidade Federal de Santa Catarina, de acordo com a Lei 13.267/2016, e realizamos projetos de consultoria em engenharia química e engenharia de alimentos. Entre em contato Posts recentes FICOU INTERESSADO? Fale agora com um de nossos especialistas! Entre em contato R. João Pio Duarte Silva, 241 Florianópolis – SC Email contato@conaq.com.br WhatsApp (48) 98453-2219 Consultoria alimentar especializada no desenvolvimento de produtos. Reduza o desperdício e mantenha a qualidade do seu produto com nossos estudos e testes técnicos. Navegação Processo Estudo do Produto Estudo Legislativo Estudo de Processo Testes Laboratoriais Análise Sensorial Rotulagem Benefícios Formulação do produto com alta qualidade Alcance de mercado e mais vendas Solução única e exclusiva Adequação às normas de regulamentação Conaq | Todos os direitos reservados Desenvolvido por Swell Digital
POR QUE A FARINHA BRANCA NÃO É RECOMENDADA POR NUTRICIONÍSTAS?
Entenda as características da farinha branca e o baixo valor nutricional desse alimento A farinha branca é um ingrediente bastante utilizado na composição de diversos alimentos que fazem parte do cotidiano de muitos brasileiros, como pães e massas. Em comparação a outros tipos de farinha, essa farinha confere mais elasticidade e maciez às massas, qualidades bastante valorizadas no âmbito gastronômico. O valor nutricional desse produto, porém, é muito baixo, já que ele oferece poucas fibras, vitaminas e sais minerais ao consumidor. Considerando esse fator, muitas pessoas que são adeptas de um estilo mais saudável decidem evitar esse tipo de farinha. Para essa parcela da população, nas prateleiras do mercado, existem outros tipos de farinha mais saudáveis que podem ser boas alternativas à tradicional farinha branca. Quer saber por que a farinha branca tem baixo valor nutritivo e quais são as principais opções para substituí-la na lista de compras? Explicamos tudo isso logo abaixo. O que é a farinha branca? A farinha branca, que tem o trigo como principal matéria-prima, é produzida a partir de um processo de refinamento de grãos. Nesse processo, são removidas as cascas e os germens do trigo. O resto dos componentes é moído e, assim, surge a base da farinha branca, podendo haver adições de outros ingredientes de acordo com a fórmula de cada produtor. O refino dos grãos facilita a expansão do glúten no alimento. Essa é a característica que proporciona mais elasticidade e maciez às massas e facilita a manipulação do alimento, além de também favorecer o crescimento(ampliação de volume) nos preparos que utilizam forno. Já nas farinhas integrais, a expansão do glúten é mais difícil. Por isso, alimentos como pães e massas de farinha integral são mais rígidos e consistentes. Além disso, o refino dos grãos também aumenta o tempo de conservação do produto, já que as cascas são as partes mais perecíveis do trigo. Ou seja, a farinha branca demora mais para se deteriorar do que a farinha integral. Por que a farinha branca é menos saudável? Na casca e nos germens, estão presentes a maior parte dos nutrientes do trigo. Ao retirar esses componentes, perde-se grande parte do valor nutricional do alimento. Nesse sentido, a farinha branca contém poucas fibras, vitaminas e minerais e possui altas concentrações de glúten e amido, que dificultam a absorção do alimento pelo organismo. O amido chega a representar 75% da composição da farinha branca. Por causa do baixo valor nutricional, esse produto é comumente chamado, por nutricionistas, de “cola do intestino”, pois demora bastante para ser digerido. O consumo de farinha branca promove rápida elevação de açúcar no sangue e possibilita maior estocagem de gordura. Alguns estudos afirmam que o consumo excessivo pode causar problemas de saúde como desequilíbrio das taxas de açúcar no sangue, aumento de processos inflamatórios, desequilíbrio de pH, entre outros. Ingerir grandes quantidades de farinha branca também podem ocasionar aumento no nível de triglicerídeos e das taxas de colesterol ruim no sangue, o LDL (Lipoproteína de Baixa Densidade). Para evitar esses problemas, é importante moderar o consumo desse alimento. Como substituir a farinha branca? Uma opção bastante utilizada por vários fabricantes, é a farinha enriquecida. Esse produto é a farinha branca com adição de algumas vitaminas e minerais. Normalmente são adicionadas 4 ou 5 medidas desses nutrientes para cada 10 perdidas no refinamento. Mas o principal e mais conhecido substituto da tradicional farinha branca é a farinha integral. Esse produto também é proveniente do trigo, mas conserva a casca e os germens em sua fabricação. Por isso, as propriedades nutricionais são muito melhores. Mesmo em comparação à farinha enriquecida, a farinha integral é uma opção mais saudável. Assim como o próprio nome já indica, na farinha integral, são mantidos os nutrientes e fibras originais do alimento. No mercado, existem ainda diversos tipos de farinha originados de outras matérias-primas. Esses também podem ser utilizados como alternativas à farinha branca. Cada farinha possui suas próprias características, diferenciando-se em sabor, visual, custo e valor nutricional. Segue a lista de alguns exemplos dessas farinhas: Farinha de coco: melhora a função intestinal e contém grande quantidade de fibras Farinha de Linhaça: possui antioxidantes e previne colesterol alto Farinha de Quinoa: fonte de proteínas e aminoácidos essenciais Vale ressaltar que, apesar de não ser considerado um alimento muito “saudável”, a farinha branca ainda é bastante importante no contexto gastronômico. Esse tipo de farinha possui características específicas que proporcionam muitas qualidades aos alimentos. Na maioria dos casos, não é necessário deixar definitivamente de comer pizzas, bolos e outros alimentos que utilizam esse tipo de farinha. O ideal é não exagerar no consumo e procurar substituí-los sempre que possível. Você produz algum tipo de alimento como massas, bolos, pães e biscoitos e pensa em substituir a farinha branca? A Conaq pode te ajudar a encontrar as melhores opções para o seu tipo de produto. Entre em contato conosco! E não deixe de acompanhar as publicações do nosso site para receber mais informações relacionadas à produção e ao mercado de alimentos!
