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PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE

O processamento do cacau inclui colheita, fermentação e classificação. No Brasil, a ANVISA exige 25% de cacau no chocolate. Doenças levaram à redução desse percentual. Descubra mais sobre o mundo do chocolate!

A IMPORTÂNCIA DA TEMPERAGEM DO CHOCOLATE

Entenda o processo de temperagem e conheça os melhores métodos para realizá-lo Um dos alimentos mais apreciados no mundo inteiro é, sem dúvida, o chocolate. Seja ele branco, ao leite ou amargo, essa iguaria pode não só ser saboreada pura, em tablets, mas também em forma de bombons e ovos de Páscoa ou nas mais diversas sobremesas, como bolos, sorvetes e biscoitos.  Apesar de ser um alimento muito popular, a produção de chocolates pode ser mais complicada do que aparenta. Cada detalhe pode influenciar drasticamente o resultado final, especialmente nos preparos mais complexos. Em vários casos, a temperagem é um dos processos mais importantes. Para a utilização do chocolate na confeitaria, é fundamental o conhecimento e a realização correta da temperagem. Na produção de ovos de Páscoa e bombons, por exemplo, que possuem um revestimento firme característico, não basta apenas derreter o chocolate e começar a moldá-lo. Sem a temperagem, o chocolate pode adquirir algumas características indesejáveis, como: Aspecto “quebradiço” (não mantém sua forma); Derretimento relativamente rápido em temperatura ambiente; Aparência fosca (não possui brilho característico); Baixa consistência (não faz o barulho “snap” quando é partido). Mas o que é a temperagem? A temperagem nada mais é do uma sequência de aquecimentos e resfriamentos do chocolate com o intuito de controlar a temperatura na qual a gordura começa a cristalizar. Quando o chocolate é derretido para fazer coberturas, caldas e doces, a estrutura cristalina da manteiga de cacau é quebrada, uma vez que se torna líquida.  Caso o resfriamento não seja cuidadosamente controlado, a cristalização da gordura ocorrerá de maneira aleatória, o que pode ocasionar características indesejáveis ao produto. Isso acontece pois a manteiga de cacau pode cristalizar de diversas formas diferentes, porém apenas dois tipos de cristais proporcionam os aspectos desejados para o chocolate. Felizmente, existem algumas técnicas que podem ser utilizadas para eliminação desses problemas por meio da realização da temperagem, tais como: Temperadeira → Na era das máquinas, é possível conseguir aparelhos para quase todas as funções de um processo produtivo. Aqui, não é diferente! Existem temperadeiras que controlam a temperatura minuciosamente e, geralmente, trazem excelentes resultados. São, entretanto, um investimento considerável para quem está começando a produzir; Temperagem direta → É uma técnica que requer bastante paciência, além de ser trabalhosa. Entretanto, não são necessários muitos equipamentos ou ingredientes para realizá-la, pois basta derreter o chocolate e possuir um bom termômetro para a regulagem da temperatura de resfriamento; Semeadura (seeding) → Consiste na adição direta dos cristais que se deseja formar no chocolate derretido. Geralmente, esse processo é realizado por meio do derretimento do chocolate e adição de mais chocolate ao anterior. Este último, porém, deve ser temperado para que possa iniciar o processo de cristalização da manteiga de cacau. Temperagem com Mycryo → É uma manteiga de cacau pré-cristalizada produzida pela Barry Callebaut, uma empresa com sede na Suíça. A ideia é a mesma da semeadura com chocolate, porém os cristais são formados por meio da adição do Mycryo, em vez de mais chocolate já temperado. Banho maria inverso → Consiste no uso de um banho maria para resfriar, e não derreter o chocolate. Assim, pode-se controlar com mais precisão a temperatura de resfriamento e, consequentemente, realizar a temperagem corretamente. Sempre é necessário temperar o chocolate? A temperagem é um processo recomendado para produção de revestimentos com o chocolate, como ovos de Páscoa, bombons e doces com cobertura, por exemplo. Para produção de recheios em geral, a temperagem não se faz necessária. Além disso, apenas chocolates considerados “nobres” podem ser temperados. Essa classificação se deve ao tipo de gordura presente no alimento: caso seja manteiga de cacau pura, trata-se de um chocolate nobre e pode ser realizada a temperagem. Entretanto, em alguns tipos de chocolate, conhecidos como fracionados, a gordura do cacau é substituída por outras gorduras vegetais. Nesse caso, também não há necessidade de temperagem, e esse tipo de chocolate é geralmente utilizado para caldas e coberturas.  Qual a temperatura correta para temperar o chocolate? A temperatura da temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate. Para os mais amargos/meio amargos, por exemplo, o primeiro aquecimento é feito entre 45 °C e 50°C, seguido de um resfriamento até a faixa de 26 °C a 27 °C e, finalmente, um novo aquecimento até cerca de 33 °C. Quanto menos cacau estiver presente na massa, menor é a temperatura da temperagem. Neste artigo, apresentamos as informações básicas sobre a temperagem. Explicamos a necessidade desse processo na produção de algumas das inúmeras maravilhas que o chocolate nos proporciona e detalhamos alguns dos principais métodos para realizá-lo! Gostou do conteúdo e quer saber mais sobre o assunto? Tem interesse em melhorar seu processo produtivo? Entre em contato conosco para que possamos ajudá-lo!

CHOCOLATE: SAIBA QUAIS AS SUAS APLICAÇÕES E CARACTERÍSTICAS

No mundo da confeitaria, o chocolate é um ingrediente que atrai muitos clientes. Conheça os seus tipos e a diferença na aplicação de cada um. Desde sua origem na forma líquida e amarga, o chocolate ao longo dos anos passou por diversas alterações até se adaptar a diferentes paladares.  Atualmente é encontramos em barra, pó, como achocolatado, orgânico, sem lactose e diversas outras aplicações.  Porém no cenário de confeitarias e padarias, há três composições de chocolate que se destacam: o nobre, fracionado e hidrogenado que vamos explicar a seguir. Chocolate Nobre ou Puro De todos os tipos que serão citados, este é o chocolate mais caro entre todos. Para ser considerado nobre, deve possuir pelo menos 25% de cacau e além disso, pode apenas conter manteiga de cacau no lugar da “gordura” em sua fórmula. Se adicionado outro tipo de óleo ou manteiga de vegetais, não pode ser classificado dessa forma. Tratando-se de chocolate meio amargo ou ao leite, o gosto do cacau é mais forte e saboroso. O óleo pode ser colocado em qualquer receita que necessite de chocolate, porém em alguns casos como casca de bombons e ovos de páscoa, é necessária uma técnica chamada “temperagem”. Essa técnica consiste em derreter e resfriar o chocolate respectivamente, para fazer com que depois quando duro, ele não derreta. Também o torna mais fácil de manusear e mais macio durante o consumo. Vale ressaltar que cada chocolate (amargo, ao leite, branco e etc) possui uma temperatura específica necessária para a temperagem, por isso, é recomendado ver essas especificações na embalagem do produto antes de iniciar o processo. Chocolate Fracionado ou de Cobertura Diferente do puro, o chocolate fracionado não leva apenas a manteiga de cacau como ingrediente gorduroso, ele também necessita de uma gordura vegetal. As duas juntas permitem que o chocolate não precise passar pela temperagem, tornando-o mais fácil de aplicar em receitas.  Por essa facilidade, é mais frequentemente utilizado em coberturas de bolos e doces quando quem faz a receita, deseja ter maior facilidade no preparo, porém sem perder a qualidade e gosto do chocolate. Chocolate Hidrogenado Considerado por muitos o menos saboroso entre os três, um de seus compostos substitui a manteiga de cacau, chamada de gordura vegetal hidrogenada, que é resultado de um processo físico-químico que altera a textura de óleos de líquida para pastosa.  Possui sabor pouco acentuado de chocolate e textura mais gordurosa que os demais. Por conta da gordura vegetal, não necessita de temperagem. Já que seu manuseamento é mais fácil do que os outros, é frequentemente usado na cobertura de doces e bolos em padarias ou confeitarias, onde os produtos ficam em vitrines por longos períodos.Agora que você conhece um pouco mais sobre a variedade dos chocolates e qual tipo é mais apropriado para cada aplicação na culinária, que tal conhecer os cuidados para investir no mercado no mercado de doces? Se tiver alguma dúvida ou comentário sobre o artigo, nos escreva abaixo na caixa de comentários. Artigo Desenvolvido por Maria Clara Caldas Duda Diretora de Marketing