No mundo da confeitaria, o chocolate é um ingrediente que atrai muitos clientes. Conheça os seus tipos e a diferença na aplicação de cada um.
Desde sua origem na forma líquida e amarga, o chocolate ao longo dos anos passou por diversas alterações até se adaptar a diferentes paladares.
Atualmente é encontramos em barra, pó, como achocolatado, orgânico, sem lactose e diversas outras aplicações.
Porém no cenário de confeitarias e padarias, há três composições de chocolate que se destacam: o nobre, fracionado e hidrogenado que vamos explicar a seguir.
- Chocolate Nobre ou Puro
De todos os tipos que serão citados, este é o chocolate mais caro entre todos. Para ser considerado nobre, deve possuir pelo menos 25% de cacau e além disso, pode apenas conter manteiga de cacau no lugar da “gordura” em sua fórmula.
Se adicionado outro tipo de óleo ou manteiga de vegetais, não pode ser classificado dessa forma. Tratando-se de chocolate meio amargo ou ao leite, o gosto do cacau é mais forte e saboroso.
O óleo pode ser colocado em qualquer receita que necessite de chocolate, porém em alguns casos como casca de bombons e ovos de páscoa, é necessária uma técnica chamada “temperagem”.
Essa técnica consiste em derreter e resfriar o chocolate respectivamente, para fazer com que depois quando duro, ele não derreta. Também o torna mais fácil de manusear e mais macio durante o consumo.
Vale ressaltar que cada chocolate (amargo, ao leite, branco e etc) possui uma temperatura específica necessária para a temperagem, por isso, é recomendado ver essas especificações na embalagem do produto antes de iniciar o processo.
- Chocolate Fracionado ou de Cobertura
Diferente do puro, o chocolate fracionado não leva apenas a manteiga de cacau como ingrediente gorduroso, ele também necessita de uma gordura vegetal. As duas juntas permitem que o chocolate não precise passar pela temperagem, tornando-o mais fácil de aplicar em receitas.
Por essa facilidade, é mais frequentemente utilizado em coberturas de bolos e doces quando quem faz a receita, deseja ter maior facilidade no preparo, porém sem perder a qualidade e gosto do chocolate.
- Chocolate Hidrogenado
Considerado por muitos o menos saboroso entre os três, um de seus compostos substitui a manteiga de cacau, chamada de gordura vegetal hidrogenada, que é resultado de um processo físico-químico que altera a textura de óleos de líquida para pastosa.
Possui sabor pouco acentuado de chocolate e textura mais gordurosa que os demais. Por conta da gordura vegetal, não necessita de temperagem.
Já que seu manuseamento é mais fácil do que os outros, é frequentemente usado na cobertura de doces e bolos em padarias ou confeitarias, onde os produtos ficam em vitrines por longos períodos.
Agora que você conhece um pouco mais sobre a variedade dos chocolates e qual tipo é mais apropriado para cada aplicação na culinária, que tal conhecer os cuidados para investir no mercado no mercado de doces?
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