A IMPORTÂNCIA DA TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
Entenda o processo de temperagem e conheça os melhores métodos para realizá-lo Um dos alimentos mais apreciados no mundo inteiro é, sem dúvida, o chocolate. Seja ele branco, ao leite ou amargo, essa iguaria pode não só ser saboreada pura, em tablets, mas também em forma de bombons e ovos de Páscoa ou nas mais diversas sobremesas, como bolos, sorvetes e biscoitos. Apesar de ser um alimento muito popular, a produção de chocolates pode ser mais complicada do que aparenta. Cada detalhe pode influenciar drasticamente o resultado final, especialmente nos preparos mais complexos. Em vários casos, a temperagem é um dos processos mais importantes. Para a utilização do chocolate na confeitaria, é fundamental o conhecimento e a realização correta da temperagem. Na produção de ovos de Páscoa e bombons, por exemplo, que possuem um revestimento firme característico, não basta apenas derreter o chocolate e começar a moldá-lo. Sem a temperagem, o chocolate pode adquirir algumas características indesejáveis, como: Aspecto “quebradiço” (não mantém sua forma); Derretimento relativamente rápido em temperatura ambiente; Aparência fosca (não possui brilho característico); Baixa consistência (não faz o barulho “snap” quando é partido). Mas o que é a temperagem? A temperagem nada mais é do uma sequência de aquecimentos e resfriamentos do chocolate com o intuito de controlar a temperatura na qual a gordura começa a cristalizar. Quando o chocolate é derretido para fazer coberturas, caldas e doces, a estrutura cristalina da manteiga de cacau é quebrada, uma vez que se torna líquida. Caso o resfriamento não seja cuidadosamente controlado, a cristalização da gordura ocorrerá de maneira aleatória, o que pode ocasionar características indesejáveis ao produto. Isso acontece pois a manteiga de cacau pode cristalizar de diversas formas diferentes, porém apenas dois tipos de cristais proporcionam os aspectos desejados para o chocolate. Felizmente, existem algumas técnicas que podem ser utilizadas para eliminação desses problemas por meio da realização da temperagem, tais como: Temperadeira → Na era das máquinas, é possível conseguir aparelhos para quase todas as funções de um processo produtivo. Aqui, não é diferente! Existem temperadeiras que controlam a temperatura minuciosamente e, geralmente, trazem excelentes resultados. São, entretanto, um investimento considerável para quem está começando a produzir; Temperagem direta → É uma técnica que requer bastante paciência, além de ser trabalhosa. Entretanto, não são necessários muitos equipamentos ou ingredientes para realizá-la, pois basta derreter o chocolate e possuir um bom termômetro para a regulagem da temperatura de resfriamento; Semeadura (seeding) → Consiste na adição direta dos cristais que se deseja formar no chocolate derretido. Geralmente, esse processo é realizado por meio do derretimento do chocolate e adição de mais chocolate ao anterior. Este último, porém, deve ser temperado para que possa iniciar o processo de cristalização da manteiga de cacau. Temperagem com Mycryo → É uma manteiga de cacau pré-cristalizada produzida pela Barry Callebaut, uma empresa com sede na Suíça. A ideia é a mesma da semeadura com chocolate, porém os cristais são formados por meio da adição do Mycryo, em vez de mais chocolate já temperado. Banho maria inverso → Consiste no uso de um banho maria para resfriar, e não derreter o chocolate. Assim, pode-se controlar com mais precisão a temperatura de resfriamento e, consequentemente, realizar a temperagem corretamente. Sempre é necessário temperar o chocolate? A temperagem é um processo recomendado para produção de revestimentos com o chocolate, como ovos de Páscoa, bombons e doces com cobertura, por exemplo. Para produção de recheios em geral, a temperagem não se faz necessária. Além disso, apenas chocolates considerados “nobres” podem ser temperados. Essa classificação se deve ao tipo de gordura presente no alimento: caso seja manteiga de cacau pura, trata-se de um chocolate nobre e pode ser realizada a temperagem. Entretanto, em alguns tipos de chocolate, conhecidos como fracionados, a gordura do cacau é substituída por outras gorduras vegetais. Nesse caso, também não há necessidade de temperagem, e esse tipo de chocolate é geralmente utilizado para caldas e coberturas. Qual a temperatura correta para temperar o chocolate? A temperatura da temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate. Para os mais amargos/meio amargos, por exemplo, o primeiro aquecimento é feito entre 45 °C e 50°C, seguido de um resfriamento até a faixa de 26 °C a 27 °C e, finalmente, um novo aquecimento até cerca de 33 °C. Quanto menos cacau estiver presente na massa, menor é a temperatura da temperagem. Neste artigo, apresentamos as informações básicas sobre a temperagem. Explicamos a necessidade desse processo na produção de algumas das inúmeras maravilhas que o chocolate nos proporciona e detalhamos alguns dos principais métodos para realizá-lo! Gostou do conteúdo e quer saber mais sobre o assunto? Tem interesse em melhorar seu processo produtivo? Entre em contato conosco para que possamos ajudá-lo!
TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE ALIMENTOS EM CONSERVA
O tempo é um recurso precioso para todas as pessoas. A busca pela praticidade e rapidez no preparo das refeições tornaram-se parte da rotina dos brasileiros, sendo crescente também a procura por uma alimentação saudável e variada, sem deixar de lado o sabor. O ramo de conservas tem crescido significativamente nos últimos anos. A simplicidade do processo e a diversidade de matérias primas tornaram essa área atrativa para futuros investidores. No entanto, investir em um negócio de conservas demanda muito estudo e planejamento. Fornecedores e Matéria prima: O desenvolvimento progressivo da agricultura garante ao mercado de conservas um amplo abastecimento. No entanto, é necessário estar ciente da qualidade da matéria prima adquirida de modo a evitar o comprometimento de todo o lote de produção. Por este motivo, a busca por fornecedores tem grande importância no planejamento da empresa. Alguns aspectos devem ser analisados na procura por fornecedores, entre eles: – Distância; – Prazo; – Qualidade; – Referência; – Preço. Mercado: O mercado de conserva encontra-se em fase de expansão; A busca por uma alimentação prática e saudável tem acarretado no aumento crescente do consumo desse tipo de alimento. O ciclo de vida do produto em conserva abrange mercados, restaurantes, distribuidores e o consumidor final. No entanto, há grande concorrência na área devido a empresas de grande porte que atuam no setor. Por este motivo é necessário que investidores definam seu mercado consumidor e sua área de atuação, de modo a planejar estratégias para garantir as necessidades e expectativas de seus consumidores. Legislação: Segundo a ANVISA, conservas de frutas e verduras apresentam riscos por serem possíveis propagadoras de doenças de origem alimentar. Em vista disso, foram criados Regulamentos Técnicos sobre Condições Higiênico-Sanitárias e BPFs (Resolução – RDC nº 352 de 23 de dezembro de 2002) para estabelecimentos produtores de alimentos em conserva, a fim de garantir a qualidade sanitária destes produtos. Estabelecimentos vinculados a manipulação de alimentos devem possuir obrigatoriamente Manual de Boas Práticas de Fabricação. Este possibilita à empresa uma melhor organização e qualidade dos processos de fabricação, consequentemente aumentando a vida útil dos produtos e garantindo a segurança alimentar dos consumidores. Riscos e Oportunidades: Como em todo novo negócio, no ramo de conservas o investidor deve estar preparado para possíveis riscos e contratempos e com isso gerar novas estratégias desfrutando de novas oportunidades para garantir a prosperidade da empresa. Riscos – Alta concorrência. – Capital insuficiente para investimento e manutenção do negócio. – Mão de obra não qualificada. – Cuidados específicos, considerando a perecibilidade da matéria-prima. Oportunidades: – Atuação em nichos de mercado. – Trabalhar com produtos regionais. – Trabalhar com produtos orgânicos. – Implantação e desenvolvimento de um negócio sustentável. Tem um negócio de alimentos em conserva ou se interessou pelo assunto? Entre em contato com a CONAQ para maiores informações. Artigo desenvolvido por Luan Britto
