COMIDA JAPONESA: COMO CONSERVAR POR MAIS TEMPO

A culinária japonesa chegou ao Brasil no início do Século XX, junto com os imigrantes orientais que vieram ao nosso país em busca de trabalho. No começo dos anos 2000, uma comida que antes era restrita às comunidades japonesas, começou a se popularizar por todo o Brasil. Os restaurantes começaram a se difundir nas cidades por outra razão específica além do sabor, a busca pelo comer saudável. Afinal, por que peixe cru faria mal à saúde? Porém, juntamente com o frescor da comida japonesa veio um novo desafio aos produtores e restaurantes: Como garantir que ela permaneça fresca e saborosa por mais tempo?

Armazenamento e Conservação Adequados para a Culinária Japonesa

• Pescados (Alto Mar): O peixe deverá ser submetido a processos de congelamento em -20°C por 24 horas, ou, -35°C por no mínimo 15 horas.
• Pescados em cativeiro: Como o peixe tem menos risco de presença de parasitas.
• Arroz Gohan: O arroz pode ficar em temperaturas ambientes, desde que a receita do preparo atinja o pH de 4,5 ou menos.
• Sushis e Sashimis: Por se tratar de peixe fresco, a conservação deve ser feita com muito cuidado, essas peças devem ficar refrigeradas à temperaturas de 5°C ou menos, sendo constantemente monitoradas.

Higienização e Manuseio

Fator de extrema importância para aumentar o tempo de conservação do alimento japonês, é a higiene na hora do preparo, hoje em dia muitas legislações abordam esse exato ponto. Para casas de sushi, é de extrema importância que o sushiman esteja bem treinado, higienize bem as mãos, faça o uso de touca e panos descartáveis, limpe muito bem as peças de salmão e outros peixes crus, que estão mais susceptíveis a presença de parasitas, sempre trabalhe organizando o preparo, e mantendo os utensílios devidamente limpos, a fim de evitar a contaminação cruzada e prezar pela segurança alimentar.

É possível guardar comida japonesa na geladeira por muito tempo?

A resposta simples é não. Alimentos japoneses que tenham muita proteína crua do peixe são facilmente perecíveis e contaminados por outras bactérias quando guardadas por muito tempo, o tempo padrão de conservação é de 24 horas, mas pode chegar a no máximo 2 dias se conservado de modo eficiente. Uma ressalva são os molhos da culinária japonesa, que vedados duram até 1 ano na prateleira e mais ou menos 6 meses aberto e mantido na geladeira. Isso acontece por conta do sal presente em muitos molhos, como por exemplo o shoyu, tempero este que é um conservante natural de muitos alimentos.

Por que investir em aumento da vida útil de alimentos japoneses?

 Para produtores e restaurantes que trabalham com peixe fresco, optar por investir em uma consultoria para o aumento da shelf-life desses produtos, é uma ótima estratégia. Consultores da área propõem soluções personalizadas para aumentar o tempo de duração desses produtos, como por exemplo:

• Avaliação dos pontos críticos de conservação em cada prato;
• Indicação das melhores técnicas de refrigeração;
• Orientação sobre porções e armazenamento;
• Estratégias para reduzir perdas, manter sabor  e garantir segurança alimentar.

Pensando em aumentar a vida útil da culinária japonesa?

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