Edulcorantes são substância naturais ou artificiais que possuem a função de conferir um sabor doce aos alimentos. Desse modo, eles são usados para substituir os açúcares em formulações.
Existem dois macros grupos para classificá-los, os sintéticos e os naturais.
Os naturais são extratos vegetais modificados quimicamente para intensificar o sabor doce. Nessa categoria estão presente a sacarose, a glicose, a lactose, a frutose, o xilitol e o açúcar invertido.
Já os sintéticos são produtos não-calóricos que fornecem um forte sabor doce. São classificados com sintéticos o acessulfame-k, o aspartame, os ciclamatos e a sacarina. Aqui cabe algumas observações: a sacarina e os ciclamatos são proibidos em alguns países, sendo o primeiro no Canadá e o segundo nos Estados Unidos. Além do mais, o aspartame, por ser constituído pelo metil-éster-fenilalanina e pelo ácido I-aspártico, não deve ser consumido por quem possuir fenilcetonúria, já que essas pessoas não metabolizam o aminoácido fenilalanina. Dessa maneira, a legislação obriga que os alimentos que possuem aspartame tragam no rótulo “CONTÉM ASPARTAME”.
Também há a possibilidade de classificar os edulcorantes em outros dois grupos compostos somente por substâncias que não aumentem consideravelmente os níveis de açúcar no sangue: os nutritivos e os não nutritivos. Esses edulcorantes são indicados para as pessoas que sofrem de diabetes, hipertensão, cardiopatias e obesidade.
Os nutritivos possuem um sabor doce inferior ou igual a sacarose, sendo que esses dois possuem um valor calórico semelhante. Além disso, eles conferem viscosidade e textura aos alimentos, influenciando na cristalização e no crescimento microbiológico. Em relação ao índice glicêmico, os nutritivos possuem um bem menor que os açúcares simples. Dentro dessa classificação encontram-se o maltitol, o sorbitol, o xilitol e o isomalte.
Os não nutritivos são substâncias que apresentam um sabor doce muito maior que a sacarose. Eles possuem um alto valor calórico, entretanto, por serem utilizados em pouco quantidade – devido ao seu potente sabor doce -, representam um zero técnico quanto a quantidade de calorias na aplicação final. Aqui entram a taumatina, a Estévia (glicosídeos de esteviol), a Sucralose, o Aspartame e o Acessulfame-K.
Antigamente, a indústria não tinha muitas opções para substituir o açúcar tradicional, sendo algumas delas bastante desagradáveis em termos sensoriais, causando uma baixa aceitação por parte do consumidor final. Porém, os novos estudos e as novas tecnologias permitiram o desenvolvimento de versões Zero Açúcar com ótima aceitação sensorial. Com o aumento da procura por alimentos saudáveis, a indústria está investindo em edulcorantes naturais e saudáveis, como a Estévia, em detrimento de alguns adoçantes artificiais.
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