Por que as frutas escurecem? Saiba como evitar.

A Engenharia Química e de Alimentos desenvolveu várias estratégias para desativar ou bloquear um dos três componentes da reação, garantindo que produtos processados mantenham sua cor e frescor.

1 – Inativação Enzimática (Calor)

O objetivo principal é destruir a enzima polifenol oxidase através do calor. Esta técnica é conhecida como branqueamento (escaldamento rápido) e é fundamental no processamento de vegetais. É amplamente utilizada em produtos que serão congelados, como batata e brócolis, pois evita a deterioração enzimática antes do congelamento.

2 – Controle de pH (Acidificação)

Enzimas funcionam melhor em um pH específico. Ao reduzir o pH (tornar o ambiente mais ácido), a polifenol oxidase é desativada ou tem sua atividade reduzida drasticamente. Por isso, a indústria utiliza aditivos como Ácido Cítrico ou Ácido Ascórbico (Vitamina C), que agem como antioxidantes e acidificantes, sendo aplicados em sucos, frutas minimamente processadas e outros alimentos.

3 – Exclusão de Oxigênio

Se o oxigênio for o gatilho, a engenharia o remove. Esta técnica visa limitar o contato do alimento com o oxigênio do ar. Isso é feito através do uso de Embalagens a Vácuo ou Embalagens em Atmosfera Modificada (ATM), onde o ar é substituído por outros gases inertes, como nitrogênio ou dióxido de carbono.

4 – Uso de Sulfitos

Os sulfitos são agentes químicos que reagem com os intermediários da oxidação, impedindo a formação da cor marrom. Embora sejam altamente eficazes, seu uso é regulamentado e, muitas vezes, restrito (devido a potenciais reações alérgicas), sendo mais comum em produtos como frutas secas e vinho.

Dicas Caseiras: 4 Soluções Fáceis para Manter o Alimento Fresco

Você pode aplicar os princípios da Engenharia de Alimentos na sua cozinha para evitar que frutas e vegetais escureçam:

1. O Poder do Limão (pH Baixo): Mergulhe fatias de maçã ou abacate em água com um pouco de suco de limão ou vinagre. O ácido cítrico inibe a polifenol oxidase e o ácido ascórbico, presente no limão, age como antioxidante.

2. Solução de Sal: Uma solução fraca de água salgada (cerca de 1/2) colher de chá de sal por litro de água) também é eficaz, pois o sal ajuda a controlar a atividade da água, retardando a reação.

3. Filme Plástico Aderido: Enrolar a fruta cortada firmemente em filme plástico reduz drasticamente o contato com o oxigênio do ar.

4. Branqueamento Caseiro: Para vegetais como batatas ou legumes que serão congelados, um breve mergulho em água fervente (branqueamento) e depois em água gelada inativa as enzimas, preservando a cor e a textura.

Está sofrendo com algum destes problemas?

Quando as frutas escurecem é um belo exemplo de como a ciência dos alimentos funciona nos bastidores do nosso cotidiano. A nossa expertise em Engenharia Química e de Alimentos é a solução que você precisa. Transformamos conhecimento científico detalhado em processos industriais eficientes, seguros e lucrativos.

Não perca mais valor devido a problemas de estabilidade e aparência do produto. Entre em contato conosco hoje e vamos começar a desenvolver um projeto sob medida para otimizar seus processos e garantir a máxima qualidade dos seus produtos no mercado!