Entenda a função da Atividade da Água e a sua relação com a durabilidade dos alimentos
A água pode estar presente de duas formas em um alimento: ligada a ele, isto é, em contato com partículas que fazem parte da composição do alimento, ou na sua forma livre, que é considerada pura devido à sua formulação. A Água Livre é a que está disponível para participar de reações químicas e ser utilizada por microrganismos.
Esse componente é o principal solvente das atividades metabólicas dos microrganismos. Por isso, a quantidade de Água Livre em um alimento influencia diretamente a sua durabilidade (tempo e condições de conservação).
De acordo com a disponibilidade desse elemento, as reações que envolvem microrganismos podem ser mais velozes, lentas ou até não ocorrer. Consequentemente, ao controlar o volume de Água Livre presente em um alimento, as ações de fungos e bactérias, por exemplo, que causam deterioração dos alimentos, podem ser amenizadas e atrasadas ou até neutralizadas.
Atividade da água x Durabilidade
Existe uma parâmetro para medir a disponibilidade de Água Livre de um alimento, chama-se Atividade da água. Essa disponibilidade se refere à intensidade com que a Água Livre é capaz de se associar a compostos sólidos presentes na composição química do alimento.
A escassez de Água Livre prejudica drasticamente o desenvolvimento do metabolismo de microrganismos, como fungos e bactérias. Por isso, em diversos casos, a quantidade de Água Livre é inversamente proporcional à durabilidade do alimento, ou seja, quanto mais Água Livre o alimento possui em sua composição, menor tende a ser a sua durabilidade:
- Alimentos que possuem uma atividade de água considerada baixa tem uma multiplicação de bactérias reduzida ou quase inexistente. Ou seja, é muito mais difícil que esses alimentos apodreçam pela ação desse microrganismos
- Já alimentos com uma medida alta da atividade da água correm maiores riscos de apodrecerem pela ação de fungos e bactérias. Isso porque o desenvolvimento do metabolismo desses microrganismos só acontece na presença de água na sua forma livre.
A indústria alimentícia busca, cada vez mais, novas formas de controlar a atividade da água para aumentar o tempo de conservação dos alimentos. Vale ressaltar que cada caso necessita de uma solução especializada para melhorar a qualidade e ampliar o tempo de prateleira do produto final. Soluções inadequadas podem não só ser ineficientes, como também causar efeitos contrários ao esperado no alimento.
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