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 REGRAS BÁSICAS DA ANVISA: LEGISLAÇÃO

Equipe Conaq
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 Iniciar um estabelecimento ou um negócio no setor alimentício demanda várias considerações por parte dos empreendedores, sendo a legislação de alimentos uma das mais notáveis. Fique atento ás regras da anvisa!

 No presente momento, destacamos principalmente elementos da Resolução RDC nº 216, de 2004, que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

 Empresas no mercado de alimentos enfrentam desafios específicos, e pequenos deslizes na rotina diária podem resultar em multas que colocam em risco o capital de giro. Por essa razão, é crucial que os gestores estejam cientes dos detalhes mais importantes da legislação de alimentos.

 

A Legislação:

 Abordaremos, neste contexto, os pontos essenciais apresentados pela ANVISA em relação às normas para empresas do ramo alimentício. A legislação de alimentos é estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), uma autarquia responsável pela regulamentação e fiscalização de estabelecimentos comerciais, empresas e indústrias no âmbito nacional.

 Não existe um conjunto único de regras determinadas pela ANVISA, uma vez que cada estabelecimento possui suas especificidades. No entanto, iremos focar nas informações fornecidas pela Resolução RDC nº 216, de 2004, que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para os serviços de alimentação.

 

Regras principais da Anvisa:

 Destacamos aspectos como a estrutura física do estabelecimento, equipamentos disponíveis, refrigeração e conservação de alimentos, regras para funcionários que manipulam alimentos, e normas para manipulação e armazenamento de alimentos, entre outros pontos comuns ao cotidiano dos estabelecimentos comerciais.

 

Estrutura física do estabelecimento:

 A legislação de alimentos estabelece critérios rigorosos para a estrutura física do estabelecimento, incluindo:

  • Iluminação adequada;
  • Ventilação;
  • Limpeza;
  • Organização;
  • Pisos laváveis e antiderrapantes;
  • Pisos com declive para escoamento da água;
  • Paredes e forros fabricados em material liso, lavável e com cores claras;
  • Portas feitas em materiais laváveis;
  • Fechamento automático na cozinha e nos banheiros;
  • Janelas que evitam a incidência direta de luz solar nos alimentos;
  • Sanitários isolados da área de produção;
  • Vestiários separados por gênero;
  • Caixa de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
  • Ventilação que não incida sobre os alimentos;
  • Vestuários longe do local onde ocorre o preparo dos alimentos;
  • Abastecimento seguro de água corrente e tratada;
  • Acesso direto independente de residências;
  • Presença de sabão anti séptico;
  • Toalha de papel;
  • Lixeira sem contato manual em áreas de manipulação de alimentos.
 

Equipamentos e utensílios:

 No que diz respeito a equipamentos e utensílios, a ANVISA estipula regras para câmaras frias, registros de temperatura, lixeiras com acionamento por pedal, sistemas de exaustão para fogões, fritadeiras e fornos, e a necessidade de utensílios lisos, de fácil higienização e fabricados com material anti contaminante.

 

Funcionários:

 Quanto aos funcionários, a legislação exige: 

  • Devem estar com boa saúde física;
  • Precisam adotar rigorosos procedimentos de higienização;
  • Devem manter as unhas cortadas e os cabelos presos em toucas apropriadas;
  • Precisam evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode;
  • Devem lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos.

 Há também as proibições voltadas aos funcionários, as principais são: 

  • Os funcionários não podem fumar, ou manusear dinheiro, durante a produção, mesmo que faça pausas;
  • Os funcionários são afastados em caso de ferimentos que possam contaminar os alimentos;
  • O uniforme deve ser utilizado apenas no local de trabalho e durante a preparação dos alimentos;
  • O uso de maquiagem, relógio, pulseiras, colares, anéis e brincos é proibido;
  • Esmaltes e unhas compridas estão vedados aos profissionais que trabalham dentro da cozinha.
 

Para manuseio de alimentos, conforme a Anvisa:

  A legislação determina o respeito rigoroso à:

  • É essencial seguir de maneira estrita a data de validade dos produtos;
  • A aquisição de produtos de origem animal deve ser realizada exclusivamente de fornecedores que possuam licença sanitária atualizada;
  • Qualquer alimento não consumido integralmente deve ser armazenado em recipientes apropriados, considerando sempre os elementos de preservação e prazo de validade;
  • A descongelação de alimentos deve ocorrer sob refrigeração, a uma temperatura inferior a 5°C, ou no micro-ondas, sendo expressamente proibido realizar esse processo ao ar livre;
  • Alimentos dispostos em buffets precisam ser resguardados contra qualquer possibilidade de contaminação;
  • Todos os dispositivos utilizados na manipulação de alimentos devem passar por procedimentos regulares de higienização;
  • Os ingredientes empregados devem ser armazenados em locais apropriados, isentos de insetos e protegidos contra a presença de outros animais;
  • Produtos que apresentem defeitos em suas embalagens devem ser descartados de imediato.
 

Legislação de alimentos:

 Concluindo, a conformidade com a legislação de alimentos é fundamental para o bom funcionamento do estabelecimento, e o não cumprimento dessas normas pode resultar em multas significativas, impactando o capital de giro e afastando clientes. A conscientização, o treinamento adequado dos profissionais e a gestão eficiente são cruciais nesse contexto.

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