Entenda cada tipo de amido, suas possíveis modificações e aplicações na indústria de alimentos
Você, com certeza, já comeu um alimento com amido de milho. Mas você conhece os diferentes tipos dessa importante fonte de carboidratos na alimentação? E sabe como eles são utilizados?
Antes de entender os outros tipos de amigos, é preciso entender o amido resistente. Esse termo foi criado em 1982 e se refere à fração de amido que será fermentada no intestino grosso, formando gases e ácidos graxos pequenos. Devido a essas características, esse tipo de amido tem efeitos comparáveis à fibra alimentar.
Existem ainda três divisões entre o amido resistente, classificadas de acordo com o seu grau de resistência à digestão: amido fisicamente inacessível (AR1), grânulos de amido resistente (AR2) e amido retrogradado (AR3). Este último tipo de amido é o mais comum e mais importante nos alimentos pois pode ser manipulado de forma benéfica para o consumidor, alterando a quantidade de “fibra” do alimento.
Amidos modificados e sua aplicações
Um amido pode ser modificado para incrementar ou inibir suas características originais e adequá-lo às aplicações específicas. Assim, pode-se promover, por exemplo, melhor retenção, estabilidade e sensação ao paladar.
Porém, é pouco prático modificar um amido nativo. Por isso, foram criados os amidos modificados.
É possível realizar a modificação dos amidos por meio de três métodos:
- Cross-linking, ou ligação cruzada: visa realizar controle da textura, além de conferir tolerância ao aquecimento, acidez e agitação mecânica;
- Substituição, ou estabilização: previne a gelificação e a sinérese, assegurando a textura pretendida e a conversão dos amidos em polímeros de baixa viscosidade. Dessa forma, pode ser produzido, por exemplo, o xarope de milho.
- Pré-gelificação por aquecimento com agitação contínua: utilizado no preparo de alimentos instantâneos, sendo parcialmente ou totalmente solúveis em água fria e quente.
Vale ressaltar que este último tipo de amido citado, o de pré-gelificação, não tem apenas emprego na área alimentícia. Ele também é útil nas indústrias têxtil, de papel e papelão, fundição e de lamas para perfuração de petróleo.
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