Saiba quais tipos de tratamentos térmicos existem e como utilizá-los
Após o processo de fabricação, um alimento atravessa a exposição a diversas condições externas até o momento de ser consumido. Nesse processo, o produto está sujeito à influência de luzes, variações de temperatura, oxigênio, reações químicas do próprio alimento e desenvolvimento de microorganismos.
Esses fatores, além da capacidade de alterar a qualidade do produto, ainda possuem alto potencial de prejudicar a saúde do consumidor e ser o causador de diversas doenças. Isso acontece devido à ação de patógenos – organismos capazes de desenvolver doenças em seu hospedeiro, como bactérias e fungos.
Através de tratamentos térmicos, utilizando uma combinação de temperatura e tempo de exposição ao calor, é possível destruir os microorganismos patógenos e deteriorantes presentes nos alimentos e inativar enzimas. Assim, aumenta-se o tempo de prateleira do alimento.
Quando utilizar e quais tipos de processo existem?
Tratamentos pela exposição ao calor são considerados ideais quando permitem manter uma boa qualidade nutricional, sabor, textura, coloração e aroma e cumprem o papel de preservar o alimento por mais tempo.
Essas técnicas de conservação podem também ser usadas em conjunto com outros métodos que contribuem para estender a vida útil do produto, como embalagens adequadas e conservantes artificiais e naturais.
Abaixo, listamos os principais exemplos de processos térmicos:
- Branqueamento: processo composto pela exposição do alimento a temperaturas entre 70˚C e 100˚C, por imersão em água ou vapor por um curto período de tempo, sendo o resfriamento feito rapidamente após o aquecimento.
Com o branqueamento é possível inativar enzimas que causam mudanças no alimento (sensoriais e de poder nutricional) e amolecimento de tecidos, fatores que facilitam a obtenção do vácuo durante o envase.
- Cozimento: engloba os processos de fritar, assar ou cozer. Apesar de mais simples, além de ter a capacidade de contribuir para diferentes características sensoriais do alimento, também aumenta o tempo de preservação, destruindo microorganismos e enzimas.
Geralmente, produtos que passam apenas pelo cozimento tem sua forma de conservação aumentada com a ajuda de refrigeração.
- Pasteurização: nesse processo, o produto passa por um aquecimento a temperaturas menores que 100 ̊C, isso pode ocorrer por segundos ou minutos. Assim, é possível reduzir o número de microorganismos patógenos, afetando de forma menos intensa as características do alimento original.
Por se tratar de um aquecimento com tempo de exposição menor, geralmente exige métodos complementares de conservação.
- Esterilização: nessa técnica, o alimento é submetido a temperaturas acima de 100˚C, inativando enzimas, microorganismos patógenos e deteriorantes e até mesmo algumas formas esporuladas – formas latentes de microrganismos mais resistentes.
Para determinar qual é o tratamento térmico ideal para o seu produto, é necessário considerar diversos fatores como:
- Quantidade de microorganismos inicial no alimento
- Atividade de água
- Embalagem
- Condições de armazenamento
- Forma de comercialização
- Sensibilidade ao calor
- Origem e classificação do alimento
- Resistência térmica dos microrganismos e seus esporos
- Características de transferência de calor do alimento
Por isso, é fundamental a ajuda de uma empresa especializada em alimentos para entender qual tratamento irá aperfeiçoar o seu produto e, consequentemente, aumentar suas vendas e o seu lucro.
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