Entenda como esse ingrediente pode ser utilizado para melhorar a aparência, o sabor e a conservação de produtos de confeitaria
Componente de diversas receitas de confeitaria, o açúcar invertido é um ingrediente utilizado para melhorar ou conferir algumas características fundamentais a esse tipo de produto. Pode aprimorar a aparência, a textura e o sabor, além de funcionar também como agente conservante, ampliando o tempo de prateleira dos alimentos.
Trata-se de uma solução viscosa e transparente. Seu sabor é ligeiramente mais doce do que o açúcar convencional.
Nas receitas, o açúcar invertido pode suprir muitas funções. É capaz, por exemplo, de prevenir a cristalização do açúcar com a água e, também, de reter a umidade dos produtos. Por isso, pode ser utilizado em várias situações, desde bolos, pães e biscoitos até balas e bebidas.
Quer entender todos os detalhes sobre o açúcar invertido, saber como ele é produzido e aprender a utilizá-lo para melhorar as suas receitas de confeitaria? Explicamos tudo isso logo abaixo!
COMO É PRODUZIDO?
O açúcar líquido invertido é produzido a partir do açúcar líquido sacarose como matéria-prima.
É obtido a partir da hidrólise ácida da sacarose. Ou seja, nesse processo, ocorre a “quebra” ou rompimento da ligação glicosídica entre as moléculas de frutose e glicose que compõem a sacarose.
Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope. Este é conhecido como açúcar invertido. Portanto, o produto é originado de uma solução de sacarose, frutose e glicose em diferentes quantidades.
FUNÇÕES DO INGREDIENTE
O açúcar invertido é utilizado como agente de escurecimento e flavorizante para a indústria de panificação e biscoitos. Em temperaturas elevadas, o açúcar invertido reage com substâncias nitrogenadas presentes na farinha de trigo, melhorando a coloração e o flavor desses produtos.
Por ser higroscópico (atrai moléculas de água) torna os produtos mais úmidos reduzindo a água disponível neles. Com isso, aumenta-se a vida útil de diversos produtos. Sem água disponível, a propagação de bactérias é reduzida, ou seja, o açúcar invertido atua também como conservante.
Abaixo, listamos as principais funções do açúcar invertido:
- substituto ao açúcar;
- fonte de alimento para fermentos;
- auxilia na consistência e textura;
- controle na cristalização do açúcar e água;
- retenção de umidade.
APLICAÇÕES NAS RECEITAS
O açúcar invertido é utilizado em produtos de confeitaria como substituto para o xarope de milho, dá maciez e textura a caramelos, bolos, sorvetes e sorbets.
Em temperatura ambiente, é mais solúvel em água do que o açúcar de mesa. Por isso, seu uso em bebidas também é 20% mais doce que o açúcar comum.
O sabor mais adocicado possibilita, ainda, conferir textura adequada em sua utilização em menor quantidade. Além disso, o açúcar invertido também auxilia na formação de cores e aromas.
Como é mais solúvel em água do que a sacarose, é amplamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. Isso porque ele previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca). Já nos biscoitos, pelo mesmo motivo, proporciona maciez e coloração caramelada.
O açúcar invertido também fornece qualidades de conservação mais poderosas aos produtos que o utilizam. Ou seja, proporciona aumento da vida útil, também conhecido como tempo de prateleira (shelf life) na indústria de alimentos.
A vida útil dos invertidos parciais é de aproximadamente seis meses, dependendo do armazenamento e das condições climáticas. Vale ressaltar que as soluções de açúcar invertido cristalizadas podem ser restauradas no estado líquido ao aquecê-las suavemente.
CURIOSIDADES
- As abelhas realizam uma reação de hidrólise da sacarose para produzir o mel, que é composto principalmente de açúcar invertido. Ele é bastante doce porque a frutose possui um sabor doce mais intenso que o da sacarose;
- Não é aconselhável o consumo de açúcar invertido por diabéticos, pois contém glicose e o diabético, normalmente, deve evitar alimentos que aumentem o nível de glicose no sangue.
