Entenda o processo de temperagem e conheça os melhores métodos para realizá-lo
Um dos alimentos mais apreciados no mundo inteiro é, sem dúvida, o chocolate. Seja ele branco, ao leite ou amargo, essa iguaria pode não só ser saboreada pura, em tablets, mas também em forma de bombons e ovos de Páscoa ou nas mais diversas sobremesas, como bolos, sorvetes e biscoitos.
Apesar de ser um alimento muito popular, a produção de chocolates pode ser mais complicada do que aparenta. Cada detalhe pode influenciar drasticamente o resultado final, especialmente nos preparos mais complexos. Em vários casos, a temperagem é um dos processos mais importantes.
Para a utilização do chocolate na confeitaria, é fundamental o conhecimento e a realização correta da temperagem. Na produção de ovos de Páscoa e bombons, por exemplo, que possuem um revestimento firme característico, não basta apenas derreter o chocolate e começar a moldá-lo. Sem a temperagem, o chocolate pode adquirir algumas características indesejáveis, como:
- Aspecto “quebradiço” (não mantém sua forma);
- Derretimento relativamente rápido em temperatura ambiente;
- Aparência fosca (não possui brilho característico);
- Baixa consistência (não faz o barulho “snap” quando é partido).
Mas o que é a temperagem?
A temperagem nada mais é do uma sequência de aquecimentos e resfriamentos do chocolate com o intuito de controlar a temperatura na qual a gordura começa a cristalizar. Quando o chocolate é derretido para fazer coberturas, caldas e doces, a estrutura cristalina da manteiga de cacau é quebrada, uma vez que se torna líquida.
Caso o resfriamento não seja cuidadosamente controlado, a cristalização da gordura ocorrerá de maneira aleatória, o que pode ocasionar características indesejáveis ao produto. Isso acontece pois a manteiga de cacau pode cristalizar de diversas formas diferentes, porém apenas dois tipos de cristais proporcionam os aspectos desejados para o chocolate.
Felizmente, existem algumas técnicas que podem ser utilizadas para eliminação desses problemas por meio da realização da temperagem, tais como:
- Temperadeira → Na era das máquinas, é possível conseguir aparelhos para quase todas as funções de um processo produtivo. Aqui, não é diferente! Existem temperadeiras que controlam a temperatura minuciosamente e, geralmente, trazem excelentes resultados. São, entretanto, um investimento considerável para quem está começando a produzir;
- Temperagem direta → É uma técnica que requer bastante paciência, além de ser trabalhosa. Entretanto, não são necessários muitos equipamentos ou ingredientes para realizá-la, pois basta derreter o chocolate e possuir um bom termômetro para a regulagem da temperatura de resfriamento;
- Semeadura (seeding) → Consiste na adição direta dos cristais que se deseja formar no chocolate derretido. Geralmente, esse processo é realizado por meio do derretimento do chocolate e adição de mais chocolate ao anterior. Este último, porém, deve ser temperado para que possa iniciar o processo de cristalização da manteiga de cacau.
- Temperagem com Mycryo → É uma manteiga de cacau pré-cristalizada produzida pela Barry Callebaut, uma empresa com sede na Suíça. A ideia é a mesma da semeadura com chocolate, porém os cristais são formados por meio da adição do Mycryo, em vez de mais chocolate já temperado.
- Banho maria inverso → Consiste no uso de um banho maria para resfriar, e não derreter o chocolate. Assim, pode-se controlar com mais precisão a temperatura de resfriamento e, consequentemente, realizar a temperagem corretamente.
Sempre é necessário temperar o chocolate?
A temperagem é um processo recomendado para produção de revestimentos com o chocolate, como ovos de Páscoa, bombons e doces com cobertura, por exemplo. Para produção de recheios em geral, a temperagem não se faz necessária.
Além disso, apenas chocolates considerados “nobres” podem ser temperados. Essa classificação se deve ao tipo de gordura presente no alimento: caso seja manteiga de cacau pura, trata-se de um chocolate nobre e pode ser realizada a temperagem. Entretanto, em alguns tipos de chocolate, conhecidos como fracionados, a gordura do cacau é substituída por outras gorduras vegetais. Nesse caso, também não há necessidade de temperagem, e esse tipo de chocolate é geralmente utilizado para caldas e coberturas.
Qual a temperatura correta para temperar o chocolate?
A temperatura da temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate. Para os mais amargos/meio amargos, por exemplo, o primeiro aquecimento é feito entre 45 °C e 50°C, seguido de um resfriamento até a faixa de 26 °C a 27 °C e, finalmente, um novo aquecimento até cerca de 33 °C. Quanto menos cacau estiver presente na massa, menor é a temperatura da temperagem.
Neste artigo, apresentamos as informações básicas sobre a temperagem. Explicamos a necessidade desse processo na produção de algumas das inúmeras maravilhas que o chocolate nos proporciona e detalhamos alguns dos principais métodos para realizá-lo! Gostou do conteúdo e quer saber mais sobre o assunto? Tem interesse em melhorar seu processo produtivo? Entre em contato conosco para que possamos ajudá-lo!
