ILUSÃO SENSORIAL: COMO A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA ENGANA SEU CÉREBRO

Você já parou para pensar que aquela bala de banana que você consome nunca viu uma fruta de verdade? Ou melhor, que o refrigerante de uva é, na verdade, uma mistura química?

Se tirarmos a química, o que sobra na bala industrializada é basicamente uma mistura de açúcar, amido e gordura. Além disso, língua humana só sente 5 gostos básicos, sendo então os ésteres responsáveis pelo restante das sensações.

Entenda como a indústria alimentícia usa a neurogastronomia para criar uma ilusão sensorial no seu cérebro.

Quem são os Ésteres?

Os ésteres são compostos orgânicos famosos por sua alta volatilidade e aromas marcantes. No entanto, eles não possuem valor nutricional e tampouco alimentam.

A verdadeira “mágica” acontece quando você mastiga: primeiramente, os ésteres evaporam rapidamente com o calor da boca. Logo em seguida, esses gases sobem da garganta em direção às cavidades nasais (um processo chamado olfato retronasal).

Então, você sente o sabor ou o cheiro?

Seu cérebro associa o cheiro ao alimento real, criando a sensação de sabor mesmo sem a fruta estar presente no produto. Ou seja o que você interpreta como “gosto” é na realidade uma construção sensorial criada principalmente pelo cheiro.

Como surgem os ésteres?

Os ésteres são moléculas que podem estar presentes naturalmente em frutas e também ser produzidas industrialmente para compor aromas. Uma das formas de obtê-los em laboratório é, por exemplo, por meio da esterificação de Fischer.

Nessa reação, um ácido carboxílico reage com um álcool, geralmente na presença de um catalisador ácido. Como resultado, são formados um éster e água:

Ácido carboxílico + Álcool ⇌ Éster + Água

Alguns exemplos de ésteres aromáticos

• Acetato de isoamila → apresenta aroma característico de banana.
• Butanoato de etila → associado a notas frutadas, como abacaxi.
• Acetato de etila → possui odor frutado característico e é bastante volátil.
• Butanoato de metila → apresenta aroma frutado, podendo contribuir para notas presentes em frutas.

Alimentos Famosos que Vivem dessa Ilusão

Muitas marcas e produtos do nosso dia a dia utilizam dessa química dos ésteres. Veja a seguir onde eles estão presentes:

Balas de Banana: O cheiro forte que invade o ambiente assim que você abre a embalagem vem puramente do acetato de isoamila.

Tang e Sucos em Pó de Uva: Já o sabor artificial de uva deve sua existência ao antranilato de metila.

Salgadinhos de Milho: Utilizam misturas complexas de ésteres e aromatizantes hidrolisados a fim de simular a percepção de gordura e fumaça do bacon.

Chicletes: Ésteres combinados que evaporam nos primeiros minutos de mastigação.

Iogurtes de Morango: Nesse sentido, o gosto de morango fresco é do butirato de metila.

Desse modo, a química já está transformando a forma como percebemos os alimentos. Assim, sua empresa pode transformar essa ciência em inovação.

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