BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: VANTAGENS PARA OS NEGÓCIOS
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas, que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Essas medidas descrevem e orientam quaisquer atividades que abrangem o meio produtivo e o processamento dos produtos, incluindo a saúde dos funcionários e sua higiene pessoal. Devido ao crescimento de indústrias do setor alimentício no Brasil e seu grande impacto na economia, a fiscalização desses estabelecimentos, especialmente sobre as boas práticas de fabricação, vem se tornando um dos principais documentos passíveis de fiscalização. Como consequência disso, o manual se torna um item obrigatório a maioria desses segmentos alimentícios, sendo sujeito à multa pela ANVISA. Aqui estão alguns problemas comuns que podem ser EVITADOS e SOLUCIONADOS com o auxílio dessa importante ferramenta: Contaminação cruzada: Evita o contato da matéria-prima possivelmente contaminada com o produto em questão. Melhora Na saúde dos manipuladores: Diminui a ausência de funcionários enfermos, prezando pela higiene, e consequentemente aumentando a produtividade da sua empresa. Diminuição dos desperdícios: Com a boa aplicação das medidas diminui-se consideravelmente os desperdícios de matéria-prima e há um aumento do rendimento do processo. Otimização de processos: Quando se tem tudo bem documentado e explicado fica muito mais fácil ensinar a um novo funcionário como funcionam os procedimentos, deixando o aprendizado muito mais dinâmico e prático Aumento de vida útil: Etapas de um processo tomando as devidas medidas preventivas ajudam na elevação do shelf-life do produto. É importante ressaltar que mais do que uma obrigação legal, o BPF deve ser um guia para o dia a dia da sua empresa, garantindo assim a qualidade da produção e permitindo a melhoria constante. E aí, gostou das dicas e quer evitar esses tipos de problemas dentro do seu estabelecimento? Entre em contato conosco e saiba mais como podemos ajudá-lo! Artigo produzido por Pamela Baptista.
CONHEÇA AS MULTAS APLICADAS PELA ANVISA E EVITE-AS
No governo federal, o órgão responsável por toda a vigilância sanitária em nosso país é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que regulamenta e fiscaliza empresas de fabricação, distribuição e comercialização de alimentos, como: indústrias alimentícias, supermercados, restaurantes e padarias. A Anvisa atua como orientadora para que os empresários entrem no mercado com produtos e serviços de qualidade e que não ofereçam risco à saúde dos consumidores. Mas também, as autoridades da Anvisa e demais órgão da Vigilância Sanitária trabalham na fiscalização da produção, no transporte e o armazenamento dos alimentos, visando o controle sanitário, de modo que se obtenha produtos seguros e livres de contaminantes. O não cumprimento da legislação sanitária implica em penalidades. Entre as penalidades estão as multas que variam conforme a gravidade da infração sendo classificadas como leves graves e gravíssimas, sendo a grave a gravíssima impostas quando a algum fator agravante além da própria inflação, os valores destas também variam sendo as leves cobras entre dois mil a setenta e cinco mil reais, as graves entre setenta e cinco mil a duzentos mil reais e as gravíssimas cobradas entre duzentos mil reais a um milhão e meio de reais isso dependendo do critério dos fiscais Penalidades segundo a LEI No 6.437, DE 20 DE AGOSTO DE 1977: • Advertência; • Multa; • Apreensão de produtos, embalagens e utensílios; • Interdição de produtos, serviços, embalagens, utensílios e equipamentos; • Interdição parcial ou total de estabelecimentos, seções, dependências, veículos e equipamentos; • Descarte de produtos, embalagens e recipientes; • Suspensão de vendas do produto; • Suspensão de fabricação do produto; • Cancelamento do registro de produto; • Cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento; • Proibição, ou suspenção de propaganda e imposição de contrapropaganda. Alvos de fiscalização da Anvisa A Anvisa dispões de regulamentos técnicos sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) para o processamento industrial de cada tipo de alimento. Durante uma inspeção sanitária, os fiscais verificarão a aplicação das BPFs no estabelecimento, que contemplam as condições higiênico-sanitárias obrigatórias para a produção, manipulação, armazenamento e transporte dos alimentos. Outro item fiscalizado é o rótulo dos produtos. A Anvisa determina um conjunto de regras que padronizam a rotulagem de cada tipo de alimento, de modo que sejam fornecidas todas as informações relevantes para o consumidor. Além disso, alguns alimentos necessitam de registro de produto perante a Anvisa para que possam ser comercializados legalmente, afim de atestar-se a adequação aos critérios sanitários requeridos. Outra importante ação da Anvisa é a inspeção de produtos comercializados no mercado alimentício, a fim de verificar qualquer adulteração, falsificação ou fraude em alimentos e bebidas que possam acarretar risco à saúde pública ou mesmo enganar seus consumidores. Visando auxiliar nossos clientes empreendedores do ramo alimentício, na CONAQ atuamos sobre cada um desses itens cobrados pela fiscalização da Anvisa, citados anteriormente. A CONAQ oferece serviços de elaboração do Manual De Boas Práticas De Fabricação, Rotulagem, Estudo de Registro e Estudo Legislativo. Assim, são fornecidas todas as orientações necessárias para que nossos clientes adequem-se às normas legislativas, garantindo a qualidade e a integridade de seus produtos comercializados.
COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Garantir um produto de qualidade pode ser um dos diversos diferenciais quando se trata de alimentos. Uma situação que oferece risco a esse objetivo é a ocorrência de contaminação cruzada no processo de produção dos alimentos. Mesmo em quantidades pequenas, a contaminação pode prejudicar a qualidade e a durabilidade do produto, além de afetar a segurança alimentar do consumidor final. Pensando nisso, você poderia afirmar que a higienização atual na sua produção é realmente a mais adequada? Se não for, quantos clientes estão consumindo alimentos contaminados? Visando garantir a segurança dos consumidores, a vigilância sanitária pode fechar um estabelecimento que não esteja de acordo com os padrões de higienização previstos em lei. Além disso, o Código de Defesa do Consumidor impõe ao fornecedor o dever de evitar que a saúde e a segurança do consumidor sejam colocadas em risco. Já parou para pensar que impacto isso pode causar na imagem e faturamento de uma empresa do setor alimentício? Uma das formas de poupar-se de problemas e garantir o cumprimento dos deveres de produtor de alimentos é prevenir a ocorrência da contaminação cruzada na sua produção. Mas o que é a contaminação cruzada? Como ela ocorre? A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos, traços ou partículas de um alimento para outro, de forma direta ou indireta. Ela ocorre durante o processo de produção, quando um produto entra em contato com outro, seja pelo toque indevido entre ingredientes, pela utilização das mesmas superfícies, como equipamentos e utensílios, para diferentes alimentos, ou até mesmo através de ambientes contaminados. Além disso, ela pode ocorrer devido ao armazenamento inadequado em diferentes etapas do processo produtivo. A contaminação por microrganismos pode afetar todos os tipos de alimentos, especialmente aqueles pouco processados ou prontos para o consumo. Já traços de ingredientes alérgenos (como glúten, leite e oleaginosas, entre outros) podem causar diversos problemas para indivíduos que apresentam intolerâncias, reações alérgicas ou qualquer sensibilidade aos mesmos. Como evitar a contaminação cruzada? Alguns cuidados simples podem ser tomados a fim de evitar a contaminação na sua produção: Higienizar corretamente alimentos, utensílios, equipamentos e as mãos dos manipuladores; Armazenar produtos de origem vegetal separadamente de produtos de origem animal; Não receber produtos danificados de seus fornecedores, pois não se sabe o quanto foram expostos a contaminantes; Separar o fluxo de lixo do fluxo de alimentos; Realizar a devida higienização entre o preparo de um alimento enquanto cru e posteriormente cozido; Produzir alimentos sem glúten em espaço exclusivo; Usar produtos de grau alimentício para limpeza e manutenção de equipamentos; Por fim, para uma melhor organização, utilizar utensílios de cores diferentes para cada tipo de alimento. Ninguém quer ser responsável por causar problemas de saúde e bem-estar em seus consumidores, não é mesmo? Isso pode diminuir a credibilidade do seu produto ou estabelecimento e até mesmo gerar multas. A maioria desses cuidados pode ser facilitada ao estabelecer e implantar Boas Práticas de Fabricação na sua cozinha, além de garantir a qualidade do produto fabricado e evitar uma infinidade de prejuízos. A CONAQ pode te ajudar a produzir alimentos com a qualidade que os seus clientes desejam. Se você ficou com alguma dúvida ou deseja saber mais sobre as Boas Práticas de Fabricação, clique aqui.
3 DIFICULDADES EM TRABALHAR COM ALIMENTOS SEM GLÚTEN
Trabalhar com alimentos livres de glúten é cercado por obstáculos, logo lidar com uma linha de produtos sem essa proteína, além de ser arrojado, é um diferencial no mercado. Pessoas com doença celíaca, de dieta ou com sensibilidade ao glúten estão sempre à procura de novas mercadorias, o que, muitas vezes, não encontram. Entretanto, quais empecilhos prejudicam a produção desses artigos? Abaixo você descobrirá alguns dos principais problemas que podem ocorrer com quem comercializa tais produtos, fique atento se você não enfrenta algum deles! INGREDIENTES SUBSTITUTOS O glúten é uma proteína presente em muitos cereais, como o trigo, o centeio e a cevada, com o propósito de atribuir elasticidade na elaboração de diversas receitas. Ele aprisiona o gás carbônico emitido pelas leveduras do fermento, assim, a massa cresce, fica macia e com uma consistência boa. Mas é possível criar um pão ou um bolo, que fique com uma textura e granulosidade boa, sem isso? Há diversos substitutos para o glúten, porém eles não deixam o mesmo sabor e características na massa. Em virtude disso, escolher bem o que usar é fundamental, para, assim, produzir uma receita agradável e também aproveitar as características dos novos componentes. A farinha de milho, por exemplo, fornece, além de vitaminas essenciais ao corpo, o dobro de fibras da farinha de trigo e pode ser usada para empanar ou fazer bolos e pães, porém possui muitas calorias. Outro suplente que serve como aditivo alimentar para espessar e estabilizar líquidos é a goma xantana, assim, ela dá viscosidade a receita e ajuda a manter as características finais dos alimentos na ausência dessa proteína. Portanto, quando se está substituindo um ingrediente, é recomendável entender as características dele e o que ele fará durante a produção do alimento. Aproveitando, desse modo, suas qualidades e deixando o produto mais macio, com uma textura boa e, principalmente, gostoso. PREÇO DO PRODUTO Um alimento zero glúten, para ser produzido, exige ingredientes que receberam tratamentos e cuidados, e por isso possuem um preço mais elevado. Tais itens nem sempre estão à mão ou no supermercado mais próximo, para tanto é necessário procurar em lugares especializados ou encomendá-los. Isso tudo encarece o produto, deixando-o menos acessível para a população, que, caso não seja celíaca, pode recorrer ao produto normal. Em contrapartida, um modo interessante de se contornar esse problema é buscar por cooperativas ou grupos especializados em alimentos sem glúten, ou até entrar em contato com comunidades ou associações de celíacos da sua região, visto que também é do interesse deles ter mais variedade no mercado. Assim, ambos se beneficiam e você consegue baratear o seu produto, além de que, você já entra em contato com possíveis consumidores e fornecedores. CONTAMINAÇÃO CRUZADA Celíacos podem ter uma reação mesmo com as menores quantidades de glúten, por isso é extremamente importante cuidar com a contaminação cruzada. Mas o que significa isso? Trata-se de uma transferência de substâncias de um alimento para outro, ou seja, qualquer partícula de glúten que entrar em contato pode contaminar toda uma produção. Diante disso, é necessário verificar os utensílios a serem utilizados, a bancada, os eletrodomésticos e até o próprio vento, em razão de que, em qualquer contato com o glúten, sua comida pode causar sérias dores a alguém com tal doença, prejudicando fortemente o intestino e o sistema imunológico dessa pessoa. Felizmente, há meios de evitar isso, como manuais de Boas Práticas de Fabricação nas cozinhas, os quais adotam inúmeras medidas de controle que devem ser acatadas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem empregados no preparo do alimento sem glúten até o consumo dele. Além disso, é extremamente importante lembrar o fato de dar até prisão por vender alimentos afirmando ser sem glúten se tiver contaminação, já que está pondo a vida de pessoas em risco. Em função disso, é fundamental separar a área de produção e tomar o máximo de cuidado com esses pratos e seus utensílios. Através desses procedimentos, pode-se até salvar a vida de um alérgico ao glúten. Ficou interessado em resolver essas dificuldades na produção de alimentos sem glúten? A CONAQ oferece serviços precisos que podem lhe auxiliar na resolução desses problemas, assegurando que o seu produto vá para o mercado com estabilidade e qualidade. Confira nossa carta de serviços e entre em contato para mais informações. Artigo desenvolvido por Bruno Floriani
