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A IMPORTÂNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO PARA A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Saiba quais tipos de tratamentos térmicos existem e como utilizá-los Após o processo de fabricação, um alimento atravessa a exposição a diversas condições externas até o momento de ser consumido. Nesse processo, o produto está sujeito à influência de luzes, variações de temperatura, oxigênio, reações químicas do próprio alimento e desenvolvimento de microorganismos. Esses fatores, além da capacidade de alterar a qualidade do produto, ainda possuem alto potencial de prejudicar a saúde do consumidor e ser o causador de diversas doenças. Isso acontece devido à ação de patógenos – organismos capazes de desenvolver doenças em seu hospedeiro, como bactérias e fungos. Através de tratamentos térmicos, utilizando uma combinação de temperatura e tempo de exposição ao calor, é possível destruir os microorganismos patógenos e deteriorantes presentes nos alimentos e inativar enzimas. Assim, aumenta-se o tempo de prateleira do alimento. Quando utilizar e quais tipos de processo existem? Tratamentos pela exposição ao calor são considerados ideais quando permitem manter uma boa qualidade nutricional, sabor, textura, coloração e aroma e cumprem o papel de preservar o alimento por mais tempo. Essas técnicas de conservação podem também ser usadas em conjunto com outros métodos que contribuem para estender a vida útil do produto, como embalagens adequadas e conservantes artificiais e naturais. Abaixo, listamos os principais exemplos de processos térmicos: Branqueamento: processo composto pela exposição do alimento a temperaturas entre 70˚C e 100˚C, por imersão em água ou vapor por um curto período de tempo, sendo o resfriamento feito rapidamente após o aquecimento. Com o branqueamento é possível inativar enzimas que causam mudanças no alimento (sensoriais e de poder nutricional) e amolecimento de tecidos, fatores que facilitam a obtenção do vácuo durante o envase. Cozimento: engloba os processos de fritar, assar ou cozer. Apesar de mais simples, além de ter a capacidade de contribuir para diferentes características sensoriais do alimento, também aumenta o tempo de preservação, destruindo microorganismos e enzimas. Geralmente, produtos que passam apenas pelo cozimento tem sua forma de conservação aumentada com a ajuda de refrigeração. Pasteurização: nesse processo, o produto passa por um aquecimento a temperaturas menores que 100 ̊C, isso pode ocorrer por segundos ou minutos. Assim, é possível reduzir o número de microorganismos patógenos, afetando de forma menos intensa as características do alimento original. Por se tratar de um aquecimento com tempo de exposição menor, geralmente exige métodos complementares de conservação. Esterilização: nessa técnica, o alimento é submetido a temperaturas acima de 100˚C, inativando enzimas, microorganismos patógenos e deteriorantes e até mesmo algumas formas esporuladas – formas latentes de microrganismos mais resistentes. Para determinar qual é o tratamento térmico ideal para o seu produto, é necessário considerar diversos fatores como:  Quantidade de microorganismos inicial no alimento Atividade de água Embalagem  Condições de armazenamento Forma de comercialização  Sensibilidade ao calor Origem e classificação do alimento Resistência térmica dos microrganismos e seus esporos Características de transferência de calor do alimento Por isso, é fundamental a ajuda de uma empresa especializada em alimentos para entender qual tratamento irá aperfeiçoar o seu produto e, consequentemente, aumentar suas vendas e o seu lucro. Ficou interessado(a)? Entre em contato conosco para saber mais! A CONAQ está à disposição para ajudá-lo! 

O QUE É ÁGUA LIVRE E COMO ELA AFETA OS ALIMENTOS?

Entenda a função da Atividade da Água e a sua relação com a durabilidade dos alimentos A água pode estar presente de duas formas em um alimento: ligada a ele, isto é, em contato com partículas que fazem parte da composição do alimento, ou na sua forma livre, que é considerada pura devido à sua formulação. A Água Livre é a que está disponível para participar de reações químicas e ser utilizada por microrganismos.  Esse componente é o principal solvente das atividades metabólicas dos microrganismos. Por isso, a quantidade de Água Livre em um alimento influencia diretamente a sua durabilidade (tempo e condições de conservação). De acordo com a disponibilidade desse elemento, as reações que envolvem microrganismos podem ser mais velozes, lentas ou até não ocorrer. Consequentemente, ao controlar o volume de Água Livre presente em um alimento, as ações de fungos e bactérias, por exemplo, que causam deterioração dos alimentos, podem ser amenizadas e atrasadas ou até neutralizadas. Atividade da água x Durabilidade Existe uma parâmetro para medir a disponibilidade de Água Livre de um alimento, chama-se Atividade da água. Essa disponibilidade se refere à intensidade com que a Água Livre é capaz de se associar a compostos sólidos presentes na composição química do alimento.  A escassez de Água Livre prejudica drasticamente o desenvolvimento do metabolismo de microrganismos, como fungos e bactérias. Por isso, em diversos casos, a quantidade de Água Livre é inversamente proporcional à durabilidade do alimento, ou seja, quanto mais Água Livre o alimento possui em sua composição, menor tende a ser a sua durabilidade: Alimentos que possuem uma atividade de água considerada baixa tem uma multiplicação de bactérias reduzida ou quase inexistente. Ou seja, é muito mais difícil que esses alimentos apodreçam pela ação desse microrganismos Já alimentos com uma medida alta da atividade da água correm maiores riscos de apodrecerem pela ação de fungos e bactérias. Isso porque o desenvolvimento do metabolismo desses microrganismos só acontece na presença de água na sua forma livre. A indústria alimentícia busca, cada vez mais, novas formas de controlar a atividade da água para aumentar o tempo de conservação dos alimentos. Vale ressaltar que cada caso necessita de uma solução especializada para melhorar a qualidade e ampliar o tempo de prateleira do produto final. Soluções inadequadas podem não só ser ineficientes, como também causar efeitos contrários ao esperado no alimento. Quer aprender mais sobre as funcionalidades da Água Livre e controlar as proporções dos seus produtos? Entre em contato conosco. A Conaq pode te ajudar a melhorar a sua produção ou contribuir para a criação de um novo produto. Além disso, não deixe de acompanhar as publicações do nosso site para receber mais informações importantes sobre a produção e o mercado de alimentos! 

SEU ALIMENTO É PROPENSO A ESTRAGAR?

Você sabia que diversos fatores são responsáveis pela deterioração do seu alimento? Estes fatores variam desde os ingredientes que o compõem até a maneira como ele é armazenado. Confira abaixo a lista de alguns fatores que causam a propensão de seu produto estragar: Ingredientes Falta de boas práticas de fabricação Embalagem incorreta Armazenamento incorreto Isto mesmo! Existem diversos fatores que tornam seu alimento propenso a ficar impróprio para o consumo ao longo do tempo. Alguns deles são intrínsecos aos ingredientes, como o teor de gordura, por exemplo, visto que, quanto maior este teor, o produto é mais sujeito a sofrer alterações devido a oxidação das gorduras. Estes fatores relacionados aos ingredientes podem ser controlados e postergados com o uso de aditivos naturais ou artificiais e utilização de embalagem adequada, entre outros. Outro fator que pode oferecer riscos aos seus consumidores e também prejudicar a vida útil de seu produto é a falta de boas práticas de fabricação. Seguir as boas práticas lhe permite oferecer um produto final com segurança, eliminando os riscos de contaminação por microrganismos, estes que muitas vezes são responsáveis por deteriorar o seu produto.  A embalagem é muito importante para manter a qualidade do alimento. Existem diversos tipo de embalagem e cada produto possui a embalagem mais adequada, de acordo com a composição do alimento, tipo de processamento e forma de armazenamento. A embalagem tem grande papel em manter as características organolépticas e proteger o alimento contra alterações químicas e microbiológicas. Temperatura, umidade, iluminação e organização do local de armazenamento da matéria prima e produto final, se bem controladas, auxiliam a manter a vida útil e segurança do seu produto por mais tempo. Entre em contato conosco para identificarmos qual é o fator que causa maior propensão de seu produto estragar! Se tiver alguma dúvida ou comentário sobre o artigo, nos escreva abaixo na caixa de comentários. Artigo Desenvolvido por Elizabeth Patrício Arantes

AS 3 PERGUNTAS MAIS COMUNS SOBRE MELHORIA DE PRODUTO

Confira as principais dúvidas que podem surgir tratando-se sobre o serviço de melhoria de produto. O que é a melhoria de produto? A melhoria de produto consiste na busca pelo aperfeiçoamento do seu alimento em aspectos físicos, químicos e biológicos. O objetivo principal desse serviço é encontrar meios para garantir tanto a aparência, quanto o sabor mais agradável para o seu produto, além de atuar na sua vida útil. Algumas vezes, para alcançar os aspectos desejáveis, esse serviço atua não somente na formulação do alimento, mas também na sua embalagem ou nas condições de fabricação. De que forma esse serviço atua sobre minha produção? O aspecto do seu alimento pode ser influenciado, principalmente, por dois fatores: as características próprias do seu produto ou o meio em que ele se encontra. Dessa maneira, para encontrar a solução ideal para cada caso, é necessário entender em quais fatores devemos atuar. Se a dificuldade para a garantia de uma maior qualidade para o seu produto está nos seus componentes, então é feito um estudo para a sua reformulação. Nesse caso, buscamos outras alternativas de ingredientes a fim de uma melhora no produto final, seja pela substituição de algum deles ou pela adição de outros. Entretanto, se o ambiente em que a sua produção é feita não é adequado, há o risco de contaminações que prejudicam não somente a consistência e o sabor do seu produto, mas também sua vida útil. Com o intuito de evitar o risco dessas contaminações, existe um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), onde estão contidas todas as normas a serem seguidas dentro de uma cozinha. Em outros casos, o problema também pode encontrar-se na embalagem em que o seu produto está sendo mantido, afinal, é ela a única barreira física contra agentes contaminantes depois que seu alimento foi produzido. Nessas situações, para a melhoria do seu produto, seria feito um estudo da embalagem mais adequada, que garantisse uma boa aparência e aumentasse também a sua vida útil. Descubra a embalagem ideal para o seu alimento aqui (http://conaq.com.br/noticia/descubra-a-embalagem-ideal-para-seu-alimento) Como a melhoria de produto afetaria as minhas vendas? Sabe-se que a satisfação dos clientes está fortemente ligada à qualidade que é oferecida pelo produto que ele consome e por isso o cuidado em relação a todas as características do seu produto é necessário. Um dos pontos que mais é levado em conta pelo consumidor, durante a escolha da mercadoria, é como ela aparenta. O primeiro aspecto a ser considerado é o físico, ou seja, a consistência e o visual. Depois de escolhido, os produtos são julgados pelo sabor e o tempo que estão apropriados ao consumo. É por conta disso que a melhoria de produto impacta tanto nas suas vendas. Além de atrair mais consumidores para sua marca pelo visual, ela também mantém clientes pela qualidade que seus produtos vão oferecer. Ficou interessado no assunto? Baixe nosso e-book e entenda ainda mais sobre esse serviço!  Artigo produzido por Julia Kretzer.

3 VILÕES DA VALIDADE DO SEU PRODUTO

Está cansado do baixo prazo de validade do seu produto alimentício? Confira os 3 vilões que podem estar ocasionando este problema. Seu produto está durando bem menos do que o esperado? Seus lucros estão baixando? Seus clientes estão reclamando muito e sua reputação está indo por água abaixo? Neste artigo você encontrará os motivos mais comuns para a diminuição da vida útil do seu produto e a solução para estes, e assim aumentará a competitividade de seu produto no mercado. 1. Contaminação na produção Na hora da fabricação do alimento a higiene no local é imprescindível para que não ocorra contaminação. Dentro de uma cozinha é muito fácil ocorrer contágio por bactérias, fungos, partículas de sujeira, pragas e agentes químicos (presentes nos produtos de limpeza utilizados para a higienização do local de produção). Até mesmo a falta de organização do local de produção e padronização da produção podem acarretar em contaminação. Essa contaminação pode ser cruzada, contaminação através do transporte de microrganismos por meio de equipamentos e utensílios utilizados durante a manipulação dos alimentos, e ocorre quando não há boas práticas de fabricação dentro da sua cozinha. Por isso é essencial ter um manual de BPFs (Boas Práticas de Fabricação), que não é nada menos que um conjunto de regras e princípios para o correto manuseio dos alimentos na hora da fabricação feito a partir das necessidades da sua empresa. 2. Embalagem do produto A embalagem de um produto quando violada ou selada inadequadamente permite contato com o meio ambiente e além de deixar outras impurezas entrarem, o contato com o oxigênio também possibilita a proliferação de microrganismos no alimento. Portanto é essencial pensar bem na embalagem que se adequa melhor ao produto e à vida útil desejada pelo fabricante. No comércio existem muitos tipos de embalagens e de diversos materiais diferentes, estes variam de acordo com as necessidades, (barreira contra umidade, ar, luz, gordura ou aroma), do alimento. Para saber mais leia o nosso artigo “Descubra a Embalagem Ideal para o seu Alimento”. 3. Armazenamento do produto Depois de embalado o alimento está pronto para ir às prateleiras do mercado. É nesta etapa, de sair da fábrica e chegar até às mãos do consumidor, que o alimento tem maior chance de deteriorar-se. A determinação da vida de prateleira, período em que o produto se mantém conservado mesmo sofrendo pequenas alterações que são consideradas aceitáveis pela legislação vigente, é feita a partir de testes laboratoriais. As alterações são examinadas e a partir de parâmetros, aproxima-se uma data com segurança. Contudo, a data pode muito bem ser alterada se o seu produto não for armazenado de maneira correta. Este deve ser mantido nas temperaturas e condições especificados na rotulagem do produto, para que chegue com segurança na data prevista pelos testes. Existem também outros métodos de conservação assim como a adição de conservantes, substâncias químicas naturais ou sintéticas, como também tratamentos térmicos, tais como o congelamento, desidratação e pasteurização, dos alimentos e bebidas. Durante o texto foram mencionados os principais vilões da vida útil, além de a forma como a solução destes aumenta a validade e a competitividade do seu produto no mercado. Você está deixando esses vilões te atrapalharem e com isso está perdendo seu tempo e seu dinheiro? Entre em contato com a CONAQ e descubra como nós podemos te ajudar! Artigo desenvolvido por Lara Pagliarim