AUMENTO DE SHELF LIFE DE SEU ALIMENTO PELA CONAQ
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IMPORTÂNCIA DA VIDA DE PRATELEIRA E COMO MEDIR
Saiba a importância da vida de prateleira, os fatores que a afetam e como medir a vida de prateleira para o seu produto e até estende-la!
A IMPORTÂNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO PARA A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Saiba quais tipos de tratamentos térmicos existem e como utilizá-los Após o processo de fabricação, um alimento atravessa a exposição a diversas condições externas até o momento de ser consumido. Nesse processo, o produto está sujeito à influência de luzes, variações de temperatura, oxigênio, reações químicas do próprio alimento e desenvolvimento de microorganismos. Esses fatores, além da capacidade de alterar a qualidade do produto, ainda possuem alto potencial de prejudicar a saúde do consumidor e ser o causador de diversas doenças. Isso acontece devido à ação de patógenos – organismos capazes de desenvolver doenças em seu hospedeiro, como bactérias e fungos. Através de tratamentos térmicos, utilizando uma combinação de temperatura e tempo de exposição ao calor, é possível destruir os microorganismos patógenos e deteriorantes presentes nos alimentos e inativar enzimas. Assim, aumenta-se o tempo de prateleira do alimento. Quando utilizar e quais tipos de processo existem? Tratamentos pela exposição ao calor são considerados ideais quando permitem manter uma boa qualidade nutricional, sabor, textura, coloração e aroma e cumprem o papel de preservar o alimento por mais tempo. Essas técnicas de conservação podem também ser usadas em conjunto com outros métodos que contribuem para estender a vida útil do produto, como embalagens adequadas e conservantes artificiais e naturais. Abaixo, listamos os principais exemplos de processos térmicos: Branqueamento: processo composto pela exposição do alimento a temperaturas entre 70˚C e 100˚C, por imersão em água ou vapor por um curto período de tempo, sendo o resfriamento feito rapidamente após o aquecimento. Com o branqueamento é possível inativar enzimas que causam mudanças no alimento (sensoriais e de poder nutricional) e amolecimento de tecidos, fatores que facilitam a obtenção do vácuo durante o envase. Cozimento: engloba os processos de fritar, assar ou cozer. Apesar de mais simples, além de ter a capacidade de contribuir para diferentes características sensoriais do alimento, também aumenta o tempo de preservação, destruindo microorganismos e enzimas. Geralmente, produtos que passam apenas pelo cozimento tem sua forma de conservação aumentada com a ajuda de refrigeração. Pasteurização: nesse processo, o produto passa por um aquecimento a temperaturas menores que 100 ̊C, isso pode ocorrer por segundos ou minutos. Assim, é possível reduzir o número de microorganismos patógenos, afetando de forma menos intensa as características do alimento original. Por se tratar de um aquecimento com tempo de exposição menor, geralmente exige métodos complementares de conservação. Esterilização: nessa técnica, o alimento é submetido a temperaturas acima de 100˚C, inativando enzimas, microorganismos patógenos e deteriorantes e até mesmo algumas formas esporuladas – formas latentes de microrganismos mais resistentes. Para determinar qual é o tratamento térmico ideal para o seu produto, é necessário considerar diversos fatores como: Quantidade de microorganismos inicial no alimento Atividade de água Embalagem Condições de armazenamento Forma de comercialização Sensibilidade ao calor Origem e classificação do alimento Resistência térmica dos microrganismos e seus esporos Características de transferência de calor do alimento Por isso, é fundamental a ajuda de uma empresa especializada em alimentos para entender qual tratamento irá aperfeiçoar o seu produto e, consequentemente, aumentar suas vendas e o seu lucro. Ficou interessado(a)? Entre em contato conosco para saber mais! A CONAQ está à disposição para ajudá-lo!
O QUE É ÁGUA LIVRE E COMO ELA AFETA OS ALIMENTOS?
Entenda a função da Atividade da Água e a sua relação com a durabilidade dos alimentos A água pode estar presente de duas formas em um alimento: ligada a ele, isto é, em contato com partículas que fazem parte da composição do alimento, ou na sua forma livre, que é considerada pura devido à sua formulação. A Água Livre é a que está disponível para participar de reações químicas e ser utilizada por microrganismos. Esse componente é o principal solvente das atividades metabólicas dos microrganismos. Por isso, a quantidade de Água Livre em um alimento influencia diretamente a sua durabilidade (tempo e condições de conservação). De acordo com a disponibilidade desse elemento, as reações que envolvem microrganismos podem ser mais velozes, lentas ou até não ocorrer. Consequentemente, ao controlar o volume de Água Livre presente em um alimento, as ações de fungos e bactérias, por exemplo, que causam deterioração dos alimentos, podem ser amenizadas e atrasadas ou até neutralizadas. Atividade da água x Durabilidade Existe uma parâmetro para medir a disponibilidade de Água Livre de um alimento, chama-se Atividade da água. Essa disponibilidade se refere à intensidade com que a Água Livre é capaz de se associar a compostos sólidos presentes na composição química do alimento. A escassez de Água Livre prejudica drasticamente o desenvolvimento do metabolismo de microrganismos, como fungos e bactérias. Por isso, em diversos casos, a quantidade de Água Livre é inversamente proporcional à durabilidade do alimento, ou seja, quanto mais Água Livre o alimento possui em sua composição, menor tende a ser a sua durabilidade: Alimentos que possuem uma atividade de água considerada baixa tem uma multiplicação de bactérias reduzida ou quase inexistente. Ou seja, é muito mais difícil que esses alimentos apodreçam pela ação desse microrganismos Já alimentos com uma medida alta da atividade da água correm maiores riscos de apodrecerem pela ação de fungos e bactérias. Isso porque o desenvolvimento do metabolismo desses microrganismos só acontece na presença de água na sua forma livre. A indústria alimentícia busca, cada vez mais, novas formas de controlar a atividade da água para aumentar o tempo de conservação dos alimentos. Vale ressaltar que cada caso necessita de uma solução especializada para melhorar a qualidade e ampliar o tempo de prateleira do produto final. Soluções inadequadas podem não só ser ineficientes, como também causar efeitos contrários ao esperado no alimento. Quer aprender mais sobre as funcionalidades da Água Livre e controlar as proporções dos seus produtos? Entre em contato conosco. A Conaq pode te ajudar a melhorar a sua produção ou contribuir para a criação de um novo produto. Além disso, não deixe de acompanhar as publicações do nosso site para receber mais informações importantes sobre a produção e o mercado de alimentos!
