O QUE É ÁGUA LIVRE E COMO ELA AFETA OS ALIMENTOS?
Entenda a função da Atividade da Água e a sua relação com a durabilidade dos alimentos A água pode estar presente de duas formas em um alimento: ligada a ele, isto é, em contato com partículas que fazem parte da composição do alimento, ou na sua forma livre, que é considerada pura devido à sua formulação. A Água Livre é a que está disponível para participar de reações químicas e ser utilizada por microrganismos. Esse componente é o principal solvente das atividades metabólicas dos microrganismos. Por isso, a quantidade de Água Livre em um alimento influencia diretamente a sua durabilidade (tempo e condições de conservação). De acordo com a disponibilidade desse elemento, as reações que envolvem microrganismos podem ser mais velozes, lentas ou até não ocorrer. Consequentemente, ao controlar o volume de Água Livre presente em um alimento, as ações de fungos e bactérias, por exemplo, que causam deterioração dos alimentos, podem ser amenizadas e atrasadas ou até neutralizadas. Atividade da água x Durabilidade Existe uma parâmetro para medir a disponibilidade de Água Livre de um alimento, chama-se Atividade da água. Essa disponibilidade se refere à intensidade com que a Água Livre é capaz de se associar a compostos sólidos presentes na composição química do alimento. A escassez de Água Livre prejudica drasticamente o desenvolvimento do metabolismo de microrganismos, como fungos e bactérias. Por isso, em diversos casos, a quantidade de Água Livre é inversamente proporcional à durabilidade do alimento, ou seja, quanto mais Água Livre o alimento possui em sua composição, menor tende a ser a sua durabilidade: Alimentos que possuem uma atividade de água considerada baixa tem uma multiplicação de bactérias reduzida ou quase inexistente. Ou seja, é muito mais difícil que esses alimentos apodreçam pela ação desse microrganismos Já alimentos com uma medida alta da atividade da água correm maiores riscos de apodrecerem pela ação de fungos e bactérias. Isso porque o desenvolvimento do metabolismo desses microrganismos só acontece na presença de água na sua forma livre. A indústria alimentícia busca, cada vez mais, novas formas de controlar a atividade da água para aumentar o tempo de conservação dos alimentos. Vale ressaltar que cada caso necessita de uma solução especializada para melhorar a qualidade e ampliar o tempo de prateleira do produto final. Soluções inadequadas podem não só ser ineficientes, como também causar efeitos contrários ao esperado no alimento. Quer aprender mais sobre as funcionalidades da Água Livre e controlar as proporções dos seus produtos? Entre em contato conosco. A Conaq pode te ajudar a melhorar a sua produção ou contribuir para a criação de um novo produto. Além disso, não deixe de acompanhar as publicações do nosso site para receber mais informações importantes sobre a produção e o mercado de alimentos!
O QUE SÃO EMBALAGENS ATIVAS?
R. João Pio Duarte Silva, 241 | Florianópolis – SC WhatsApp (48) 98453-2219 Entre em contato 5/5 4 minutos Embalagens ativas Conheça uma das principais novidades do setor de embalagens e entenda como ela pode revolucionar o mercado de alimentos. De maneira tradicional, as embalagens possuem duas funções básicas para o consumidor: transmitir as informações do produto por meio do rótulo e aumentar a segurança e a vida útil de um alimento, evitando contato com superfícies. As embalagens ativas surgem com a proposta de acrescentar novas e importantes funções práticas às embalagens. A grande maioria das embalagens não influencia nas características físico-químicas de seus produtos. Já as embalagens ativas possuem aditivos, no próprio material ou no espaço livre dentro da embalagem, que liberam componentes capazes de beneficiar as características originais do produto e seu tempo de prateleira. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e da Agricultura, um terço dos alimentos produzidos no mundo são desperdiçados todos os dias, ao passo em que milhões de pessoas passam fome no mundo. Em um cenário tão crítico, para amenizar parte do problema, produzir embalagens que ampliem a validade dos alimentos e aprimorem suas características é muito importante. Métodos utilizados nas embalagens ativas Diversas metodologias fazem parte dessa classificação de embalagens, entre os quais podemos citar: Atmosfera modificada: O produto é estocado juntamente com uma mistura de gases. O objetivo, de forma geral, é reduzir o oxigênio presente e aumentar o gás carbônico e o nitrogênio, que possuem a função de manter as especificações do conteúdo. Absorção de Oxigênio: Um aditivo é adicionado para eliminar o O2 , diminuindo a metabolização e oxidação do alimento. Os componentes são adicionados na parede interna ou na vedação da embalagem. Sistemas enzimáticos: Uma enzima é adicionada ao filme para que o substrato indesejado sofra a oxidação. Controle de etileno: O gás etileno é um gás produzido pelo metabolismo de frutas e hortaliças e que acelera o amadurecimento desses alimentos. A adição de um oxidante serve para controlá-lo e aumentar a vida de prateleira. Liberação de etanol: O etanol condensa na superfície dos alimentos, evitando que haja a proliferação de agentes microbianos, principalmente em panificados. Redução da umidade: São adicionados umectantes(ex: poliálcoois) para reduzir o metabolismo de gorduras e carboidratos, diminuindo os níveis de umidade no recipiente. Absorção de radiação: Adicionando absorvedores de radiação, principalmente UV, é possível inibir a ação oxidante de produtos fotossensíveis. Vantagens de usar essas embalagens Diversas vantagens são obtidas pelas empresas que utilizam esse tipo de embalagem. Destaca-se a preocupação social, visto que aumentando a vida útil de seus produtos, consequentemente, haverá uma redução nos expressivos números de desperdício de alimentos. Dessa forma, os custos da empresa são reduzidos e a atividade torna-se mais lucrativa, além de facilitar a logística dos produtos. Já para o consumidor final, os resultados também são bastante significativos. Ao aderir a esse tipo de embalagem, o cliente não precisa arcar com os custos provenientes do vencimento dos alimentos e, além disso, adquire alimentos com maior segurança e qualidade. Afinal, as embalagens são parte importante do produto final que é entregue ao cliente. Por isso, nesse setor, diversas tecnologias vêm sendo desenvolvidas e utilizadas por empresas comprometidas com o meio ambiente e com a qualidade de seus produtos. Ficou com vontade de saber mais sobre as inovações no setor de embalagens e encontrar a embalagem mais interessante para o seu produto? Entre em contato conosco para viabilizarmos seu projeto! O que é CONAQ? Somos uma empresa júnior, da Universidade Federal de Santa Catarina, de acordo com a Lei 13.267/2016, e realizamos projetos de consultoria em engenharia química e engenharia de alimentos. Entre em contato Posts recentes FICOU INTERESSADO? Fale agora com um de nossos especialistas! Entre em contato R. João Pio Duarte Silva, 241 Florianópolis – SC Email contato@conaq.com.br WhatsApp (48) 98453-2219 Consultoria alimentar especializada no desenvolvimento de produtos. Reduza o desperdício e mantenha a qualidade do seu produto com nossos estudos e testes técnicos. Navegação Processo Estudo do Produto Estudo Legislativo Estudo de Processo Testes Laboratoriais Análise Sensorial Rotulagem Benefícios Formulação do produto com alta qualidade Alcance de mercado e mais vendas Solução única e exclusiva Adequação às normas de regulamentação Conaq | Todos os direitos reservados Desenvolvido por Swell Digital
PRODUTOS QUÍMICOS: COMO REGULARIZAR NO MERCADO?
Saiba como regularizar seu produto químico e evite complicações com a Anvisa Para garantir a segurança dos consumidores, a regulamentação de produtos está cada vez mais específica no mercado. No caso dos produtos químicos, ainda mais especificações são exigidas para se regularizar. Esse controle é necessário pois os produtos desse setor podem conter substâncias que, se usadas de maneira indevida, ocasionam danos bastante críticos ao meio ambiente e aos seres humanos. Diversas leis e requisitos, quando não cumpridos, podem acarretar em punições, como multas e apreensões. Em alguns casos, de acordo com o nível da infração, até mesmo o fechamento da empresa pode ser determinado. Foi pensando na série de normas a serem cumpridas antes de inserir um produto químico no mercado que nós, da Conaq, produzimos este artigo. O objetivo é mostrar a você, produtor, quais são essas normas e como deve ser feita a regularização de produtos químicos no mercado! O órgão fiscalizador que lida com produtos químicos é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A primeira etapa da regulamentação de um produto consiste em comprovar que a empresa responsável pela produção está com autorizações sanitárias, licenças e exigências de funcionamento em dia. Em seguida, são inspecionados diversos aspectos do produto: o tipo de embalagem, as informações contidas no rótulo, os princípios ativos, os componentes que constituem a formulação do produto, como também a forma que são utilizados, entre outros. Após essa etapa, caso todos os aspectos do produto estejam de acordo com a legislação, é preciso emitir o certificado de registro do produto. Para isso, deve-se concluir os seguintes requisitos: Cadastramento de empresas e usuários vinculados ao produto; Peticionamento; Taxas de fiscalização; Protocolo. Todo o processo pode ser concluído on-line, assim como a entrega de todos os documentos necessários. Vale ressaltar que o investimento necessário para o registro de um produto químico é de cerca de 8 a 12 mil reais. Esse valor pode ser considerado alto por alguns empreendedores, mas é um investimento essencial para iniciar a comercialização do produto, já que a regulamentação é exigida por lei e o não cumprimento é passível de penalização. Gostou do artigo? Quer saber mais sobre produtos, processos e instituições relacionadas ao mercado de alimentos? Então venha conhecer a CONAQ, podemos te ajudar a regularizar seu produto! Entre em contato para saber mais sobre nossos serviços e expandir sua empresa!
O QUE É CONFORT FOOD?
Entenda a comfort food e as oportunidades que essa tendência possibilita no mercado de alimentos Quem é que não adora aquela boa e velha comida caseira? Ou aquele preparo ou tempero característico da região em que nasceu? As Comfort foods, também conhecidas como “Comidas afetivas”, são alimentos que não só saciam e suprem seus consumidores nutricionalmente, mas também despertam sensações e memórias específicas. Esse estilo de produção exige mais atenção na escolha e no preparo dos alimentos, já que precisam remeter a alguma lembrança dos consumidores. O objetivo é proporcionar mais conforto e relaxamento aos clientes durante as refeições. Um grande exemplo das sensações únicas que uma comfort food pode proporcionar é mostrado no filme Ratatouille, da Pixar. Em uma das cenas, um famoso crítico gastronômico experimenta o prato ratatouille, que dá nome à animação. Ele, então, se lembra da comida que sua mãe preparava em sua infância e se emociona, considerando aquele um dos pratos mais saborosos que já experimentou. Comer e se lembrar de algum momento, pessoa ou lugar especial, assim como acontece no filme, é uma experiência muito prazerosa. O foco das comfort foods, assim como o próprio nome indica, é gerar esse tipo de sensação, de conforto, calma e tranquilidade. Esse tipo de produto pode estar associado a diversas lembranças pessoais. Para proporcionar sensações específicas ao consumidor, pode-se explorar aspectos como: Ingredientes tradicionais de uma determinada região Ingredientes frescos e temperos caseiros Alimentos que remetem a momentos clássicos de conforto (como petiscos de cinema ou refeições em família) Praticidade do preparo ou acesso (fácil preparo, comidas instantâneas, delivery) Todas essas possibilidades remetem a algum tipo de lembrança positiva dos consumidores. Mas como utilizar a tendência ao seu favor? A pressa e a busca por praticidade é cada vez mais comum na atualidade. Com imposições relacionadas a longas jornadas de trabalho e um mundo de conexões, tempo, atenção e saúde se tornaram valores muito preciosos. Essas mudanças trazem a necessidade de a indústria alimentícia se adaptar ao atual contexto para se destacar no mercado. Desenvolver produtos que , com seus ingredientes, beneficiem tanto a saúde física quanto a mental dos consumidores é um dos fatores importantes para cativar o consumidor. Além disso, deve-se também dar preferência a ingredientes frescos, sabores simples e temperos caseiros, que desencadeiam sentimentos nostálgicos. Ao investir nesta tendência, os produtores demonstram priorizar seus clientes e criam uma relação de fidelidade afetiva. Assim, os clientes também passam a valorizar mais o produto e/ou negócio/marca. Um dado que demonstra o potencial do mercado de comfort food é o crescimento dos aplicativos de delivery. Em 2020, 48,8% de todos os pedidos de comida da América Latina foram realizados por meio de aplicativos. O delivery garante ao consumidor fazer refeições no conforto de seu lar, proporcionando comodidade e praticidade. Influência da pandemia no setor Em meio à pandemia, com a tensão emocional ampliada por causa da rotina de quarentena, um dos principais desafios foi buscar formas de se entreter, acalmar e desviar a atenção dos problemas diários. A comfort food se popularizou bastante nesse período. Muitas pessoas passaram a entender experiências gastronômicas, desde novos pratos por delivery até antigas receitas caseiras, como um momento de tranquilidade, uma pausa na intensidade do dia a dia. Desta forma, a busca por uma alimentação que traz lembranças influenciou bastante a indústria alimentícia. Surgiram diversos produtos baseados nesse estilo de produção, que hoje é uma forte tendência do mercado. Para as empresas que buscam conquistar novos consumidores ou fidelizar seus clientes, adaptar-se à comfort food, compreender os processos de produção e as sensações que esses alimentos proporcionam, pode trazer muitas vantagens no mercado. Produzido por ISABEL MARTINS PINEROLI
COMO ADEQUAR A SUA EMPRESA AO CONSUMIDOR PÓS-PANDEMIA?
Entenda as mudanças que a pandemia causou no mercado e conheça 4 medidas essenciais para se destacar nesse novo cenário No cenário pandêmico, o padrão de consumo das pessoas se modificou. A economia e as empresas do mercado precisaram se reinventar para conseguir retomar o nível das atividades e acompanhar as novas tendências do mercado. Neste momento, não se deve perder tempo. É essencial se adaptar o mais rápido possível, acelerar a produção e capturar as oportunidades. As empresas que melhor entenderem e se adaptarem às exigências do momento estarão muito mais bem preparadas para enfrentar possíveis novos desafios do que aquelas que não o fizerem. Com o objetivo de entender um pouco mais a nova realidade pós-pandemia e o novo perfil de consumidor do mercado brasileiro, listamos as 4 principais características desse cenário e as formas para que você adeque a sua empresa a elas, para acelerar o seu negócio! A digitalização como reinvenção Nos últimos meses, vimos o contato pessoal ser restringido e, por isso, substituído pelos meios digitais. Muitos consumidores, que antes não utilizavam e-commerce (comércio pela internet), passaram a valorizar a segurança em suas compras e a preferir migrar para os serviços digitais. Claro, cada setor deve avaliar de que forma deve acontecer essa adaptação de negócio. Porém, a modernização tecnológica é uma tendência do mercado e deve ser levada em conta quando se pensa em aumento de produtividade e inovação. O novo e o diferente ganham destaque Uma nova característica que foi observada no consumidor brasileiro é a abertura a conhecer novas marcas e lojas no período da pandemia. Com a crise econômica e a pandemia afetando os hábitos das pessoas, algumas novas oportunidades surgiram e se potencializou as inovações no mercado. Investir em um novo negócio nos ramos de tendência do mercado, bem como o aproveitamento das mídias digitais para divulgação, são estratégias a serem consideradas no momento de dar o start no seu negócio e lançar o seu produto no mercado. Consumo com segurança e saúde em primeiro lugar O medo do contágio na hora das compras dificultou o comércio físico a receber clientes no momento de sua reabertura. Uma estratégia dos locais, com um layout capaz de transmitir segurança às pessoas, é ter um grande espaço para permitir o distanciamento e ter uma boa circulação de ar. Esses são exemplos de medidas a serem tomadas para que aqueles que dependem do consumo presencial consigam se recuperar. Além disso, a valorização da saúde e da qualidade de vida entram com a tendência da busca por produtos caseiros, e não industrializados. Também estão na mesma situação os suportes que possibilitam praticar exercício físico em casa. Adequar a sua empresa às novas demandas do consumidor pode ser uma boa estratégia para alavancar o seu negócio. Sustentabilidade como critério de escolha O impacto do consumo no meio ambiente, atrelado ao foco no coletivo, fez com que a sustentabilidade e as preocupações com o meio ambiente se tornassem um critério de escolha de produtos e marcas. Os consumidores passaram a perceber de forma mais clara as consequências da ação humana. E, por isso, houve um aumento da busca por ações práticas que auxiliam na redução dos efeitos negativos que causamos na natureza. Nesse sentido, métodos sustentáveis são, cada vez mais, requisitados por empresas dos mais variados portes. Por exemplo, empresas que aderiram a inovações na área de embalagens biodegradáveis e produtos que incentivam uma economia circular se destacaram bastante na visão do consumidor. A neutralização das emissões de carbono é outro método que se destacou muito nos últimos anos. Essa solução contribui no combate às mudanças climáticas, consiste em realizar técnicas de compensação das emissões de gases de efeito estufa que não podem ser reduzidas. Também é possível realizar alguns cálculos que podem ajudar na redução de custos de transporte e energia, por exemplo. Além disso, a aplicação da neutralização de carbono aumenta a credibilidade da empresa, além de auxiliar na visão de sustentabilidade do negócio. Gostou das dicas? Quer saber mais sobre o serviço de neutralização de carbono? Entre em contato conosco para tirar suas dúvidas e saber mais!
QUAL A DIFERÊNÇA ENTRE COSMÉTICOS NATURAIS E ORGÂNICOS?
Entenda as diferenças entre os dois tipos de cosméticos e as qualidades destes produtos. A busca por produtos mais saudáveis e sustentáveis já está em alta há alguns anos, e os cosméticos não deixam de seguir essa tendência. Dentro desse mercado, destacam-se os cosméticos naturais e os orgânicos, conhecidos por seu impacto reduzido ao meio ambiente. Esses cosméticos são biodegradáveis e livres de substâncias sintéticas. Além disso, também não contém substâncias cancerígenas, de conservantes e de parabenos, que têm seu uso proibido em diversos países, apesar de serem comumente utilizados na produção de cosméticos sintéticos no Brasil. Mas qual a diferença na composição entre cosméticos naturais e orgânicos? E como ter certeza que um cosmético é realmente natural ou orgânico? Nesta publicação, o Conaq explica essas e outras questões! Qual a composição de cosméticos naturais? Os cosméticos naturais, como o nome indica, são compostos, em sua maioria, de matérias primas de origem natural. Ou seja, substâncias encontradas na natureza sem necessidade de sintetização química, como água, minerais e ingredientes vegetais. Já derivados de petróleo, silicone, amônia, corantes e conservantes sintéticos são alguns exemplos de substâncias estritamente proibidas nos cosméticos naturais. Além disso, cosméticos naturais são cruelty-free, isto é, não possuem componentes testados em animais, mas podem ser utilizadas substâncias de origem animal em sua produção, como o mel. Portanto, os cosméticos naturais não são, necessariamente, veganos. Inclusive, produtos veganos podem utilizar substâncias sintéticas em sua composição, então cosméticos veganos podem ou não ser naturais. Apesar de não existir uma regulamentação que defina os critérios para que um cosmético seja considerado natural, existem órgãos certificadores, que estabelecem normas a serem seguidas nesse setor. A EcoCert, que é estrangeira, e a IBD, empresa brasileira que é a maior certificadora da américa latina, são duas das principais instituições que cumprem essa função. Para que um cosmético natural ganhe certificação de composição e procedência natural por esses órgãos, ele deve seguir as seguintes condições: EcoCert: possuir no máximo 5% de sua composição total de ingredientes sintéticos permitidos, com os 95% restantes sendo ingredientes naturais. Devem possuir, também, pelo menos 5% de ingredientes orgânicos na sua composição total e 50% dos ingredientes vegetais presentes na fórmula devem ser de origem orgânica. IBD: possuir no máximo 5% de ingredientes orgânicos e ao menos 95% de ingredientes naturais. Vale ressaltar que a água não é considerada uma substância orgânica, pois não é proveniente da agricultura orgânica. Qual a composição de cosméticos orgânicos? De maneira análoga, os cosméticos orgânicos devem apresentar, em sua grande maioria, ingredientes orgânicos. Um ingrediente é considerado orgânico quando, em sua obtenção na agricultura, não são utilizados agrotóxicos, adubo químico ou plantas transgênicas. Todo ingrediente orgânico é considerado um ingrediente natural, mas o contrário não se aplica. Os cosméticos orgânicos também não possuem aditivos químicos em sua composição, como conservantes. Para que um cosmético seja certificado como orgânico, ele deve: EcoCert: possuir no mínimo 95% das plantas utilizadas em sua produção vindas da agricultura orgânica e pelo menos 20% dos ingredientes totais vindos de origem orgânica (ou 10% para produtos enxaguáveis). IBD: possuir ao menos 95% das suas substâncias naturais de origem vegetal ou animal originadas de manejo orgânico, com os 5% restantes sendo outros ingredientes naturais e/ou água. Em síntese, a diferenciação entre os dois tipos de cosméticos aqui apresentados é simples. Cosméticos naturais são compostos quase que totalmente de substâncias naturais, como água, minerais e ingredientes de origem vegetal ou animal. Já os cosméticos orgânicos são compostos por ingredientes de origem orgânica, que são produzidos sem o uso de aditivos químicos e agrotóxicos. Além de não possuírem diversas substâncias nocivas em sua composição, esses dois tipos de cosméticos não agridem o meio ambiente, nem afetam a vida dos animais, e têm alto nível de eficiência. É por esses motivos que são considerados alternativas melhores, visto que são mais gentis à pele e mais sustentáveis, quando comparados aos cosméticos químicos. Produzido por Arthur Legat
A IMPORTÂNCIA DA TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
Entenda o processo de temperagem e conheça os melhores métodos para realizá-lo Um dos alimentos mais apreciados no mundo inteiro é, sem dúvida, o chocolate. Seja ele branco, ao leite ou amargo, essa iguaria pode não só ser saboreada pura, em tablets, mas também em forma de bombons e ovos de Páscoa ou nas mais diversas sobremesas, como bolos, sorvetes e biscoitos. Apesar de ser um alimento muito popular, a produção de chocolates pode ser mais complicada do que aparenta. Cada detalhe pode influenciar drasticamente o resultado final, especialmente nos preparos mais complexos. Em vários casos, a temperagem é um dos processos mais importantes. Para a utilização do chocolate na confeitaria, é fundamental o conhecimento e a realização correta da temperagem. Na produção de ovos de Páscoa e bombons, por exemplo, que possuem um revestimento firme característico, não basta apenas derreter o chocolate e começar a moldá-lo. Sem a temperagem, o chocolate pode adquirir algumas características indesejáveis, como: Aspecto “quebradiço” (não mantém sua forma); Derretimento relativamente rápido em temperatura ambiente; Aparência fosca (não possui brilho característico); Baixa consistência (não faz o barulho “snap” quando é partido). Mas o que é a temperagem? A temperagem nada mais é do uma sequência de aquecimentos e resfriamentos do chocolate com o intuito de controlar a temperatura na qual a gordura começa a cristalizar. Quando o chocolate é derretido para fazer coberturas, caldas e doces, a estrutura cristalina da manteiga de cacau é quebrada, uma vez que se torna líquida. Caso o resfriamento não seja cuidadosamente controlado, a cristalização da gordura ocorrerá de maneira aleatória, o que pode ocasionar características indesejáveis ao produto. Isso acontece pois a manteiga de cacau pode cristalizar de diversas formas diferentes, porém apenas dois tipos de cristais proporcionam os aspectos desejados para o chocolate. Felizmente, existem algumas técnicas que podem ser utilizadas para eliminação desses problemas por meio da realização da temperagem, tais como: Temperadeira → Na era das máquinas, é possível conseguir aparelhos para quase todas as funções de um processo produtivo. Aqui, não é diferente! Existem temperadeiras que controlam a temperatura minuciosamente e, geralmente, trazem excelentes resultados. São, entretanto, um investimento considerável para quem está começando a produzir; Temperagem direta → É uma técnica que requer bastante paciência, além de ser trabalhosa. Entretanto, não são necessários muitos equipamentos ou ingredientes para realizá-la, pois basta derreter o chocolate e possuir um bom termômetro para a regulagem da temperatura de resfriamento; Semeadura (seeding) → Consiste na adição direta dos cristais que se deseja formar no chocolate derretido. Geralmente, esse processo é realizado por meio do derretimento do chocolate e adição de mais chocolate ao anterior. Este último, porém, deve ser temperado para que possa iniciar o processo de cristalização da manteiga de cacau. Temperagem com Mycryo → É uma manteiga de cacau pré-cristalizada produzida pela Barry Callebaut, uma empresa com sede na Suíça. A ideia é a mesma da semeadura com chocolate, porém os cristais são formados por meio da adição do Mycryo, em vez de mais chocolate já temperado. Banho maria inverso → Consiste no uso de um banho maria para resfriar, e não derreter o chocolate. Assim, pode-se controlar com mais precisão a temperatura de resfriamento e, consequentemente, realizar a temperagem corretamente. Sempre é necessário temperar o chocolate? A temperagem é um processo recomendado para produção de revestimentos com o chocolate, como ovos de Páscoa, bombons e doces com cobertura, por exemplo. Para produção de recheios em geral, a temperagem não se faz necessária. Além disso, apenas chocolates considerados “nobres” podem ser temperados. Essa classificação se deve ao tipo de gordura presente no alimento: caso seja manteiga de cacau pura, trata-se de um chocolate nobre e pode ser realizada a temperagem. Entretanto, em alguns tipos de chocolate, conhecidos como fracionados, a gordura do cacau é substituída por outras gorduras vegetais. Nesse caso, também não há necessidade de temperagem, e esse tipo de chocolate é geralmente utilizado para caldas e coberturas. Qual a temperatura correta para temperar o chocolate? A temperatura da temperagem varia de acordo com o tipo de chocolate. Para os mais amargos/meio amargos, por exemplo, o primeiro aquecimento é feito entre 45 °C e 50°C, seguido de um resfriamento até a faixa de 26 °C a 27 °C e, finalmente, um novo aquecimento até cerca de 33 °C. Quanto menos cacau estiver presente na massa, menor é a temperatura da temperagem. Neste artigo, apresentamos as informações básicas sobre a temperagem. Explicamos a necessidade desse processo na produção de algumas das inúmeras maravilhas que o chocolate nos proporciona e detalhamos alguns dos principais métodos para realizá-lo! Gostou do conteúdo e quer saber mais sobre o assunto? Tem interesse em melhorar seu processo produtivo? Entre em contato conosco para que possamos ajudá-lo!
OS ERROS MAIS COMUNS NAS EMPRESAS DE ALIMENTOS
Entenda como é possível garantir a qualidade do seu produto e aumentar a competitividade da sua empresa Investir no setor de alimentos certamente é algo que traz um notável retorno financeiro quando se oferece ao consumidor um produto de qualidade. Porém, alguns erros cometidos nas empresas podem passar despercebidos e impactar diretamente na qualidade do produto, produtividade do processo e, consequentemente, no faturamento das empresas de alimento. Pensando no aspecto de qualidade e segurança do produto, um dos erros mais comuns em microempresas de alimentos é a falta de um BPF (Manual de Boas Práticas de Fabricação). Este é um documento que lista uma série de procedimentos que devem ser executados na manipulação de alimentos, visando garantir condições higiênico-sanitárias ao preparo. A falta de um BPF adequado ao processo produtivo, além de ter consequência na segurança do produto por estar suscetível a contaminações, evita possíveis problemas da empresa com fiscalizações sanitárias. Saiba mais sobre o BPF e as vantagens de tê-lo em sua empresa aqui. Outro problema frequente em produtos alimentícios é a falta de conhecimento da legislação em que o produto se enquadra. A partir da identificação do enquadramento do produto, é possível conhecer todos os ingredientes e aditivos que são permitidos e proibidos, critérios de qualidade e informações obrigatórias no rótulo. Seguindo todas as normas da legislação é possível o registro do produto perante os órgão responsáveis, permitindo que o empreendedor possa ampliar seu mercado. No aspecto de produtividade do processo produtivo, um erro bastante comum é o layout de produção não contribuir para que este ocorra da forma mais otimizada possível. Mapear quais equipamentos e procedimentos são realmente necessários na produção e se eles estão sendo feitos na ordem adequada poupa tempo e custos da mesma. Conseguindo produzir mais em menos tempo e eliminando custos desnecessários é possível aumentar a competitividade da empresa no mercado. Além disso, outro aspecto importante, e muitas vezes negligenciado nas empresas, é manter uma gestão do conhecimento dos procedimentos a fim de manter a qualidade da produção e, para isso, é importante ter seus processos mapeados e documentados. Além de trabalhar com os serviços de BPF, estudo legislativo, layout de produção e mapeamento de processos, a partir de uma reunião com nossos gerentes, a CONAQ pode ajudar você empreendedor a identificar erros e sugerir melhorias na sua produção. Entre em contato por email (contato@conaq.com.br) e conheça mais sobre nossos serviços.
A IMPORTÂNCIA DOS CORANTES ALIMENTÍCIOS
Você já parou para pensar em quantos alimentos você decide comprar apenas por sua aparência? Ou quando você desiste de comprar uma carne, porque sua coloração avermelhada não está tão acentuada? Será que a função de um corante é somente cosmética? Ficou curioso(a)? Então logo abaixo iremos lhe mostrar o quão importante é a influência dos corantes em alimentos. O que é um corante? Você já se perguntou o que é um corante? Um corante pode ser classificado como qualquer produto químico, natural ou sintético, que confere cor. Basicamente existem cinco tipos de corantes: o natural/sintético – podendo ambos serem orgânicos ou inorgânicos – e o caramelo. Os que mais nos interessa são: Os orgânicos naturais: que são obtidos a partir de vegetais ou animais. Ex.: Clorofila (presente em plantas), curcumina, vermelho de beterraba, etc. Os orgânicos artificiais: obtidos através de sínteses orgânicas, logo, esses não estão em produtos naturais. Ex.: Beta-caroteno, caramelo II, caramelo III e caramelo IV (os caramelos são obtidos através do aquecimento de carboidratos) . E em relação à saúde? Ao contrário dos corantes artificiais que são instáveis e podem provocar alergias, temos benefícios por parte dos naturais. Dentre um dos responsáveis pelas cores naturais dos alimentos, os carotenóides, que estão presentes em mamão, abóbora e vários vegetais, são ótimos agentes antioxidantes e, essa característica combate vários problemas de saúde como: câncer, doenças de coração e o envelhecimento. Isso também se aplica a outros pigmentos naturais como os flavonoides, que além de serem encontrados em várias frutas e vegetais, também estão presentes em chás e vinhos. A cor e a aparência são atributos fundamentais para a qualidade dos alimentos. Para o consumidor esses fatores são uns dos primeiros a serem avaliados, quando o mesmo for fazer a escolha de comprar o produto em questão.¹ Como já questionado, a cor desejada para uma carne bovina é um vermelho-brilhante. Você com certeza hesitaria em comprar uma carne com uma coloração mais acastanhada. O motivo disso é a perda da pigmentação da carne, o corante dela. Uma das formas de prevenir isso é tendo uma embalagem adequada para esse produto, para assim manter a coloração desejada e conservá-lo adequadamente. Além disso, a cor também influencia na percepção do sabor. De acordo com literaturas, quando você vai comprar uma bebida vermelha, por exemplo, você espera que essa tenha um gosto de morango, framboesa ou cereja.¹ Portanto, percebe-se que os corantes além de poderem trazer benefícios à saúde, deixar mais atrativo o alimento, também é um fator essencial para a caracterização do alimento em questão. Nós da CONAQ trabalhamos com o desenvolvimento de melhoria de produtos, e isso envolve vários aspectos do alimento, inclusive sua coloração, a sua aparência, para uma melhor aceitação do mercado. Ficou interessado? Entre em contato conosco e conheça mais sobre como funciona nossos serviços. Autor Leticia Marques
Você sabe o que é BPF?
Saiba por que é ideal procurar uma empresa especializada na área alimentícia para construir seu manual de boas práticas de fabricação (BPF). Para iniciarmos, você provavelmente sabe da importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) quando envolvemos alimentos. No entanto, ao elaborar este manual, a maioria não se sente seguro sobre quais tópicos e informações devemos informar neste documento. É aí que entra a empresa de engenharia de alimentos, especializada em lidar com este tipo de problema e a CONAQ é uma delas. O engenheiro alimentício é o responsável por manter todas as atividades referentes às Boas Práticas de Fabricação em concordância com as normas vigentes. E, após a aprovação do documento, é de extrema importância que ele seja revisado e atualizado constantemente. Esta tarefa também pode ser executada pelo engenheiro de alimentos. Portanto, uma empresa de engenharia de alimentos possui toda a infraestrutura e conhecimento necessário para entregar um Manual de Boas Práticas de Fabricação de qualidade! Venha com a CONAQ, entre em contato conosco para desenvolver seu produto, consolidar seu negócio e ampliar suas vendas! Produzido por Leonardo Nihei
